Producción de mayonesa: equipos y tecnología

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 10:24

La producción de mayonesa aún no ha sido completamente estudiada, ya que existen muchas tecnologías para preparar la mezcla como base para un futuro producto. Todo proviene de la antigüedad, cuando se usaban formas extraordinarias para crear este "manjar" para hacer que la comida fuera picante e inusual.

Historia de la mayonesa y las salsas

Los historiadores de la comida ofrecen cuatro posibles teorías sobre el origen de la mayonesa. La historia más popular data del 28 de junio de 1756, cuando el duque francés de Richelieu capturó Port Mayon en la isla española de Menorca. En preparación para la celebración de la victoria, el chef del duque se vio obligado a reemplazar el aceite de oliva con crema en la salsa. Inesperadamente complacido con el resultado, el chef llamó a la salsa final "mayonesa" en honor al lugar de la victoria.

Karame, escritor francés y autor de Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids creía que la palabra se derivaba del verbo francés "manier", que significa mezclar. Otro experto en comida, Prosper Montagnier, ha argumentado que el origen se encuentra en la antigua palabra francesa "moyeu", quesignifica yema de huevo.

Terceros insisten en que la salsa cremosa fue un desarrollo propio de la ciudad de Bayona en el suroeste de Francia. Por lo tanto, lo que originalmente se llamaba "mayonesa" luego se modificó para ser mayonesa.

Independientemente de su origen, la mayonesa ganó popularidad rápidamente, por lo que no es de extrañar que aparezca en toda la cocina europea. A principios del siglo XX, un inmigrante alemán llamado Richard Hellmann descubrió el manjar en Nueva York. Las ensaladas que preparaba su esposa con mayonesa casera eran especialmente populares. Cuando los clientes comenzaron a preguntar si podían comprar la mayonesa, Hellmans decidió hacerla a granel y venderla por peso en pequeños frascos de madera para medir el aceite.

Eventualmente, los Hellman comenzaron a clasificar su mayonesa en frascos de vidrio. En 1913 construyeron su primera fábrica de mayonesa. La empresa californiana Best Foods Inc. también disfrutó del éxito de su versión de mayonesa. En 1932, adquirió la marca Hellman y continuó produciendo ambas versiones de la salsa.

Una variante de la mayonesa, cuya producción estaba enfocada a la elaboración de aderezos para ensaladas, fue desarrollada por la Compañía Nacional de Productos Lácteos en 1933 y presentada en la Feria Mundial de Chicago. El producto finalmente se hizo conocido como el aderezo para ensaladas Kraft Miracle Whip.

Tecnología de producción de mayonesa - características de cada cultivo

Para crear mayonesa, solo necesitas dos pasos para prepararteproductos.

Emulsionante:

1. Para mantener el grado correcto de emulsificación, se utiliza un sistema de mezcla continua. Una emulsión (técnicamente conocida como coloide) se produce cuando al mezclar dos líquidos, en este caso vinagre y aceite, uno de ellos forma pequeñas gotas que se dispersan en el otro líquido.
2. La mezcla de vinagre y aceite se mueve continuamente a través de una serie de bombas que mezclan los ingredientes. Estos dispositivos tienen una cavidad o conjunto de cavidades con impulsores giratorios. La acción de bombeo ajustable hace que las cavidades se llenen y se vacíen. Los impulsores mueven el fluido mezclado de una cavidad a otra.

Resulta una consistencia única, que es tan importante para este tipo de producto. Luego viene la adición de varios componentes, que es una forma de diversificar la mezcla base.

Adición de ingredientes:

1. Los ingredientes medidos previamente se introducen en las tuberías a través de orificios en los costados de las bombas o desde los casquillos de presión.
2. Mayonesa se mueve a través del sistema de bombeo a la estación de embotellado. Los frascos preesterilizados se mueven a lo largo de una cinta transportadora y se colocan en ellos cantidades previamente medidas de mayonesa. Están sellados con abrazaderas de tornillo de metal. Sin embargo, no sellado al vacío.

Esta tecnología de producción de mayonesa es utilizada por casi el 80% de las empresas y fábricas. El esquema estándar no cambió durante mucho tiempo hasta queno aparecieron variedades de salsas con aditivos.

Materias primas para la elaboración de salsas y mayonesas

La mayonesa es una emulsión de aceite en agua que puede contener hasta un 80 % de aceite. Los espesantes, como los almidones, se utilizan en productos bajos en grasa para reemplazar la viscosidad natural y el efecto de volumen de la mantequilla, y para mejorar la sensación en la boca y asegurar la formación de una emulsión estable.

Se pueden añadir especias y otros condimentos naturales, a excepción de la cúrcuma y el azafrán. Le dieron a la mayonesa un tinte amarillo, que a los consumidores no les gustó, por lo que la línea de producción de mayonesa con ellos en la composición no duró mucho.

También se utiliza vinagre, que se destila del alcohol destilado, jugo de limón o lima (diluido con agua). El aceite de soja es el tipo de ingrediente más común utilizado en la producción de mayonesa.

La producción a gran escala generalmente se lleva a cabo utilizando una planta especialmente diseñada. Este proceso suele ser semiautomático y al vacío. Para la investigación y el desarrollo se utilizan producciones piloto a pequeña escala, propias del mercado “listo para comer”: sandwicheras, empresas de servicios de alimentación y otras pequeñas empresas. Para ellos, la mayonesa debe producirse de manera que aumente sus ventas, mientras experimentan con los ingredientes.

Algunas recetas típicas serían:

1. En la primera etapaproducción, el huevo, que puede utilizarse en forma líquida o en polvo, se dispersa en agua. Esto actúa como un emulsionante.
2. Luego agregar el resto de ingredientes de la fase continua y mezclar hasta que se dispersen e hidraten.
3. El aceite se añade tan rápido que la fase de mezclado continuo lo sube inmediatamente. Esto conduce a un fuerte aumento de la viscosidad del producto durante la formación de la emulsión.

