Fermentación acética: patógenos y uso práctico

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2024-01-15 14:10

Como saben, los vinos débiles que se dejan en recipientes abiertos incompletos se convierten rápidamente en vinagre. Al mismo tiempo, se forma turbidez dentro de tales bebidas alcohólicas y se forma una película delgada y delicada en su superficie. El agriamiento del vino ocurre bajo la acción de bacterias de una variedad especial. Estos microorganismos pertenecen a la clase aeróbica y existen muchas variedades de ellos.

Un poco de historia

El hecho de que el vino eventualmente se convierta en vinagre, la gente, por supuesto, lo sabía en la antigüedad. Sin embargo, cómo y por qué se lleva a cabo este proceso se aclaró solo en los años 60 del siglo XIX. En 1867, Louis Pasteur descubrió el agente causante de la fermentación acética. Este famoso científico nombró a la bacteria que descubrió, que forma una película en la superficie del vino, Mycoderma aceti. Traducido, significa "hongo de vinagre". Más tarde, se descubrió que Mycoderma aceti no es un microorganismo, sino varios tipos de bacterias del ácido acético.

Fórmulas químicas

Ocurre el proceso de fermentación del alcohol etílico por los microorganismos del ácido acéticocomo sigue:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Es decir, la fermentación acética en el vino ocurre con su deshidrogenación. El efecto energético durante el paso de tal reacción es mínimo. Por lo tanto, las bacterias del ácido acético tienen que oxidar una gran cantidad de alcohol. Después de todo, ellos, como cualquier otro ser vivo, necesitan energía. La conversión de alcohol etílico en vinagre, debido a su intensidad, se asemeja a un proceso anaeróbico. Sin embargo, esta reacción sigue siendo aeróbica.

Después del agriado del vino, las bacterias que lo componen continúan con su actividad vital. Es decir, comienzan a procesar el propio vinagre. En este caso, dicho ácido se convierte en dióxido de carbono (CO₂) y agua (H_{2O). Con la fermentación anaeróbica, esto simplemente no puede suceder. La oxidación en tales reacciones siempre es incompleta.}

Con la participación de la bacteria Mycoderma aceti, pueden ocurrir reacciones oxidativas con formación de ácido acético y con glucosa. Con tal componente, la fórmula química para la fermentación es la siguiente:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

En este caso, además del propio vinagre, también se forma dióxido de carbono. Además, se libera algo de energía durante esta reacción. Además de Mycoderma aceti, los microorganismos del grupo Gluconobacter pueden ser agentes causantes de la fermentación acética.

¿Qué son las bacterias?

No solo el alcohol etílico y la glucosa son capaces de oxidar los microorganismos del ácido acético. tales bacteriasturno:

• alcohol propílico a ácido propílico;
• butilo a aceite.

El alcohol metílico, así como los alcoholes superiores, no son capaces de oxidar dichos microorganismos. Dichas bacterias son en la mayoría de los casos células cortas en forma de varilla de 2-1,5x1,0 de largo. Una característica de estos microorganismos es que no forman esporas. En forma y tamaño, estas células pueden variar significativamente, según la variedad, la edad, las condiciones del medio nutritivo, etc.

La temperatura de reacción óptima para la fermentación acética es de 15 a 34 °C. Cuando el medio se enfría a 12-15 °C, el desarrollo de dichos microorganismos se ralentiza. Las propias bacterias bajo tales condiciones toman la forma de varillas cortas y gruesas. Cuando la temperatura sube a 35-45 °C, algunos tipos de bacterias del ácido acético pueden adoptar formas feas y volverse como hilos transparentes con hinchazones.

Si hay una gran cantidad de ácidos en el medio - tartárico, málico, etc., alcohol, así como sales, pueden aparecer en él grandes microorganismos hipertrofiados de este tipo. Además, en tales condiciones, la cubierta de bacterias del ácido acético generalmente comienza a desprenderse. En algunos casos, este proceso se vuelve tan grave que aparecen zoogles en el ambiente. Al mismo tiempo, las propias bacterias en tales acumulaciones mucosas suelen estar bastante dispersas.

