¿Qué es un mapa técnico y tecnológico?

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 10:24

La receta es de gran importancia en la cocina. Describe la preparación de un plato en particular y también proporciona una lista de los componentes necesarios. Al mismo tiempo, muchos chefs cambian y refinan constantemente sus recetas, creando nuevas obras maestras de la cocina moderna. Al mismo tiempo, en casi todas las instalaciones públicas de preparación de alimentos, desde un restaurante de élite hasta un bistró, existe un mapa técnico y tecnológico de platos. También es un tipo de receta, pero está estrictamente prohibido desviarse de ella al cocinar.

Concepto

El hecho es que los mapas técnicos y tecnológicos de los platos son documentos oficiales que se desarrollan para cada elemento del menú. Al mismo tiempo, la tarjeta es aprobada por el propietario de la institución o el tecnólogo, y luego se registra ante las autoridades correspondientes.

Destino

Esta documentación se desarrolla para controlar la calidad de los productos terminados, la proporción de componentes en el plato y el cumplimiento de los procesos de cocción. Al mismo tiempo, cabe señalar que estas tarjetas son importantes no solo para el cocinero, sino también para las autoridades reguladoras, que comienzan a controlar el establecimiento a partir de ellas, verificandocumplimiento de todos los procesos descritos.

Contenido

El mapa técnico y tecnológico debe contener el nombre bl

yuda y su propósito. Luego se ingresa una lista de productos utilizados. Al mismo tiempo, se deben indicar los requisitos para su calidad. Después de eso, es necesario tener en cuenta la proporción de todos los componentes y el orden en que se colocan. El punto más importante que muestra el mapa técnico y tecnológico es el proceso de descripción de todos los procesos tecnológicos de preparación con la indicación obligatoria de los requisitos de las normas de seguridad durante el tratamiento térmico y el corte. El siguiente párrafo de esta documentación contiene una lista de instrucciones para servir, almacenar y vender el plato. A menudo incluye apariencia, textura y valor energético.

Documentación

Cada mapa técnico y tecnológico debe tener su propio número, que se ingresa en un diario especial. Al mismo tiempo, el tecnólogo de producción u otra persona responsable

cho establece la validez de este documento a su entera discreción. Vale la pena señalar que con el enfoque correcto en los establecimientos de restauración, hay varios platos regulares que se sirven durante todo el año, y el resto de los elementos del menú se seleccionan de acuerdo con la temporada de disponibilidad de un producto en particular. Por lo tanto, se crea un mapa técnico y tecnológico para cada temporada por separado, tiene un período de validez limitado. Además, al año siguiente se vuelven a recopilar teniendo en cuentacosecha.

Así, queda claro que el proceso de cocinar en los restaurantes no comienza en la cocina, sino en la oficina del tecnólogo o del chef. Al mismo tiempo, un mapa técnico y tecnológico bien elaborado es la clave para la correcta creación de un plato que, por supuesto, conducirá al éxito de la institución.