Esquema de la tienda caliente de una cantina o restaurante: lista de equipos, inventario

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 10:24

Una de las salas más importantes de todo establecimiento de restauración es la tienda caliente. El lugar donde se llevan a cabo la mayoría de los procesos tecnológicos necesarios para la preparación de los platos principales tiene diversas variantes de su dispositivo, que dependen del formato de la propia empresa.

Así, el equipamiento de la zona caliente de un restaurante es muy diverso y permite cocinar una gran variedad de platos al mismo tiempo. Las comidas se sirven en cantidades pequeñas (o incluso individuales), según los deseos de cada cliente. Mientras que la cocina de un gran comedor público asume la entrega ininterrumpida de comidas preparadas de varias variedades y en grandes volúmenes, lo que, por supuesto, determina las especificidades especiales de su diseño.

Características generales

La cocina prepara caldos, salsas, corta y mezcla ensaladas, calienta semielaborados, fríe y guisa carnes y verduras. El inventario de una tienda caliente en una institución grande también debe brindar la posibilidad de hornear pan, panecillos y dulces, preparar bebidas calientes y emitirotras delicias gastronómicas. Además, suele procesar ingredientes destinados a un aperitivo o postre.

El esquema de la tienda caliente y su ubicación en el edificio en relación con otras instalaciones depende principalmente del volumen de platos producidos. Un establecimiento con varios comedores puede incluir tanto varias cocinas como una grande situada en la misma planta que la sala con mayor número de asientos. Al mismo tiempo, la tienda caliente debe tener libre acceso al almacén, tienda en blanco, lavado y, por supuesto, encajar perfectamente en el sistema de distribución.

La disposición de la cocina incluye el montaje de equipos para el tratamiento térmico, así como la conexión de aparatos eléctricos y mecánicos, balanzas electrónicas, mecanismos de mesa para cocinar platos complejos con una gran cantidad de ingredientes.

Requisitos de ubicación del equipo

El esquema de la tienda caliente depende directamente de su ubicación estratégica. Además de todo lo anterior, en las inmediaciones debe haber un lavadero amplio y cómodo con un gran número de fregaderos para la limpieza de utensilios de cocina y vajilla. El gabinete de refrigeración de temperatura media está ubicado estratégicamente, frente a la ventana de suministro de alimentos a la cocina.

La altura a la que se encuentra el techo de la habitación debe superar los 3 metros. Para cubrir paredes y otras superficies, se recomienda con mayor frecuencia pintura de color claro. Además, a menudo se instalan paneles con revestimiento cerámico al nivelhasta 1,7 m del suelo. Los materiales utilizados para el acabado de la tienda caliente deben ser suficientemente impermeables, fáciles de limpiar y antideslizantes.

Al organizar su lugar de trabajo, el cocinero de la tienda caliente debe utilizar equipos instalados en secciones, lo que le permite ahorrar significativamente la superficie de trabajo y combinar los procesos de cocción.

Organización del espacio de trabajo

De acuerdo con la capacidad de la institución y las dimensiones de la cocina, el equipo de la tienda caliente se puede ubicar de diferentes maneras. En habitaciones con un área pequeña, se coloca a lo largo de paredes equipadas con fuerte ventilación forzada. Paralelamente, a menudo se equipa una línea: una mesa de acero inoxidable, así como superficies para inspección, corte, procesamiento y preparación de productos. En áreas grandes, por regla general, no hay uno, sino varios trabajos para chefs en funciones. En tales casos, la zonificación del espacio se produce según los detalles de la actividad. Un cocinero de la tienda caliente prepara sopas. Otro - segundos platos, etc.

En la zona para preparar platos líquidos, por regla general, hay una caldera de cocción, ollas de varias capacidades, sartenes, una mesa equipada con un baño especial y otros dispositivos, y otros equipos de la categoría de pequeños -mecanización a escala.

En los restaurantes se presta especial atención a la velocidad de entrega de comidas listas para servir. Del equipamiento de la cocina de los comedores suele haber un armario frigorífico de media temperatura paraenfriamiento de alimentos. Además de tablas de cortar, recipientes para especias, ollas y estanterías.

Equipo de tienda caliente

El principal requisito para el equipamiento de la tienda de preparación de alimentos calientes es la eficiencia del espacio de trabajo y la creación del equilibrio más productivo que satisfaga plenamente las necesidades profesionales de la cocina, según sus especificidades. En este sentido, en tales premisas se utilizan:

• mesa de corte;
• refrigerador;
• balanzas electrónicas;
• caldera;
• batidores, etc.

