Defectos del pan: fotos, causas, problemas de horneado y cómo solucionarlos

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 10:24

La elaboración del pan es un proceso tecnológico complejo. No en vano, los productos de panadería terminados pueden tener varios defectos. Pueden ser causados por la mala calidad de las materias primas, los errores del panadero que amasa la masa y la hornea. Vale la pena señalar que las fallas asociadas con la calidad de los ingredientes son extremadamente difíciles de corregir, mientras que las fallas tecnológicas se pueden corregir. El artículo habla sobre los defectos del pan y cómo eliminarlos.

Causas de defectos

Los panaderos experimentados saben que todos los defectos suelen ser causados por cuatro cosas. Considéralos con más detalle:

1. Harina u otros ingredientes de mala calidad.
2. Errores cometidos en la formulación.
3. Errores cometidos durante el proceso tecnológico (por ejemplo, amasado, horneado u otros pasos incorrectos).
4. Causas microbiológicas.

Incorrectoformulario

Uno de los defectos más comunes del pan es la forma incorrecta. El pan puede ser arrugado, asimétrico, vago. Esto sucede por varias razones. Los productos asimétricos y sesgados se obtienen por moldeado descuidado, cuando el panadero le da a la masa una forma irregular. El pan de masa fermentada generalmente se unta, en forma de panqueque, la corteza superior es cóncava. Esto puede explicarse por el hecho de que, como resultado de una fermentación prolongada o una leudación prolongada, la masa pierde mucho gas y, por lo tanto, simplemente no puede crecer en el horno.

Otra razón para tal defecto en el pan es el apilamiento a granel y el manejo descuidado durante la carga y descarga. El pan caliente se desmorona muy rápidamente. El motivo de la forma irregular también puede ser la harina. Por ejemplo, la harina hecha de granos germinados, también llamada harina de m alta, da un pan casi plano. ¿Qué puede causar lados del pan aplastados y pálidos? Plantación densa de panes de solera sobre la solera del horno. Como resultado, los panes individuales se pegan. A menudo hay protuberancias nudosas en la corteza inferior. Se llaman "derrames", aparecen por f alta de pruebas.

Volumen insuficiente

Si el pan se caracteriza por un volumen insuficiente y su corteza está cubierta con una gran cantidad de grietas, debe prestar atención al tiempo de fermentación. En el caso de que la masa fermente más de lo habitual, lo más probable es que la causa sea la baja calidad de la levadura. Hay varias opciones para resolver este problema:

• puede aumentar la dosiseste componente;
• la levadura prensada debe estar activada;
• este ingrediente debe reemplazarse si es necesario.

Defectos superficiales

Por cierto, una prueba insuficiente puede causar grandes grietas en la superficie de los productos. Este defecto de la corteza del pan también puede ocurrir cuando no hay vapor y la temperatura en el horno se establece demasiado alta durante el primer período de cocción. Si la superficie del pan está cubierta con una red de pequeñas grietas, significa que se usó harina hecha de grano dañado por un insecto o levadura de mala calidad. Tal defecto en el pan puede ser el resultado de una humedad insuficiente en las cámaras de fermentación y la f alta de vapor. El motivo de la aparición de pequeñas grietas en el producto terminado, los panaderos llaman borrador durante la prueba. La solución al problema es simple: basta con realizar esta etapa en cámaras especiales.

Hablando de defectos en productos de panadería, no se puede dejar de mencionar la corteza superior, que ha caído y es cóncava. La razón de este defecto es la excesiva duración de la fermentación de la masa. Entre los defectos externos del pan de trigo se encuentra el desprendimiento de la corteza superior del producto de su miga. Los panaderos experimentados saben que este problema se debe a una masa poco fermentada y a una humedad insuficiente. Otra razón es el impacto de las piezas de trabajo en los moldes o el horno durante la plantación o en la etapa inicial de cocción. Una corteza demasiado gruesa se produce cuando el horno se calienta de manera desigual o el pan se hornea durante demasiado tiempo.

Manchas e hinchazones en la corteza del panaparecen debido al hecho de que han caído gotas de agua sobre las piezas de trabajo antes del proceso de horneado. Corteza mate y gris: el resultado de la f alta de vapor en la cámara de cocción. Hidrátalo por todos los medios.

Costras quemadas o pálidas

Uno de los principales defectos del pan durante la cocción es la formación de costras excesivamente coloreadas (quemadas). En la mayoría de los casos, esto se debe al hecho de que se usó harina para el producto, molido de escarcha o grano germinado. Además, la causa de este defecto puede ser un tiempo de horneado prolongado del producto o una temperatura alta en el horno.

En el caso de que la corteza se queme y el centro quede crudo, debe prestar atención a la temperatura del horno. Lo más probable es que sea demasiado alto. Intente bajar la temperatura o cambiar el horno.

Las costras demasiado pálidas en el pan terminado se deben a la harina, que se caracteriza por su baja capacidad de formación de azúcar y gas. Otra razón es la masa con poca humedad o tiempo de fermentación excesivo. No es raro que se formen costras pálidas debido a la baja temperatura del pan en el horno.

