Carne: procesamiento. Equipos para el procesamiento de carnes y aves. Producción, almacenamiento y procesamiento de carne

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 10:24

La información de las estadísticas estatales muestra que el volumen de carne, leche y aves consumidas por la población ha disminuido significativamente en los últimos años. Esto se debe no solo a la política de precios de los fabricantes, sino también a la escasez banal de estos productos, cuyos volúmenes requeridos simplemente no tienen tiempo de producir. ¡Pero la carne, cuyo procesamiento es un negocio muy rentable, es extremadamente importante para la salud humana!

Es por eso que en los últimos dos años se han adoptado muchos decretos gubernamentales que piden la intensificación de la producción de carne y productos lácteos en nuestro país. ¡Pero la producción de la carne en sí es una cosa, pero su procesamiento adecuado es otra muy distinta! Si este proceso no se configura correctamente, ¡entonces la mayoría de las materias primas más valiosas simplemente se desperdiciarán!

Equipo principal para procesar productos cárnicos

Todo el mundo lo sabeuna de las variedades más populares de productos cárnicos que se pueden encontrar en los estantes de las tiendas es la carne picada banal. Para su producción se requieren picadoras de carne industriales. Y para el almacenamiento de productos terminados, se necesita un refrigerador. Por supuesto, esto no es todo el equipo para el procesamiento de aves y animales. Hasta la fecha, el más difundido es el sistema modular, cuando el fabricante del equipo proporciona soluciones integradas que le permiten organizar el procesamiento del transportador de materias primas cárnicas.

Así, el procesamiento de la carne de ave (ciclo simplificado) es el siguiente:

• Las canales se envían al vapor. Esto se hace para que sea más fácil separar las plumas. Para esto, se utilizan cámaras especiales, dentro de las cuales se suministra vapor (bajo una cierta presión).
• Después de eso, los pollos ingresan al tambor de deshuesado, en el que la pelusa y las plumas se separan de la piel.
• Luego, los cadáveres se transfieren a una línea automatizada donde se evisceran. Luego se extraen las entrañas (excluyendo el hígado y el corazón). Hoy en día, estos equipos se fabrican no solo fuera de nuestro país, sino también directamente aquí.

Así, el proceso se divide en dos etapas: procesamiento primario de carne y producción secundaria. Primaria - lavado, chamuscado de restos de plumas, lana y cerdas, remoción de plumas y pelusas, cabezas, pezuñas, etc. Comprende también la etapa de eviscerado, destripado, deshuesado, despiece. Ahumado, producción de carne picada, salchichas, pastel de carne, mermelada y otros - producción secundaria. Más fácilhablando, en el segundo caso, la salida son productos listos para comer o casi listos para comer (albóndigas, comida enlatada).

Después de esto, el procesamiento puede variar: en algunos casos, las canales ingresan a la cámara frigorífica, donde se congelan por completo. En el camino, se pueden cortar en una línea automática, formando juegos de sopa. Si existe la necesidad de obtener carne, las canales se sirven para el deshuesado, durante el cual la carne se separa de los huesos. Para ello se utilizan tambores especiales que procesan las materias primas por lotes. También se puede congelar, pero con mayor frecuencia se envía a la producción de carne picada, ahumado y operaciones similares. Todos los equipos modernos para el procesamiento de carne de aves se producen en versiones para industrias grandes y pequeñas, que difieren en los volúmenes posibles de productos procesados (desde varias decenas de kilogramos hasta decenas de toneladas).

Producción láctea

El procesamiento de la leche y la carne es especialmente difícil en cuanto a la elección del equipo de producción. Tenemos más o menos descifrada la producción de carne, pero ¿qué implica la producción de lácteos? En primer lugar, es importante recordar que la leche es un producto perecedero, sensible a la más mínima contaminación. Todo el equipo que se utilice debe ser de acero inoxidable y otros materiales que permitan una desinfección frecuente mediante reactivos agresivos.

El mínimo requerido para la producción de cada perfil es el siguiente:

• Tanques para recibir leche defabricantes Deben contar con equipos de refrigeración, prever la posibilidad de mezcla constante de productos para mantener una temperatura baja estable.
• Equipos para pasteurización o esterilización de leche.
• Tanques para fermentación. Este equipo se asemeja a un enorme termo en su principio de funcionamiento, en el que se mantiene una temperatura estrictamente constante con la ayuda de un relé térmico.
• Talleres de moldeado y envasado de productos terminados (leche, kéfir).