El personal es más productivo cuando se trata de optimizar superficies para freír, parrillas, combinaciones de vapor/calor, hornos, gabinetes de masa, etc. En general, el esquema de la tienda caliente incluye varias características dependiendo de:

• me gusta;
• cuadrado;
• frecuencia y saturación de visitas.

En la sala de cocción más optimizada, debe haber básculas de escritorio y básculas de piso grandes, con un dial. No hace mucho tiempo, las estufas de gas o eléctricas eran el principal equipo de calefacción en la cocina. Hoy en día, las calderas profesionales a base de vapor para cocinar todo tipo de platos, las superficies eléctricas para freír, los hornos especiales para barbacoa y más son cada vez más populares.

Seguridad en tiendas calientes

Porque el mayor honor de trabajar en la cocina esfuncionamiento de aparatos de alta temperatura, además de las normas habituales de saneamiento, se presta especial atención a la seguridad. Las más comunes de sus reglas son:

• se permite desmantelar, limpiar y lubricar el equipo estrictamente después de que esté apagado y cuando esté desconectado de las fuentes de energía;
• solo los productos secos se cargan en un recipiente con grasa caliente (por ejemplo, una olla), mientras que la colocación se lleva a cabo solo en la dirección hacia adelante ("lejos de usted");
• Los recipientes de líquido hirviendo que pesen más de 15 kg se recomiendan retirar de la estufa solo de dos en dos.

El conocimiento de estas reglas está sujeto a controles regulares, así como el esquema del taller, así como el cumplimiento de las normas de seguridad contra incendios. Esta última es una de las condiciones de trabajo más importantes en un hot shop. Con este fin, todos los que ingresan a la cocina se someten a un entrenamiento especial. Se lleva a cabo una prueba no programada de conocimiento de las normas de seguridad contra incendios en cada caso individual, cuando cambia la tecnología de producción y se compran nuevos equipos.

Ventilación en la tienda caliente

El sistema de intercambio de aire en la cocina de un restaurante o comedor es muy diferente del mismo dispositivo en un local industrial o residencial. Al mismo tiempo, el sistema de ventilación de las tiendas calientes de cada establecimiento de restauración también tiene sus propias características, dependiendo directamente de su perfil. Así, por ejemplo, en una pequeña cafetería o cantina con poca capacidad, donde de toda la extensa lista de equipos profesionales haysolo una mesa de corte y una báscula de piso, no se necesita una circulación de aire abundante, lo que no se puede decir de los establecimientos con varias docenas de lugares.

La organización del sistema de ventilación en la cocina de un restaurante, que dispone de salas para fumar narguile o consumir tabaco en general, merece un tratamiento especial. Si, por ejemplo, en la tienda caliente de una pizzería, es suficiente proporcionar intercambio de aire con la ayuda de un esquema de suministro y escape para organizar respiraderos y mangas, entonces en una institución grande y seria no se puede prescindir de un equipo especial complejo. Una alta concentración de vapores calientes, productos del procesamiento térmico de los alimentos y la combustión: todo esto requiere no solo una circulación de aire elemental, sino también una ventilación potente en forma de un sistema de ingeniería serio.

Diseño de tienda de moda

Para lograr los resultados más productivos al diseñar una cocina, se debe prestar la debida atención a toda una lista de detalles. Dado que la tarea principal es garantizar el cumplimiento de todos los estándares tecnológicos y crear la máxima comodidad para el trabajo del personal, el proyecto debe incluir sin duda un diseño para todos los equipos.

La cocina a menudo se ubica de modo que sus ventanas estén en el lado norte. Los equipos en este caso deben ser instalados en serie con el fin de brindar el circuito más cómodo y eficiente, a través del cual se implementarán adecuadamente todos los procesos que brinda la tecnología. Se concede gran importancia a la observancia de las normas sanitarias yreglas tecnológicas para tales locales, así como el cumplimiento de los altos requisitos de los procedimientos de procesamiento de productos. El esquema de la tienda caliente incluye suministro de agua fría y caliente, así como mangas de ventilación, campanas y rejillas de ventilación.

