Taller de frío: descripción, características. Organización del trabajo de la tienda frigorífica

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 10:24

En restaurantes, cafés, cantinas con estructura de producción de taller, se asignan salas especiales para la preparación de platos fríos y calientes. En empresas de baja capacidad, se crean lugares separados para estos fines en el espacio de producción general. En el artículo, consideraremos qué es una cámara frigorífica.

Información general

La gama de platos fríos que se sirven se forma de acuerdo con el tipo y clase de la empresa. El menú incluye:

1. Aperitivos.
2. Platos fríos (gelatinados, hervidos, rellenos, fritos, etc.).
3. Productos gastronómicos (pescado, carne).
4. Productos lácticos.
5. Platos dulces y bebidas (compotes, kissels, mousses, gelatinas, etc.).
6. Sopas.

El menú de un restaurante de primera clase debe incluir al menos diez platos diarios y al menos 15 platos de un restaurante de clase superior. El programa de producción se forma de acuerdo con el surtido que se vende en el piso comercial, tiendas culinarias, así como también se envía a buffets y otras empresas.

Descripción de la cámara frigorífica

Por regla general, se encuentra en la habitación más luminosa. Sus ventanas suelen estar orientadas al noroeste o al norte. Las tiendas de frío y calor deben tener una conexión conveniente. Es necesario transferir productos para tratamiento térmico y recibirlos nuevamente para cocinar. Además, la cámara frigorífica debe tener comunicación con las líneas de lavado y distribución. La sala proporciona la cantidad necesaria de equipos, lo que garantiza la seguridad de los alimentos y productos cocinados. Debido al hecho de que los equipos de corte se utilizan principalmente en la producción, se debe garantizar la seguridad. En la cámara frigorífica hay un especialista responsable que gestiona y controla todos los procesos.

Especificaciones

La organización del trabajo de la cámara frigorífica se lleva a cabo teniendo en cuenta sus características. En particular, los productos después de la preparación y el porcionado no se someten a tratamientos térmicos repetidos. En este sentido, es necesario garantizar la aplicación estricta de las normas sanitarias. El cocinero de la tienda frigorífica, además, debe observar la higiene personal. Los platos deben prepararse en cantidades tales que puedan venderse en poco tiempo. Teniendo en cuenta que como materia prima se utilizan productos tratados térmicamente y no tratados térmicamente, es necesario limitar estrictamente la producción de carne y pescado, verduras hervidas y crudas. En empresas de pequeña capacidad, se crean plazas universales. Hay una preparación consistente de platos de acuerdo al programa de producción. La organización del trabajo de una cámara frigorífica en una gran empresa implica la creaciónlugares especializados.

Equipo mecánico

La cámara frigorífica debe estar equipada con accionamientos universales con mecanismos intercambiables. Son para:

• trozos de verduras hervidas y crudas;
• exprimir jugo de varias frutas;
• nata para montar, mousses, sambuco, crema agria;
• mezclar vinagretas y otras ensaladas.

Estas máquinas universales se instalan en el taller en frío cuando se preparan platos en grandes cantidades. En las pequeñas empresas, por regla general, tales operaciones se llevan a cabo manualmente. Con una gran variedad de bocadillos, productos gastronómicos, se utilizan equipos de mecanización a pequeña escala. Dichos dispositivos, en particular, incluyen una máquina para cortar y apilar queso, salchichas, jamón, una rebanadora de pan, una cortadora manual de mantequilla.

Unidades de baja temperatura

La temperatura de los platos servidos en la línea de distribución no debe exceder los 10-14 grados. En este sentido, el taller debe estar equipado con una cantidad suficiente de equipos de refrigeración. Se utilizan armarios especiales para almacenar platos preparados y los productos con los que están hechos. Además, el trabajo en la cámara frigorífica se realiza en mesas de producción con armarios de baja temperatura. Están presentes: un recipiente y un tobogán para ensalada. Los mostradores de baja temperatura se utilizan para dispensar y almacenar helados. Para la obtención de hielo para su posterior uso en la elaboración de bebidas frías, coctelería en bares y restaurantes, se utilizan fabricadores de hielo especiales. Selección de equiposdepende de la capacidad de producción, la cantidad de productos terminados y los productos a almacenar.

Otros equipos

El número de mesas depende del número de personas que trabajan al mismo tiempo. Al mismo tiempo, el diseño de la cámara frigorífica debe diseñarse de modo que cada empleado tenga al menos un metro y medio de espacio. El lavado de verduras, hortalizas, frutas se realiza en baños móviles o estacionarios. Para estos fines, también puede servir una mesa modular equipada con un compartimento de lavado integrado. Antes de ser enviados a la venta, los productos terminados se colocan en estanterías móviles. En los restaurantes, la tienda frigorífica está equipada con un mostrador dispensador.

