Mejorador de horneado: qué es Tipos, nombres y composición

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 10:24

Al estudiar la composición de los productos de panadería, puede tropezar con un componente como un mejorador de horneado. ¿Qué es y por qué se añade? Su uso causa mucha controversia entre los compradores. Por qué necesita un mejorador de pan, qué es, cuál es su efecto en el cuerpo y cuál de las posibles opciones es mejor elegir, se indica en este artículo.

Información general

Los mejoradores para la producción de panadería son componentes especiales que mejoran la calidad de los productos de panadería y se agregan a la harina oa la masa preparada. En su origen, pueden ser tanto biológicos como químicos. Muchos panaderos aficionados creen que los mejoradores del pan y los aditivos alimentarios son ingredientes intercambiables. De hecho, este no es el caso, y cada uno de ellos es un grupo completamente independiente.

Por qué las empresas recurren a los mejoradores

Muy a menudo la gente se queja de la adición de ingredientes mejorados a los productos horneados. Como regla general, simplemente no entienden por qué los fabricantes solían prescindir de estos aditivos y por qué ahora es simplemente imposible evitarlos. La trampa radica en el cambio en los indicadores de calidad de la harina. Ahora hay una gran cantidad de harina con pocas propiedades de horneado en el mercado. También está sobresaturado con microflora extraña. Entonces, para que el comprador reciba pan de la más alta calidad, los fabricantes deben recurrir a agregar mejoradores de horneado. Vale la pena señalar que el porcentaje de uso de este aditivo entre los gigantes de la panadería es mucho menor en comparación con las pequeñas empresas. La razón de este desenlace de los acontecimientos radica en que las industrias privadas no cuentan con la capacidad y el equipamiento técnico suficiente para utilizar cultivos iniciadores, masas madre y otros productos semielaborados en sus labores. Pero las pequeñas panaderías compran harina en pequeñas cantidades y, por lo tanto, su calidad suele alcanzar un nivel superior, lo que excluye el uso de componentes de mejora.

Vistas

Hay cinco tipos de mejoradores de pan. ¿Qué es?

1. Oxidativo. Los principales representantes de esta especie son el ácido ascórbico, el peróxido de calcio y otros.
2. Recuperación. En este caso, estamos hablando de tiosulfato de sodio y elcisteína.
3. Enzimático.
4. Complejo. Incluya varios componentes en su composición.
5. VI. Aquí se pretende aplicaremulsionantes.

Además, los fabricantes pueden agregar estabilizadores y otros aditivos para mejorar la calidad de la espuma.

Potenciadores oxidativos

Los principales representantes de esta especie son:

• perboratos;
• bromatos;
• oxígeno;
• azodicarbonamida;
• yodatos de potasio.

La razón principal de su uso es la capacidad de los potenciadores oxidativos para mejorar el rendimiento de las proteínas y las proteinasas. Con estos componentes, el fabricante se proporciona mejor harina, lo que hace que la masa esté aireada y completa. Para el pan de solera, son auténticos salvadores, ya que limitan su vaguedad. Otra capacidad de estos mejoradores es la capacidad de blanquear la miga de los productos horneados.

Potenciadores restauradores

Las propiedades de la masa también se pueden mejorar con componentes reconstituyentes. Se considera que la razón de su uso es un gluten excesivamente fuerte. También será efectivo si el gluten se rompe. Como resultado, los panaderos obtienen un pan más voluminoso. También se vuelve más elástico y más suelto. Y lo que es importante, la superficie del producto terminado no está sujeta a grietas ni ráfagas. La composición de los mejoradores de panadería de tipo reconstituyente suele incluir:

• glutatión;
• gluten de trigo;
• tiosulfato de sodio;
• cisteína.

El componente mejorador más común de este tipo es el gluten de trigo seco. Afecta favorablemente a la elaboración de productos de panadería a partir de harinas con un contenido de gluten insuficiente. Sin él, la fabricación de los siguientes productos terminados no está completa:

• bollos de hojaldre;
• productos semielaborados de tipo congelado;
• pan para diabéticos;
• pan de salvado.

El almidón modificado tiene un efecto milagroso en el aumento del volumen de los productos terminados. Su presencia en la composición también contribuye a la porosidad, elasticidad y mayor blanqueo de los productos de panadería. La ventaja más importante de usar este mejorador de horneado (lo que es, ya lo sabe) los fabricantes atribuyen su efecto beneficioso al aumento de la vida útil de los productos terminados.