Si planea dedicarse a la producción de queso, entonces todo es un poco más complicado. En primer lugar, se necesita un taller lo suficientemente grande, ya que estos productos deben envejecer durante un período suficientemente largo. En segundo lugar, el moldeado del queso es importante: para ello, se utilizan varios equipos para formar cabezas de diferentes pesos, tamaños y formas.

Entonces, el problema con el ciclo de producción está resuelto. ¿De quién compran las empresas cárnicas y lácteas todo el equipo necesario? A quién comprar exactamente: aquí la elección depende del fabricante. Hay muchos proveedores de equipos, y regularmente publican reclamos y folletos con información que lo ayudará a elegir una línea de producción específica (por ejemplo, una máquina de bolas de masa).

Requisitos para el procesamiento de materias primas tecnológicas

La producción y el procesamiento de la carne deben organizarse de tal manera que las materias primas y los productos terminados no se crucen en las líneas de producción. Las materias primas deben tener todos los certificados adjuntos y documentos veterinarios queconfirmar su seguridad. Está preparado para su procesamiento en habitaciones separadas y aisladas. Las materias primas se retiran del contenedor solo después de que éste se haya limpiado de todos los contaminantes externos.

Fabricantes de equipos

Existen requisitos básicos para este tipo de dispositivos. Por ejemplo, cada producción puede comprar equipos según el principio de pertenencia a una categoría de precio específica. Aquí debe decidir cuántos productos necesitará producir. Por ejemplo, planea mantener una bola de masa pequeña y abrir otras similares en caso de un desarrollo exitoso, o decide crear un ciclo completo de procesamiento de carne: desde el sacrificio de animales hasta la producción de salchichas y alimentos enlatados. En la mayoría de los casos, el procesamiento de carne implica la compra de equipos de una categoría de precio promedio. Por ejemplo, las máquinas industriales para picar carne, deshuesar o eviscerar no cuestan más de 250-300 mil rublos. Todo depende del prestigio del fabricante y de las características técnicas, entre las que más se cotizan las máximas prestaciones.

Rara vez se compran muestras más caras, ya que el procesamiento de la carne en este caso valdrá la pena durante demasiado tiempo. A menos que tenga planes muy grandes para la producción y la modernización, pero no debe apresurarse aquí. Al comprar cualquier equipo, preste atención al período de garantía (¡y debe ser obligatorio!) Y dónde se encuentran los centros de servicio que realizan las reparaciones. Los fabricantes de renombre siempre asumen la posibilidad de servicio y reparación gratuitos dentro de un cierto período de tiempo. Dado que de la fiabilidadel equipo afectará directamente la rentabilidad de la empresa, este problema debe prestarse especial atención. Decida qué es exactamente lo que va a producir: productos semielaborados o solo carne. El procesamiento de las materias primas en cada caso tiene sus propias características y matices.

Si es solo carne picada o algo así, casi cualquier fabricante nacional en su sano juicio servirá. Si planea dedicarse a la producción de un subproducto, empanadas, por ejemplo, preste atención a la versatilidad del dispositivo. En el caso de que se requiera una máquina de múltiples perfiles para la producción de productos semiacabados, eche un vistazo más de cerca a los fabricantes de Taiwán. Sus precios son razonables, la calidad para las pequeñas empresas es la mejor y la gama de productos que producen también es impresionante. Habiendo tratado con quién comprar el equipo, considere el tema de seleccionar una habitación. Aborde este procedimiento en detalle y a fondo, ya que el almacenamiento y procesamiento de la carne no perdona errores.

Requisitos para locales para la producción de carne y productos lácteos

Su área se selecciona en base a las características del ciclo de producción, pero no menos de 4,5 metros cuadrados por cada persona involucrada en el proceso. Todas las habitaciones deben estar completamente aisladas entre sí. Antes de ingresar a cada uno de ellos colocar alfombras empapadas en una solución desinfectante, debiendo refrescarse al menos una vez cada tres días.

Las paredes deben estar revestidas con azulejos u otro material que permitala posibilidad de limpieza y desinfección en húmedo, a una altura de al menos tres metros. Todas las conexiones de techos, paredes y pisos no deben tener espacios, es mejor redondearlos. Los pisos deben estar cubiertos con compuestos impermeables, no pueden tener baches ni grietas, todas las aguas residuales industriales se recolectan en un tanque séptico especial, aislado de manera confiable del ambiente externo.

