Diagrama del proceso tecnológico para la producción de productos de confitería: detalles

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 10:24

Los productos de confitería, según la materia prima de la que estén hechos, son azucarados y harinosos. El esquema del proceso tecnológico en cada caso es diferente. Los alimentos como mermelada, caramelo, chocolate, malvavisco, caramelo, grageas se consideran azucarados y todos los alimentos que contienen harina se consideran harina: gofres, galletas, pan de jengibre, etc.

Pasos de producción

Se elaboran diferentes tipos de productos de confitería según esquemas tecnológicos especiales. Pero todas las operaciones del proceso tecnológico pueden reducirse a tres etapas:

• preparatorio;
• principal;
• final.

En la etapa preparatoria, el suministro estable del proceso de producción con materias primas y los componentes necesarios juega un papel importante. En esta etapa, las materias primas se reciben y preparan para el almacenamiento y luego se preparan para la producción. En la etapa principal de producción, se realiza todo el trabajo durante el cual se obtienen masas de confitería, se moldean los productos y se procesan sus superficies. En el escenario principal, sin envolver terminadoproductos En la etapa final, se empaquetan los productos recibidos.

Cómo funciona una pastelería

El trabajo de la confitería se construye de acuerdo con el mismo esquema, mientras que puede actuar como una unidad independiente, o puede ser parte de una gran producción de alimentos. Aquí está la producción de diversos productos culinarios. Cada taller consta de subdivisiones, cada una de las cuales realiza sus propias funciones: la masa se mezcla en la mezcladora de masa, que ingresa al departamento de corte de masa, luego al horneado y al acabado. Cada confitería está construida de tal manera que las instalaciones van en la secuencia en la que se realizan todas las operaciones de producción.

Creación de pasteles

El trabajo de la industria de la confitería se basa en las solicitudes recibidas de los consumidores. De acuerdo con ellos, se calcula la cantidad requerida de materias primas, que se almacenan correctamente en gabinetes refrigerados especiales. En la primera etapa, el proceso de trabajo en el taller comienza con la preparación de los productos, el procesamiento de los huevos y el tamizado de la harina. Esto se hace en baños especiales de lavado y en la mesa de producción. El tamiz elimina las impurezas mecánicas de la harina, la suelta, para que los productos de confitería sean de alta calidad.

El amasado de la masa se lleva a cabo en una amasadora, que amasa de forma rápida y eficiente masa con levadura, sin levadura o de mantequilla. Con la ayuda de una batidora planetaria, se crea en la producción proteína-aire, levadura líquida o masa blanda de mantequilla, cremas, soufflés, gelatinas. si unse requiere hojaldre, se utiliza una laminadora de masa.

Cortar, moldear y hornear

Además, el proceso de trabajo consiste en cortar y dar forma a la confitería. Esto se hace en una unidad separada, donde hay lugares para cortar diferentes masas. La masa de hojaldre y la masa quebrada se cortan y se forman en una mesa refrigerada, ya que este tipo de masa requiere refrigeración durante su preparación. Los productos formados creados a partir de masa quebrada, galleta, hojaldre se envían inmediatamente a hojas de hojaldre y se hornean.

Los productos semielaborados se someten a un tratamiento térmico para estar listos, y esta etapa es quizás la más importante de todo el esquema tecnológico. Cada tipo de confitería se crea a una cierta temperatura y duración del tratamiento térmico, que debe observarse. La cocción se lleva a cabo en armarios de cocción especiales de 2-4 cámaras. Al final de la cocción, los productos de confitería terminados se envían al compartimento de refrigeración, donde se enfrían.

Decoración de tartas y pasteles

El diagrama de flujo del proceso también incluye el diseño de productos de confitería. Esto se hace en un área de producción separada, donde las tortas se cortan, impregnan, lubrican y decoran. El esquema tecnológico requiere equipar esta área con equipos especiales y mesas refrigeradas, batidoras que cocinan jarabes y dulces, preparan crema. Los productos resultantes se envían para su almacenamiento: los productos con rellenos de nata y frutas se almacenan en cámaras frigoríficas, dondela temperatura es de 6-8 grados.

Producción de chocolate

La producción de confitería de chocolate está hecha de cacao rallado y manteca de cacao. Como aditivos se utilizan azúcar en polvo, leche o crema, emulsionantes, nueces y varios sabores. Los pasos para hacer chocolate son:

• procesamiento de granos de cacao para producir productos de cacao;
• preparación de masa y rellenos de chocolate;
• se moldea chocolate;
• chocolate está empaquetado.