Herramientas

Sin ellos, las características de la cámara frigorífica estarían incompletas. Al preparar platos, se utilizan una variedad de dispositivos, inventario, herramientas:

• Cortadores de huevos.
• Cuchillos (gastronómicos: para cortar jamón, mantequilla, queso, embutidos; cuchillo-tenedor; picado; troika de chef).
• Raspador de aceite.
• Cortadores de tomate.
• Exprimidores manuales.
• Formas para mousses, gelatinas, platos de gelatina.
• Tablas de cortar.
• Accesorios plegables.

Creación de sitios de producción

En la cámara frigorífica de un restaurante u otra empresa con una amplia gama de snacks y platos, se destinan líneas tecnológicas para su preparación. Se crean lugares separados en ellos donde:

• Elaboración de vinagretas y otras ensaladas.
• Corte gastronómicopescado y productos cárnicos.
• Porcionar y decorar platos.
• Producción de productos en gelatina, sopas, bebidas dulces, bocadillos.

En los lugares de trabajo para cocinar vinagretas y otras ensaladas, se usa un baño o una mesa con un recipiente incorporado para lavar verduras y verduras frescas. El corte de productos crudos y cocidos se realiza en diferentes tablas de cortar con tres cuchillos de chef.

Características de la cámara frigorífica: funciones de cocción

Todo el espacio debe dividirse en secciones. El lugar de trabajo está equipado con dos mesas de producción. Uno de ellos corta verduras, mezcla ingredientes y aliña vinagretas y otras ensaladas. Esta mesa puede ser seccional modulada o convencional. Por otro lado, se realiza el porcionado y decoración de ensaladas para su posterior venta en el parqué. Para estos fines, es recomendable comprar una mesa seccional modulada con un gabinete de baja temperatura. En él se instalan básculas, a la derecha se colocan platos con un plato listo, equipos dimensionales para porcionar (cubiertos para ensalada, palas, cucharas). A la izquierda de la mesa hay platos para bocadillos, ensaladeras y otros utensilios. Aquí es donde se lleva a cabo el diseño del producto. Ante él se lleva a cabo la preparación de los productos utilizados como decoración. Incluye rebanar huevos cocidos, tomates, limones, carbonato, verduras, etc. Para esto, se utilizan dispositivos y herramientas especiales. Los alimentos preparados se almacenan en refrigeraciónsecciones.

Productos gastronómicos y snacks

En el lugar de su preparación, se realizan cortes, porciones y decoración de platos a base de pescado y productos cárnicos. Aquí se instalan mesas para pequeños equipos mecanizados. Los cuchillos gastronómicos se utilizan para el corte manual de productos. El control del peso de las porciones se realiza mediante básculas de mesa.

Platos de gelatina

Si están incluidos en la gama de productos, entonces se debe organizar un lugar especializado para su fabricación. El corte de productos hervidos y cárnicos se realiza en mesas de producción equipadas con:

• balanzas de control de peso de porciones;
• los tres cuchillos del chef;
• tablas de cortar;
• bandejas para colocar productos pesados.

Antes de servir las comidas preparadas, se prepara la comida. Para ello, se utilizan cuchillos para corte rizado y carbonizado, rebajes de diversas formas, etc. Las porciones de pescado y carne se colocan en bandejas preparadas, formas, platos, luego se decoran con comida y se vierten con una cuchara especial. Después de eso, los productos terminados se colocan en un gabinete de baja temperatura. Si la gelatina se prepara en bandeja, se corta en porciones durante la fiesta. Posteriormente se transfieren a platos especiales y otros servicios de mesa. Para ello se utilizan cuchillas especiales.

Sándwiches

Son considerados uno de los platos fríos más populares, especialmente en comedores estudiantiles, escolares, áreas de recreación, buffets, etc. CocinandoLos sándwiches están hechos de pan. En este caso se utiliza aceite y diversos productos gastronómicos, productos culinarios. Como regla general, se preparan sándwiches abiertos. Las empresas que atienden a pasajeros de diferentes modos de transporte producen bocadillos (de viaje) cerrados. Los canapés se preparan para banquetes y recepciones.

El proceso clave para hacer sándwiches es cortar el pan y varios alimentos en porciones. También se decoran con hierbas, verduras, aceitunas, limones, etc. Con una pequeña cantidad de sándwiches a la venta, el corte de productos y pan se realiza manualmente. En este caso, se utilizan cuchillos para queso, gastronómicos, para pan, así como dispositivos especiales. Cuando se prepara una gran cantidad de sándwiches, se instala un equipo mecanizado en la mesa de trabajo.

Para acelerar la dosificación de aceite en porciones, se utiliza un divisor de aceite manual. También se utilizan raspadores de moldeo especiales. Con su ayuda, el aceite adquiere una forma especial (en forma de pétalo, rosa, etc.). Para cortar y cortar productos en la mesa, además de las herramientas de corte, debe haber tablas. Están etiquetados de acuerdo con el ingrediente que se está procesando. Los productos utilizados para sándwiches se preparan no antes de 30 a 40 minutos antes de la venta. Se almacenan en armarios de baja temperatura. Hacer sándwiches de bocadillos (canapés) se considera bastante laborioso. Se sirven principalmente en recepciones, banquetes, colocados en mesas de buffet. Se utiliza una variedad de muescas para acelerar el proceso de fabricación.