Actividad vital

Todas las bacterias del ácido acético forman películas en la superficie del sustrato oxidado. Sin embargo, dependiendo del tipotales microorganismos, estos últimos pueden tener diferentes propiedades. Algunos tipos de bacterias forman películas delgadas y delicadas de color blanco grisáceo, otras, gruesas, correosas.

Una característica de los microorganismos de esta variedad es un alto grado de movilidad. Pero esta propiedad de ellos depende en gran medida de las condiciones ambientales. A temperaturas muy altas y f alta de aire, estos microorganismos pierden su capacidad de moverse.

Las bacterias que causan la fermentación del ácido acético pueden vivir en vegetales, frutas, jugos, vinagre, bebidas alcohólicas.

Solicitud

El proceso de oxidación del alcohol etílico y la glucosa se utiliza en la industria principalmente para obtener vinagre de alcohol natural. También a través de este tipo de reacciones se pueden producir:

• vinagre de sidra de manzana;
• vino.

El uso de la fermentación acética también es posible en la industria láctea. Las bacterias de esta variedad pueden formar parte de los cultivos iniciadores utilizados en la preparación de, por ejemplo, kéfir.

Variedades más populares

Como ya se mencionó, Mycoderma aceti no es una sola bacteria, sino un grupo completo. En la superficie del vino, por ejemplo, una variedad de Acet Orleanense forma una película. La bacteria es muy común. En la superficie del vino, es capaz de formar una película sedosa y bastante duradera. Su característica, a diferencia de la mayoría de los miembros del grupo, es que puede soportar una gran cantidad de alcohol en el ambiente, hasta un 12%. es esta bacteriapor lo tanto, se suele utilizar para obtener vinagre de vino a partir de bebidas de bajo contenido alcohólico.

También un miembro muy común del grupo es Acet Schuetzenbachii. Esta bacteria se utiliza para producir vinagre utilizando tecnología alemana rápida. Se cultiva sobre virutas de haya humedecidas con alcohol etílico acidificado diluido.

Las bacterias del ácido acético también son bastante conocidas:

1. Acet Aceti, que es un bacilo gramnegativo corto que no forma esporas. Esta bacteria es inmóvil, crea cadenas y es capaz de soportar hasta un 11% de alcohol en agua. Acet aceti forma una película en la superficie de la cerveza. El yodo vuelve amarilla a esta bacteria.
2. Acet Pasteuriano. Esta variedad es similar en forma y características al Acet Aceti. Pero en la superficie de las bebidas en el proceso de fermentación con ácido acético, forma una película plegada. El yodo vuelve azul a esta variedad.

Esfera de uso del vinagre

Esta sustancia es sin duda el disolvente más versátil que se conoce. El vinagre pertenece a los ácidos alifáticos monobásicos, es estable, barato y asequible. La mayoría de las sustancias de origen orgánico son capaces de disolver esta sustancia. De otra manera, el vinagre se llama ácido etanoico. Se puede utilizar en varios campos de la actividad humana.

Según la concentración, existen tres tipos principales de soluciones de ácido acético:

• comida (en realidad vinagre) con una concentración de 3-15%;
• técnico (esencia) - 70-80%;
• hielo hielo - 100%.

Usar solución alimenticia

El vinagre de alcohol natural más utilizado que se encuentra, por supuesto, en la industria alimentaria y en la vida cotidiana. Estas áreas utilizan principalmente ácido etanoico de baja concentración 3-15%.

En la industria alimentaria y en la vida cotidiana, el vinagre se puede utilizar:

• para dar sabor a los platos;
• al hornear;
• al preparar adobos de verduras y encurtidos;
• al preparar adobos para freír pescado, aves o carne, etc.

