2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 10:24
Los gourmets saben que un buen bistec no es fácil de cocinar. Y en este asunto, todo es importante: la elección de la carne, su preparación (autolisis o fermentación de la carne), el grado de asado. A pesar de la gran popularidad de las parrillas caseras, el secreto para cocinar un buen bistec sigue siendo un misterio para muchos. En el artículo hablaremos sobre la diferencia entre un bistec de carne fermentada y un bistec de una sala de vapor. Y también sobre cómo asegurar la fermentación de las materias primas en casa.
Breve introducción
Es la carne de res la que se beneficia significativamente cuando madura. Y si crees que un trozo de carne perfecto ya es garantía de un bistec sabroso, jugoso, suave y fragante, estás equivocado.
En la preparación de un bistec excepcional, lo principal es su añejamiento, o fermentación de la carne. Recuerde que un filete es un trozo de carne de res bastante grueso que se fríe a fuego abierto. Que noadentrándonos en la historia, los filetes se conocen desde la antigua Roma. Pero la carne frita debe su popularidad a Colón, quien trajo toros lockhorn al Nuevo Mundo. Hoy en día, el bistec de ternera es el plato nacional de los estadounidenses. Fueron ellos quienes desarrollaron criterios estrictos para la selección de la carne, el engorde de los toros, las etapas de maduración de la carne y su fritura.
Aunque en el siglo XIX las canales de res para la nobleza eran "matadas" durante varias semanas (hasta que la parte superior se pudría), todos preferimos la carne menos autolizada (fermentada).
Enzimas Gourmet
Es la carne que ha permanecido a una temperatura estrictamente definida durante un período de tiempo claramente definido que adquiere ese sabor y aroma divinos que tanto aprecian los gourmets. Además, se cocina rápidamente.
Esto se explica fácilmente por la bioquímica. En el tejido muscular, después del sacrificio del animal, continúan ocurriendo reacciones químicas que afectan su estructura y, en consecuencia, la estructura de la proteína. Este proceso se denomina fermentación de la carne o autolisis.
Pero la autolisis de la carne es un asunto delicado. Por ejemplo, si un animal tiene convulsiones durante el sacrificio, la tasa de autólisis aumentará y la calidad de la carne se deteriorará. Los procesos de fermentación de la carne se ven afectados por la salud del animal, las condiciones de su alimentación, la edad, la gordura y muchos otros factores.
El meollo del asunto
Consideremos las etapas de la autólisis de la carne: el proceso de conservación de las materias primas, en el que se logra el ablandamiento de las fibras musculares, un cambio en la química y la física de las proteínas y, en consecuencia, la densidad,propiedades de retención de humedad, sabor, olor, color de la carne. O lo que sucede después de la matanza en el tejido muscular.
Después del sacrificio, cuando el cuerpo ya no funciona, los procesos iniciados por enzimas proteolíticas - c altapaína y catalepsina - continúan ocurriendo en los tejidos musculares. Destruyen las proteínas en los tejidos a aminoácidos, el glucógeno a glucosa, las grasas a ácidos grasos aromáticos. Este proceso de fermentación de carne entera dura hasta 28 días y hace que la carne sea suave y sabrosa. Por supuesto, sujeto a la tecnología.
Vapor o fermentado
Cuando compras carne fresca en el mercado, debes saber que esto no es así. Se considera carne maridada solo durante las primeras 3 horas. Tales materias primas tienen una textura densa y húmeda, sabor y olor carnoso no pronunciado. La acidez aumenta ligeramente (pH - 7,2).
La siguiente etapa de la autolisis es la rigidez. Esta etapa continúa durante 1-2 días a una temperatura de 0 a 4 °C. La carne pierde cualidades resistentes a la humedad, se vuelve más densa y dura. El nivel de pH desciende hacia la acidez.
Luego viene el rigor final o etapa final de la fermentación. El ácido acumulado en los tejidos los ablanda y pierden su elasticidad. La disminución de la dureza comienza el día 5-7 a una temperatura de 0 a 4 °C. Los indicadores óptimos de sabor y aroma se alcanzan entre los días 14 y 30.
Fermentación seca
Hoy en día, se utilizan dos métodos para envejecer la carne: la fermentación seca de la carne y la fermentación húmeda.
La crianza en seco consiste en colocar las materias primas encámaras donde se observa un cierto régimen de humedad y temperatura. Este método de autólisis tiene como objetivo evaporar la humedad de las materias primas y suavizar las fibras musculares. Los indicadores óptimos de sabor y aroma se logran en el día 15-30. Las desventajas de este método son la pérdida de hasta un 20% del peso debido a la pérdida de humedad y al corte del borde de la pieza de carne. Además, si se viola la tecnología, la carne puede deteriorarse fácilmente bajo la influencia de microorganismos putrefactos.