Cuartos de congelación para almacenamiento de productos terminados y productos semielaborados

Tienen requisitos similares, pero hay diferencias. Por lo tanto, toda la superficie del piso y las paredes debe tener baldosas u otro material a prueba de humedad que permita la limpieza húmeda y la desinfección de la habitación. Las cámaras de refrigeración deben tener fuentes de energía de respaldo que puedan encenderse durante un corte de energía de la línea principal. Esto evita su deterioro y/o pérdida de sabor y cualidades nutricionales. Cualquier producto de carne procesada no debe almacenarse allí más allá de su fecha de vencimiento. El control sobre esto recae en los tenderos o personas que realizan sus funciones.

Requisitos para la limpieza, desinfección de locales industriales

En todos los talleres donde se procesa carne cruda, se debe mantener constantemente un alto grado de limpieza. Al limpiar, se debe excluir por completo la posibilidad de contaminación incidental del inventario y/o productos terminados. La limpieza de todos los equipos e instalaciones tecnológicas debe realizarse en estricta conformidad con las normas de SanPiN. En talleres donde las paredes y los pisos pueden estar contaminados con grasa,se requiere el uso diario de detergentes y desinfectantes, cuyo uso está permitido por la legislación vigente de la Federación Rusa.

Requisitos para equipos de proceso

Todo el equipo, incluidos los recipientes, las tablas de cortar, los cuchillos, los cortadores de alambre, los distintos recipientes, las cintas transportadoras, etc., debe estar fabricado con materiales que hayan sido aprobados para su uso en la industria alimentaria de la Federación Rusa. Todas las cubas, artesas, tambores y otros equipos similares deben tener superficies absolutamente lisas, sin grietas ni rebabas, que puedan limpiarse y desinfectarse fácilmente. La carne, cuyo procesamiento describimos, es un producto potencialmente peligroso, ya que puede servir como un excelente caldo de cultivo para la microflora patógena. Y por lo tanto, casi todas las organizaciones de inspección prestan especial atención a esta circunstancia.

Todas las mesas en las que se desmenuza o corta la carne deben necesariamente tener ranuras para el drenaje de sangre y otros líquidos, así como laterales que impidan que los productos procesados rueden al suelo. Para el deshuesado y engrasado es imprescindible utilizar tableros sólo de aquellos materiales cuyo uso en la industria alimentaria está permitido por la legislación vigente de nuestro país. Después del final de cada turno de trabajo, es necesario no solo lavarlos y desinfectarlos, sino también vaporizarlos en una cámara especial. Si la empresa practica el procesamiento modular de carne, entonces todos los componentes de la línea de producción deben prever la posibilidad de su desmontaje rápido para limpieza y limpieza.desinfección.

Todos los desinfectantes y detergentes deben cumplir los requisitos que les son aplicables, en base a la legislación vigente en materia de industria alimentaria. Puede almacenar todos estos medicamentos solo en habitaciones y gabinetes especialmente designados que puedan cerrarse con llave. La preparación de soluciones desinfectantes y de lavado se lleva a cabo solo en las condiciones de locales especialmente equipados para este fin. Las composiciones se preparan en volúmenes que no excedan las necesidades de un turno de trabajo, deben ser frescas.

Otros requisitos

Cada trabajador debe tener por lo menos dos juegos de overoles, cada uno de ellos debe tener un libro médico. ¡En ningún caso se debe aceptar a los empleados sin un libro médico con un examen médico reciente! Para tales camaradas, cuando se detectan, se impone una multa considerable al fabricante. El tema del uniforme es fundamental.

Cada empleado que trabaje en una instalación de producción de alimentos debe tener al menos un juego de dos batas blancas, toallas y, en algunos casos, guantes de goma (al menos dos pares). Incluso los muebles que se utilizan directamente para la producción de productos cárnicos deben tener un certificado sanitario. De lo contrario, puede envenenar la carne. Reciclar tales productos es un asunto responsable.

¿Qué hacer a continuación?

Después de averiguar en detalle qué equipo comprar, qué fabricante elegir, nos comunicamoscon bomberos y médicos, aprendí a dónde llevar a los trabajadores, resolví otras cuestiones administrativas…. Solo entonces puede ir a la oficina de impuestos y registrarse como empresario individual o LLC. Además, esto debe hacerse después de la organización de la producción, ya que de lo contrario tendrá que pagar impuestos de inmediato. Y solo después de resolver todos estos problemas, es posible comenzar a producir productos de procesamiento de carne de aves y animales, o establecer el procesamiento de leche.