Sopas

Tienen mucha demanda durante la temporada de verano. Las sopas frías incluyen okroshka, botvinya, remolacha, etc. Se preparan a partir de verduras y otros productos en caldo de remolacha, kvas de pan y también de frutas. Los platos se liberan enfriados a 12-14 grados. Cuando se implementa, se usa hielo para alimentos para mantenerlo, que es producido por una máquina de hielo.

La carne y otros productos, las verduras necesarias para hacer sopas frías se someten a un tratamiento térmico en una tienda caliente. Después de eso, se enfrían y se cortan en tiras o cubos pequeños. Esto se hace manualmente o utilizando equipos de corte mecanizados especiales. La cebolla se pica con un cuchillo y se frota con un mazo de madera con una pequeña cantidad de sal hasta que aparezca el jugo. Antes de cocinarlos, los pepinos frescos se pelan y se cortan a mano o a máquina.

Las sopas dulces se preparan con caldos de frutas. La base de tales platos son las bayas y frutas secas o frescas. Antes del tratamiento térmico, se clasifican y se lavan con forros de malla o un colador. Las bayas se usan en su conjunto, las peras y las manzanas se cortan en un cortador de verduras. Antes de eso, utilizando un dispositivo especial, se eliminan los nidos de semillas. Se estrenan platos con pasta, arroz, etc. En un taller caliente se preparan guarniciones de frutas y decocciones para sopas dulces.

Platos dulces

Estos incluyen gelatina, gelatina, sambuki, mousses, etc. Se instala un baño en el lugar de trabajo para la preparación de dichos platos,mesa de producción equipada con armario de baja temperatura, balanza (sobremesa). Además, se utilizan una variedad de inventario, moldes, vajillas, herramientas. Para realizar diversas operaciones, se utiliza un accionamiento universal con mecanismos intercambiables. Por ejemplo, se utiliza para batir mousses, nata, frotar frutas.

Los productos necesarios para cocinar se clasifican y se lavan con agua corriente en un colador. Las bayas y las frutas se pueden vender en su forma natural con crema, leche, azúcar. Los platos gelificados se preparan con jugo recién exprimido. Para obtenerlo, se utilizan dispositivos y dispositivos especiales. Los jarabes se elaboran en una tienda caliente. El producto terminado se vierte en bandejas, moldes. Los jarabes para mousses se baten con la ayuda de mecanismos universales en una unidad reemplazable. Los platos preparados se venden en cuencos o cuencos de postre.

Otros productos

Las bebidas y compotas de producción propia (de escaramujos, arándanos, limones, etc.) se elaboran en un taller caliente y luego se enfrían. Después de eso, se dividen en porciones (se vierten en vasos). Para la preparación de bebidas a partir de manzanas frescas, se utiliza un dispositivo especial. Este dispositivo elimina el nido de semillas en un solo movimiento y divide la fruta en 6-8 dientes. La preparación de helado suave en grandes empresas de catering se lleva a cabo utilizando un congelador. El almacenamiento a corto plazo y la venta de productos se realizan a través de una sección de baja temperatura o un mostrador. vacaciones de heladose produce en cuencos de metal con relleno o en su forma natural. El porcionado se realiza con cucharas especiales.

Características del trabajo

Los requisitos básicos para una cámara frigorífica se definen en SNiP. El modo de producción se establece en función de las características específicas de la empresa. Si la duración del turno es mayor a 11 horas, entonces se aprueba un horario de dos brigadas, escalonado o combinado. La gestión general de las instalaciones de producción está a cargo de un empleado o capataz responsable. Actúa como él el cocinero de la cámara frigorífica de 4ª o 5ª categoría. El capataz planifica actividades para implementar el programa de producción de acuerdo con el menú.

La preparación de platos que requieren mucha mano de obra se lleva a cabo por la noche. Estos, por ejemplo, incluyen áspic, jaleas, compotas, kissels, etc. Durante la preparación, al comienzo del turno, se selecciona el inventario, los utensilios, los productos se distribuyen de acuerdo con la asignación de producción. Con una organización racional del trabajo, esto no lleva más de 20 minutos. Los especialistas reciben asignaciones de acuerdo con sus calificaciones. El capataz supervisa cómo se observan las precauciones de seguridad en la tienda de frío, la tecnología de cocción. También es responsable de la continuidad del proceso de producción, evitando interrupciones en el servicio al cliente. En empresas con un gran volumen de producción, se introduce una división del trabajo en operaciones. Esto tiene en cuenta las calificaciones de los especialistas.