Para la fermentación de la carne por autólisis húmeda, se coloca en bolsas plásticas al vacío, donde se mantiene desde un día hasta 4 semanas. Este método apareció no hace mucho tiempo, pero hasta el 90% de las materias primas para filetes en el mundo se preparan de esta manera. Las ventajas del método son que las materias primas pierden alrededor del 5% de humedad y casi no pierden peso, y la carne se vuelve jugosa y tierna. Sin embargo, la carne adquiere un sutil sabor metálico, aunque esto es deseable para algunos tipos de filetes.
En la producción industrial de carne fermentada, se han desarrollado varios métodos (físicos, químicos, bioquímicos) para intensificar el proceso. La carne cruda que se ha sometido a fermentación está marcada DRY-AGE (madurada).
Fermentación de carne en casa
¿Puedo preparar carne para bistec en casa? La respuesta es sí, pero requerirá un poco de esfuerzo.
Si ha comprado un gabinete especial para el envejecimiento de la carne, no tendrá más problemas que comprar la pieza de carne correcta. Pero en un frigorífico convencional, la correcta fermentación de la carne mediante la crianza en secodifícil: no controla la humedad y la circulación del aire. Pero si espolvorea generosamente sal regular sobre el bistec, esto evitará el desarrollo de bacterias y eliminará el exceso de humedad. Los trozos de carne espolvoreados con sal deben envolverse con una gasa y colocarse sobre una rejilla. Puede almacenar un filete de este tipo durante no más de 3 días a una temperatura de 4 ° C.
La carne de bistec añejada en húmedo es más fácil de fermentar. Hay muchos dispositivos para aspirar productos en el mercado. Pero en este caso, debe asegurarse de que la carne comprada se almacenó a una temperatura constante, observando todas las reglas de higiene.
Puede hacerlo más fácil: compre carne de res fría, envuélvala en pergamino, papel de cocina o gasa y déjela en un refrigerador normal. En este caso, la gasa debe cambiarse a medida que se humedece. Después de 5-6 días, la carne se volverá más suave y su sabor se volverá más rico. Pero habrá que cortar la corteza superior de barlovento.
Si el ablandamiento de las fibras musculares es importante para usted, ambos métodos de maduración de la carne son equivalentes. Pero si quieres obtener un verdadero placer gastronómico, elige la fermentación seca de la carne para un bistec.
Cómo hacer el filete perfecto
Algunos consejos para cocinar un bistec de calidad.
- Cada trozo de carne tarda un tiempo diferente en alcanzar su rendimiento óptimo. Entonces, en un gabinete especial, las costillas se autolizarán en 28 días y un bistec grueso en 8 semanas.
- El criterio para una carne bien añejada es un tono marrón rojizo y mantener una abolladura cuando se presionapieza.
- La raza del animal, su edad y el sacrificio correcto afectan el sabor del filete. Se valora especialmente la carne marmoleada (alimentada con cereales) de las razas Agnus, Hereford y Wagyu.
- Cuando se agregan especias y sal del Himalaya, el sabor y el aroma del bistec se refinan.
Otros métodos de autolisis
Hay otras formas de envejecer la carne.
La fermentación en agua mineral (aqua-aging) dura hasta 5 semanas. Pero no todo es tan simple: la composición de los minerales y el estricto cumplimiento de la tecnología son importantes. Hacemos algo similar cuando marinamos carne asada en agua mineral.
La cocina gourmet (hautgoût - en francés y significa " alta cocina") es el envejecimiento de la carne de caza en pieles, lo que le da a la carne un sabor agridulce. Hoy en día no se utiliza, ya que no cumple con los requisitos de higiene.
Tecnologías para el envejecimiento de la carne en grasa durante cientos de años. En este caso, la carne se cubre con una capa de grasa de res.
Para la fermentación de carne para bistecs, no solo se encuentran a la venta refrigeradores especiales, sino también paquetes. Las bolsas de envejecimiento con moho le dan a la carne un distintivo sabor a nuez. Las bolsas con membranas semipermeables (LavaA-Vac) permiten la salida de los jugos de la carne y mantienen el filete a temperaturas de hasta 3 °C. le recordamos que debe seguir estrictamente las instrucciones para su uso.
Y finalmente
Los supermercados ya tienen carne DRY-AGE de fabricación extranjera. En postsoviéticoEl espacio de productores de carne fermentada es muy pequeño. Esto se debe al hecho de que la cultura del consumo de dicha carne está ausente o solo se está desarrollando. Hay dos productores de esa carne en Rusia: la tienda en línea Miratorg y el grupo de empresas Zarechnoye.
El desarrollo de las parrillas en las megalópolis del país amplía las preferencias gastronómicas de nuestros compatriotas y enriquece nuestra dieta con deliciosos bistecs de carne de la más tierna carne marmoleada.
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