Con vinagre, por ejemplo, puedes comer albóndigas. Al hornear pasteles y tortas, apagan la soda. Como resultado, la masa se llena de burbujas y, posteriormente, sube mucho mejor.

Los pepinos, los tomates y las berenjenas se encurten con vinagre. Debido a la presencia de este ingrediente, tales preparaciones pueden conservar su valor nutricional durante la estación fría. La reacción del ácido acético es especialmente pronunciada cuando el chucrut es chucrut.

Con mortero técnico

La esencia acética al 70% también se puede utilizar en la vida cotidiana y en la industria alimentaria para los mismos fines. Tal solución, si es necesario, simplemente se diluye a la concentración deseada con agua o se usa en pequeñas cantidades. También se puede utilizar ácido acético técnico:

• en medicina en la preparación de medicamentos (por ejemplo,aspirina);
• en la industria de la pulpa y el papel;
• al preparar barnices, pinturas, acetona;
• en la industria textil, del cuero, etc.

Donde se usa cien por ciento vinagre

El ácido anhidro glacial tiene un punto de fusión de poco más de 16 °C. A temperaturas más bajas, comienza a cristalizar. Por eso obtuvo su nombre. Al igual que la variedad técnica, el ácido acético glacial se puede utilizar, por ejemplo, en la fabricación de medicamentos o disolventes.

Métodos de cocción

La gente ha aprendido a hacer vinagre durante mucho tiempo. La primera mención del uso práctico de esta sustancia se remonta al tercer milenio antes de Cristo. El vinagre se usaba una vez, por ejemplo, para hacer albayalde o cardenillo.

Hoy en día, se pueden utilizar dos tecnologías principales para producir este producto:

1. Método francés para un producto de la más alta calidad. Cuando se utiliza esta tecnología, los vinos de uva débiles se someten a fermentación con ácido acético. El proceso en este caso lleva varias semanas. Durante este período, entre otras cosas, se forman sustancias aromáticas especiales que le dan al vinagre sus excelentes cualidades.
2. Método rápido alemán. En este caso, utilizando astillas de madera de haya torcidas humedecidas con alcohol acidificado, se crea previamente una superficie de oxidación muy grande.

vinagre a la francesatecnología, mejor calidad. Pero ese producto también vale la pena, ya que se fabrica durante bastante tiempo, es bastante caro.

Receta portuguesa

Algunas personas también están interesadas en cómo hacer vinagre de vino con sus propias manos. Esto se puede hacer, por ejemplo, a partir de los siguientes ingredientes:

• vino tinto seco - 0,75 l;
• vinagre de uva - 50-100 ml.

El vino en la primera etapa se vierte en un recipiente grande. A continuación, se le agrega masa madre de vinagre. El proceso de fermentación con estos ingredientes dura unos 30 días.

Cómo hacer vinagre de sidra de manzana en casa: una receta sencilla

A partir del vino, puede preparar dicho producto lo suficientemente rápido y sin ningún problema. Pero es aún más fácil hacer vinagre de sidra de manzana casero. La receta para su preparación en este caso se verá así:

• lave las manzanas, córtelas en rodajas grandes y déjelas al aire hasta que oscurezcan;
• exprimir el jugo en trozos;
• vierta el líquido resultante en recipientes de vidrio con cuello estrecho;
• ponga guantes médicos de goma en el recipiente con un pinchazo en un dedo;
• mantener el líquido en un lugar cálido y oscuro durante 6 días.

Después de inflar los guantes, se debe verter vinagre de sidra de manzana en fermentación en un recipiente ancho. Esto acelerará el proceso de cocción. El recipiente con vinagre se debe transferir nuevamente a un lugar cálido y oscuro y se debe mantener allí durante 2 meses atemperatura +27 °С.

Esta sencilla receta casera de vinagre de sidra de manzana es fácil de hacer. El producto terminado en la etapa final debe filtrarse a través de una gasa en botellas limpias y enviarse para su almacenamiento en el refrigerador o bodega.