Preparados enzimáticos

La razón principal de su uso es la aceleración de los procesos bioquímicos que ocurren durante la fermentación. Gracias a esta propiedad, los productores tienen una oportunidad única de crear grandes volúmenes de pan en el menor tiempo posible. Los más comunes tanto en Rusia como en el extranjero son los preparados a base de componentes amilolíticos y proteolíticos.

Al agregar una preparación enzimática a la masa, el panadero obtendrá un producto de panadería más voluminoso. Debe recordarse que dicha mejora debe llevarse a cabo en una cantidad óptima. Es la observancia competente de las proporciones lo que hace posible que las panaderías reciban másmiga estructurada, porosa y tierna. El sabor, el aroma y los indicadores externos del producto terminado también comienzan a "jugar con nuevos colores". En Rusia, los medicamentos amilolíticos como Amilosubtilin y Amilorizin están a la venta. Cabe señalar que este tipo de enzimas se añaden a menudo a la m alta de centeno. También se encuentra en extractos de m alta.

Además de los amilóticos, en Rusia se practica el uso de lipolíticos.

Mejoradores complejos o combinados

La esencia del uso de estos aditivos radica en el deseo del fabricante:

• hacer más eficiente el proceso tecnológico de creación de productos de panadería;
• estabilizar la calidad del pan producido;
• aumentar la capacidad bioquímica de la levadura utilizada;
• aumentar la vida útil del producto final.

Este tipo de mejorador debe su nombre al hecho de que generalmente consta de dos a cuatro componentes. Se producen tanto en polvo como en forma de pasta o jarabe. Si el panadero se enfrenta al hecho de que la harina que utiliza se caracteriza por una baja elasticidad del gluten, debe dar preferencia a las siguientes opciones de mejoradores de horneado complejos:

• "Órbita",
• "Bravo",
• "Ogat".

Los mejores suplementos de este tipo son "Panifarin" y "Mazhimix". ¿Qué es - "Panifarin"? mejoradorpanadería de origen natural. Es ideal para todo tipo de harina. La mayoría de las veces se agrega a la harina con un bajo nivel de gluten. La composición de un mejorador de horneado como "Panifarin" incluye: gluten (gluten de trigo) y harina que se hincha rápidamente, enzimas. Si hay muy poca proteína en la harina, la adición de "Panifarin" definitivamente corregirá la situación.

"Mazhimix" como mejorador de horneado se usa para aumentar la vida útil del producto terminado. Sus principales principios activos son las amilasas, los ácidos grasos, los carbonatos de calcio y la harina de trigo. Este aditivo se puede encontrar a menudo en las composiciones de panes, croissants y muffins.

Además de los aditivos anteriores, en Rusia se pueden comprar mejoradores importados como Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit.

SAW

En este caso estamos hablando de tensioactivos, o lo que es lo mismo, emulsionantes alimentarios. Por lo tanto, queda claro que la base de este aditivo es un compuesto químico. Aquí estamos hablando de mejoradores como "Lux", "Effect" y "Lecitox".

Aplicarlos en los siguientes casos:

1. Si es necesario, fortalecer la estructura de la prueba.
2. Para mejorar la fermentación.
3. Para moldear mejor las piezas de masa.

Añadiendo la cantidad necesaria de tensioactivos a la masa, el panadero obtiene un producto más voluminoso con una corteza uniforme y fina y porosamiga.

¿Qué es la azodicarbonamida?

Recientemente, ha habido una acalorada discusión en los medios sobre la adición de un mejorador como la azodicarbonamida a los productos de panadería. A la gente le llamó la atención el hecho de que se puede encontrar tanto en la composición del pan como en las esterillas de yoga o en la suela de un zapato. Existe la opinión de que afecta negativamente el estado del cuerpo humano. En este sentido, en la UE está catalogado como prohibido, mientras que en América su uso es absolutamente gratuito. Por lo tanto, casi todos los panes de comida rápida se elaboran con azidicarbonamida.

Según una serie de estudios, este mejorador (se usa en casi todas partes en el negocio de la panadería) afecta negativamente el funcionamiento de las vías respiratorias. Ahora, por este motivo, su uso en estado puro en Rusia está prohibido. Pero como un componente adicional de un mejorador complejo, a menudo se encuentra. Por lo tanto, según SanPiN, este componente no está completamente prohibido, sino que solo está limitado en grandes volúmenes. Por lo tanto, al elegir el pan, se debe observar su composición y, si este componente está presente, se recomienda rechazar dicho producto. Quizás una barra de pan no afecte la salud de un adulto de ninguna manera, pero es mejor no arriesgar su vida. Además, la variedad de productos de panadería en las tiendas modernas es simplemente enorme.