Defectos en la miga de pan: inclusiones extrañas y f alta de mezcla

Un defecto como las inclusiones extrañas es el resultado de daños en los tamices, en los que normalmente se tamiza la harina, la m alta u otros ingredientes. Los panaderos sin mezclar llaman grumos de harina mal mezclada. Nepromes se forma debido a una violación del modo de amasado. Los defectos de la miga también se pueden atribuir al endurecimiento de las costras inferiores. Muy a menudo, tal defecto aparece en el pan de centeno. Esto sucede debido al hecho de queel horno no está lo suficientemente caliente. El endurecimiento también puede ocurrir con el manejo descuidado del producto caliente terminado. Otra razón es el enfriamiento del pan de centeno sobre una superficie metálica fría, su exceso de humedad y su cocción insuficiente. El templado en el medio de los productos horneados se debe a amasar la masa en agua caliente.

¿El pan resultó poroso, pero los poros están distribuidos de manera desigual? El caso es que se usó harina hecha de grano defectuoso, se violó la receta de la masa. Otra razón es la f alta de calentamientos.

¿Se han formado grandes huecos en la miga? Lo más probable es que la razón sea una acción mecánica insuficiente sobre la masa. Este problema solo se puede resolver evaluando el trabajo en la etapa de estirar y redondear la masa.

Pegajosa, oscura o quebradiza son los principales defectos de la miga

Hablando de las deficiencias del pan, vale la pena señalar problemas como la miga cruda horneada, gruesa quebradiza u oscura. En el primer caso, la causa es la harina, que se elaboraba a partir de escarcha o de grano germinado. Además, la miga pegajosa se forma debido a los siguientes factores:

• humedad excesiva de la masa;
• tiempo de horneado insuficiente;
• Impacto mecánico demasiado fuerte y prolongado en la masa durante el amasado.

El pan recién horneado, cuya miga es áspera y quebradiza, se hizo a partir de una masa con humedad insuficiente. La miga de color oscuro del producto terminado se obtiene mediante el uso de harina, que se hizo a partir de granos germinados.

Los anillos y manchas en la miga que tienen un tinte oscuro suelen aparecer debido al hecho de que se usó una temperatura de agua demasiado alta al preparar la masa. Es por esto que la actividad de la levadura disminuye, y al mismo tiempo la intensidad de la fermentación. Como resultado, el almidón se gelatiniza.

Crujiendo los dientes

Si aparece un crujido en los dientes al masticar pan, debe prestar atención a la calidad de la harina. Lo más probable es que este ingrediente sea de mala calidad, contiene arena, partes terrosas o impurezas minerales. Está estrictamente prohibido permitir la producción de dicha harina.

Sabores y olores extraños

¿Por qué los productos de panadería pueden tener sabores y aromas extraños que son inusuales para ellos? Los panaderos experimentados conocen la respuesta:

1. La presencia de impurezas en la harina. Por ejemplo, mostaza, ajenjo, malas hierbas que tienen un olor y sabor intensos.
2. Utilizando levadura de mala calidad.
3. Usar huevos en mal estado o productos lácteos para hacer pan.
4. Con harina rancia.
5. Violación de las condiciones de almacenamiento de la harina, que se utiliza en la elaboración de productos.

A veces el pan tiene sabor a m alta. Por lo general, tal problema ocurre con las variedades no elaboradas, la causa del defecto del pan es el uso de escarcha o grano germinado en la fabricación de harina. La violación de la dosis de sal conduce al hecho de que el producto terminado tiene un sabor poco salado o demasiado salado. se vuelve demasiado agriopan elaborado con masa que ha fermentado o no fermentado. Otra razón es la violación de la proporción de ácidos acético y láctico.

El sabor amargo es el resultado del uso de grasa rancia. Por supuesto que necesita ser reemplazado. Al mismo tiempo, es importante ajustar las condiciones de almacenamiento de este ingrediente.

Defectos de levadura y sal

Los panaderos citan la dosis incorrecta de levadura como la causa principal de los defectos del pan. Es precisamente porque este ingrediente no es suficiente que la miga se vuelve seca y densa, el pan se vuelve rancio rápidamente.

¿El pan tiene una miga pegajosa, está untada y la corteza está oscura? La razón del defecto del pan es la f alta de sal. Su exceso, a su vez, conduce al hecho de que el pan es de paredes gruesas, con poros grandes. Además, el proceso de maduración de la masa se ralentiza considerablemente.

Humedad de la masa

Teniendo en cuenta los defectos del pan y sus causas, vale la pena hablar por separado sobre una característica de la masa como la humedad. La alta humedad hace que el pan se extienda y la miga se desmorone. Además, se reduce el valor energético del producto. A su vez, la baja humedad es la causante de la densidad y sequedad de la miga. Este pan se echa a perder muy rápido.

Pan se desmorona

Tal defecto en el pan (que se muestra a continuación) es frecuente que lo encuentren tanto las amas de casa que hornean productos en máquinas panificadoras como los panaderos experimentados. Entre los factores que conducen a tal defecto, los expertos identifican los siguientes:

• masa con poca humedad;
• disminución demasiado brusca de la temperatura durante el horneado;
• amasado demasiado intenso;
• borrador;
• Tiempo de fermentación de la masa insuficiente.

La razón puede ser la reducción de las propiedades de horneado de la harina utilizada en la fabricación de la masa. Por ejemplo, mala calidad del producto, f alta de gluten, capacidad de retención de agua demasiado baja. Debe reemplazar la harina o usar medios para mejorar el sabor. La desmenuzabilidad de los productos horneados también puede aumentar debido al hecho de que la masa contiene una cantidad excesiva de agua.