2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 10:24
La tienda caliente es el corazón de un negocio de catering. Completa el proceso tecnológico de cocción. Los productos son tratados térmicamente. Como resultado, el taller le da al consumidor primeros y segundos platos. También proporciona la producción de guarniciones, salsas y bebidas. Su
El funcionamiento está estrechamente relacionado con las actividades de otros departamentos de la empresa: instalaciones de adquisición y almacenamiento, cámara frigorífica y distribución. Además, se requiere la instalación de equipos especiales, así como la provisión de las condiciones de trabajo necesarias para los empleados. Por lo tanto, la organización del trabajo de la tienda caliente no es una tarea fácil y requiere un estudio cuidadoso.
Condiciones de producción
Para distribuir uniformemente los rayos infrarrojos y reducir su impacto en una persona, es necesario correlacionar correctamente el área de la placa instalada con el área de la habitación. De acuerdo con los requisitos generales, debería ser 45-50 veces menos. La organización del trabajo de la tienda caliente también implica la instalaciónsistemas de ventilación de suministro y escape. Su presencia debe proporcionar a la habitación un nivel de humedad del 60-70% y una temperatura de 23-25 ºС.
Condiciones de cocción
Las comidas se preparan de acuerdo con las normas sanitarias de acuerdo con las instrucciones tecnológicas y las colecciones de recetas. Los productos deben cumplir con las disposiciones de las normas estatales, la industria y las regulaciones empresariales. Por ejemplo, la organización del trabajo de la tienda caliente de la cantina en una institución de educación general se lleva a cabo de conformidad con las reglas de la industria con respecto a las comidas escolares. Según la variedad de platos, el volumen de servicio, así como las peculiaridades del modo operativo de la empresa, está equipado
equipamiento tecnológico. Por regla general, la organización del trabajo de un taller de alta capacidad implica su división en dos partes según la especialización:
- sopa, preparación de primeros platos y caldos;
- Departamento de salsas responsable de la elaboración de segundos platos, bebidas calientes, guarniciones y salsas.
Equipo del departamento de sopas
El puesto de trabajo del chef está equipado con calderas fijas eléctricas, de gas y de vapor. Los modelos más comunes son: KPE-250, KPE-160, KPE-100 o KE-160, KE-100. Por encima de ellos, es recomendable instalar una ventilación de extracción local conectada al sistema de ventilación general del taller. Excepto calderas estacionarias
la sección de sopa ofrece espacio paraequipos de calefacción (sartenes eléctricos, estufas eléctricas) y líneas de equipos no mecánicos (mesas seccionales, baño móvil).
Departamento de salsas
Un hot shop bien organizado significa que el departamento de salsas emplea el doble de cocineros que el departamento de sopas. Los equipos se pueden agrupar en varias líneas de producción. El primero será el tratamiento térmico de los productos. La segunda línea incluirá equipos auxiliares (mesas seccionales, baño de lavado). Con el establecimiento de la interacción operativa entre los departamentos, la organización del trabajo de la tienda caliente se llevará a cabo a un alto nivel.
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