En la producción de chocolate, los granos de cacao comerciales se limpian y clasifican por tamaño en equipos especiales. Los productos seleccionados se envían para un tratamiento térmico; esto es necesario para eliminar la humedad y mejorar las propiedades gustativas de los granos. Los frijoles limpios y enfriados se trituran en una máquina especial, mientras que la cáscara y el germen se separan. Las fracciones de cacao resultantes se utilizan para la producción de varios tipos de chocolate. Tenga en cuenta que los grados más altos de chocolate para postre están hechos de granos grandes (6-8 mm).

Producción de caramelo

La producción de confitería se realiza a partir de masa de caramelo con o sin relleno. Los productos de caramelo están hechos de azúcar granulada y melaza con la adición de colorantes, diversos rellenos, grasas y productos lácteos. Desde un punto de vista tecnológico, el proceso consta de varias etapas:

1. Preparando jarabe de caramelo. Su humedad no debe ser superior al 16%.
2. Resulta masa de caramelo.
3. Preparando coberturas.
4. El caramelo se moldea y enfría.
5. Está en curso el envoltorio, embalaje y empaquetado de los productos recibidos.

Los jarabes se preparan en procesos continuos o por lotes. En cualquiera de las opciones, se hierve hasta que la humedad de la masa de caramelo alcanza un máximo del 3%. Con este indicador, la masa estará en un estado amorfo.

Producción de malvavisco

El esquema del proceso tecnológico para la producción de malvaviscos es aproximadamente el mismo que en la fabricación de otros productos de confitería. Primero se prepara la materia prima, se prepara la mezcla de la receta, se obtiene un almíbar a base de azúcar y melaza, se desmolda el almíbar, se moldea, se seca la mezcla, se glasea y luego se apila.

El proceso principal en la producción de malvaviscos es la formación de espuma de confitería. Está hecho a base de pectina y gelificantes. Los malvaviscos se producen batiendo una mezcla de puré de frutas con jarabe de azúcar y clara de huevo. Para que la masa sea exuberante, la proporción de sólidos en la mezcla debe ser del 59%. El jarabe en sí se prepara en un digestor, donde se hierve hasta un contenido de sólidos de hasta el 85 %.

La masa de malvaviscos se bate en una batidora, donde se carga una porción recetada de puré de frutas, media clara de huevo. El proceso de batido dura de 8 a 10 minutos, luego se agrega la segunda parte de la proteína, los agentes gelificantes para que la masa de malvavisco se bata de manera uniforme. Después de la preparación, la masa se alimenta a la máquina de jigging de malvaviscos, donde, por medio de jigging, el malvavisco se moldea enla forma de hemisferios.

Después de moldearlos, los malvaviscos se envían para curarlos y secarlos, y las cajas terminadas se glasean. La organización del proceso tecnológico supone que el producto terminado se retira manualmente del lienzo, se empaqueta y empaqueta.

Hacer iris

Iris es un dulce de leche elaborado a base de leche, azúcar, melaza, grasa, aromatizantes y sustancias aromáticas. A altas temperaturas (hasta 130 grados), el azúcar y las proteínas de la leche se mezclan, por lo que adquieren un color oscuro y un sabor característico. La consistencia y la estructura del iris pueden ser de caramelo, es decir, hervidas y duras, o replicadas (este iris tiene una estructura cristalina fina).

El esquema del proceso tecnológico para preparar toffee implica una serie de operaciones: preparación de materias primas, preparación de una mezcla de prescripción, hervir la masa de toffee, enfriarla y luego moldear el toffee. Las capas de masa de caramelo pasan por debajo de la máquina de laminación, después de lo cual se cortan en productos cuadrados o rectangulares.

Producción de malvaviscos y mermeladas

Los productos de confitería populares son los malvaviscos y la mermelada. Su desarrollo también se lleva a cabo en equipos especiales, sujetos a un determinado esquema tecnológico. Los productos de mermelada y pastilla se crean a base de frutas y bayas, a los que se agregan agentes espumantes y gelificantes. La mayoría de las fábricas de confitería producen manzanas, mermelada moldeada en capas, productos de frutas y bayas y en formagelatina.

El sistema de procesos tecnológicos para la elaboración de mermeladas y malvaviscos se basa en batir la masa de azúcar y fruta con clara de huevo. Dependiendo de qué masa se agregará a la mezcla de azúcar y manzana batida, el malvavisco puede ser glutinoso y flan.