Seguridad en el trabajo

Los requisitos básicos para trabajar en cada equipo específico provienen, en primer lugar, de su dispositivo. Los aparatos peligrosos de alta temperatura solo pueden operarse después de las instrucciones apropiadas. Cerca de dicho equipo, ciertamente debe ubicarse un extintor de incendios, que está marcado en el diagrama. Además, se debe ubicar un juego de herramientas para combatir incendios en cada habitación de la tienda caliente. También requiere una caja con suficiente arena.

Los electrodomésticos que implican trabajar con altas temperaturas (por ejemplo, un digestor) se utilizan activamente en todas las tiendas calientes. En los grandes restaurantes, su funcionamiento requiere el uso de diferentes tipos de combustible, desde carbón natural hasta gas para calefacción. Lo que implica necesariamente seguir las reglas pertinentes al diseñar las instalaciones y la ubicación de dichos equipos de acuerdo con todas las normas contra incendios.

La anchura de los pasillos de paso y el número de salidas del recinto, que representan en su totalidad vías de evacuación en caso de incendio, deben cumplir unas normas muy específicas establecidas. El esquema de tales pistas generalmente se coloca en un lugar destacado en la tienda caliente y también se incluye en su plan aprobado.

Procedimientos preparatorios

Tras la firma del contrato de arrendamiento del local en el que se ubicará el establecimiento de restauración, deberá exigir al arrendador toda la documentación técnica disponible. Sin duda, debe incluir un plan BTI, en base al cual, es necesario comenzar a diseñar y elaborar un diagrama de una tienda caliente.

Primero debe ponerse en contacto con un especialista calificado que realizará todas las mediciones necesarias. Solo después de eso es posible comenzar a planificar la tecnología con la que funcionará el taller. Con un dibujo listo, debe decidir la elección de una empresa constructora y proveedores de equipos especializados. Casi todas las empresas involucradas en la venta de dichos equipos se dedican simultáneamente a la prestación de servicios de desarrollo de proyectos, centrándose en las tareas específicas que el cliente se establece al planificar su empresa.

El error más común que cometen los restauradores novatos es construir un establecimiento sin un proyecto tecnológico listo. En este caso, los trabajadores comienzan a organizar el cableado eléctrico y el sistema de suministro de agua sin tener en cuenta ningún plan, lo que en última instancia, por supuesto, conduce a la incapacidad de asegurar el trabajo del personal de manera adecuada a las tareas establecidas.

Errores comunes

Un requisito igualmente importante al planificar un taller en caliente es la organización competente de la ejecución de todos los documentos de construcción. Por lo tanto, cada versión de plano debe tener un número que indique cuándo seaprobado, y la firma del originador. Este enfoque ayudará a proteger posteriormente al cliente de todo tipo de problemas. Por ejemplo, de realizar trabajos de acuerdo con un plan irrelevante, que cayó en manos de los constructores debido a un malentendido.

El error más común es buscar tecnología de gestión de producción en Internet. Un intento de encontrar un esquema adecuado para una tienda caliente en la Web, basándose en la similitud del campo de actividad, lleva al hecho de que el futuro restaurador lo ordena a una persona desconocida y paga mucho dinero por él. El material resultante (no importa cuán alta sea la calidad) en este caso es completamente inaplicable. La razón principal de esto es el hecho de que todos los establecimientos de restauración (incluso aquellos que tienen un formato idéntico) son individuales: diferentes fabricantes y calidad de equipos.

Proyecto tecnológico

El proyecto tecnológico es una de las principales etapas en el camino hacia la creación de una empresa de cualquier formato. Sus tareas incluyen responder preguntas sobre la ubicación de la tienda caliente de acuerdo con todos los estándares existentes, el diseño del local, teniendo en cuenta consideraciones de conveniencia y economía. El diseño tecnológico evita la intersección de materias primas y productos terminados y hace que el trabajo de la tienda en caliente sea el más constructivo.

Los locales industriales ocupan más del 40% de cualquier empresa seria. Un cálculo competente de todos los matices necesarios ayuda a evitar costos innecesarios asociados con la adquisición de equipos excesivamente productivos y que consumen mucha energía que no son necesarios, y elimina la pérdida de clientes.

Un diseñador competente puede resolver el problema con la disposición racional del equipo de tal manera que cada centímetro de la habitación se utilice de la manera más eficiente posible. Por lo general, los especialistas que conocen las peculiaridades de la cocina y están bien versados en una amplia gama de equipos están involucrados en este tipo de trabajo.