Problema:

Los "ingredientes de la fase continua" constituyen solo una pequeña fracción de la composición total, pero cumplen funciones vitales. El equipo de mezcla debe poder dispersarlos y humedecerlos adecuadamente con un volumen de líquido relativamente bajo. Si el huevo y otros emulsionantes no se dispersan e hidratan adecuadamente, la emulsión puede romperse durante el paso de adición de aceite.

La hidratación de estabilizantes y espesantes es una de las operaciones de mezclado más complejas. Es posible que deba revolver los ingredientes durante mucho tiempo para hidratarse por completo.

Debido a la alta proporción de aceite en la receta, la emulsión puede romperse si no se añade correctamente a la fase continua. Esto es muy difícil de controlar cuando el proceso se realiza manualmente.

Las gotas de la fase de aceite deben reducirse a un tamaño mínimo para maximizar el área superficial del aceite en el paso continuo de producción de mayonesa para garantizar una consistencia de emulsión estable. No se puede obtener sin equipo especial.

La aireación debe minimizarse o eliminarse para maximizar la vida útil del producto.

Equipo para hacer mayonesa

Para lograr el resultado deseado, debe elegir el mejor equipo para hacer mayonesa. Los dispositivos funcionan según el siguiente principio:

1. El agua se recircula desde el recipiente a través del sistema utilizando un mezclador en línea especialmente diseñado. Se agrega un huevo (polvo o líquido) al recipiente y se humedece y dispersa rápidamente en una corriente de líquido de alta velocidad.
2. Luego se agregan al recipiente los ingredientes restantes en la fase acuosa. La recirculación continúa hasta que los ingredientes están completamente dispersos e hidratados.
3. La válvula de suministro de aceite se abre y el aceite fluye desde la tolva hacia la fase de agua a un ritmo controlado. Los ingredientes de las fases de agua y aceite entran directamente en la cabeza de trabajo de la mezcladora, donde se someten a una intensa mezcla. Este proceso distribuye finamente el aceite en la fase acuosa, formando inmediatamente una emulsión. Se añade vinagre o jugo de limón con la última porción de aceite.
4. La recirculación del producto continúa brindando una consistencia constante a medida que aumenta la viscosidad. Después de un breve período, el proceso termina y el producto terminado se descarga.

El método es ideal para lotes pequeños destinados a un uso inmediato. La aireación se minimiza y el sistema prácticamente elimina los errores del operador. El rendimiento de las materias primas se maximiza porquelos espesantes están completamente hidratados y los demás ingredientes se dispersan correctamente. La producción en masa de mayonesa es algo diferente. El proceso es apto para fabricar más de 1000 kg de productos por hora:

1. Las bombas dosificadoras agregan simultáneamente diferentes ingredientes al tanque en las proporciones requeridas.
2. La mezcla se bombea a través del mezclador incorporado, y la mayonesa se recibe solo a través de un compartimento, y todo está listo de una vez, y luego se bombea al tanque de compensación y se prepara para el envasado.

El equipo para la producción de mayonesa en cantidades masivas debe instalarse de acuerdo con los estándares de calidad aceptados, de modo que los productos puedan verificarse y probarse.

Control de calidad de productos terminados

Se verifica la frescura de todas las materias primas cuando ingresan a la planta de procesamiento. Los materiales almacenados también se revisan periódicamente. Se toman muestras de mayonesa y se prueba su sabor durante el proceso de producción.

Variedad de salsas a base de mayonesa

Existen muchas variedades de mayonesa, incluidas las light y las bajas en grasas. Este condimento saludable puede ser parte de una dieta bien balanceada para satisfacer cualquier necesidad dietética. La mayonesa está hecha de aceites puros como la soya y la canola. Son una fuente natural de ácido alfa-linolénico, un ácido graso omega-3 esencial. Además de los ácidos grasos esenciales, estos aceites también son la fuente principal de nuestra ingesta diaria de vitamina E.

La mayonesa comercial también es uno de los alimentos más seguros. Los aderezos para ensaladas contienen huevos pasteurizados que han sido tratados con calor para matar las bacterias dañinas y garantizar la seguridad del producto, por lo que puede estar seguro de ellos. Sobre la base de mayonesa, se crean salsas tártaras, picantes y de mostaza. Dado que la producción de mayonesa implica la aplicación de principios básicos, estos pueden complementarse. Puedes diversificar el sabor, y no la consistencia o las proporciones, con la ayuda de los condimentos.

Fábricas rusas: ¿en qué se diferencian?

La producción de mayonesa en Rusia es algo diferente de la producción extranjera debido a la tecnología y el equipo. Muchos tecnólogos usan recetas básicas, creando solo "matices" de composiciones grasas y ácidas.

Para reemplazar la grasa de la yema de huevo, se agregan almidones alimentarios modificados. Para que la mayonesa baja en grasa conserve la textura cremosa y la densidad de la mayonesa real, se utilizan almidones de maíz o productos de agar (extracción de algas). En Moscú, los tecnólogos de alto nivel se dedican a la producción de mayonesa. Sin embargo, la receta es estándar y no cambia con los años. La marca comercial "Togrus" no cambia las tradiciones y los estándares de calidad ancestrales.

A veces, según las recetas, se agrega sal para realzar el sabor. Esta cantidad es aproximadamente 1/16 de cucharadita de sal por cucharada de mayonesa. Para aumentar la vida útil, se agregan conservantes como la sal de calcio disódico. Pero la producción de mayonesa en Noginsk se formó hace relativamente poco tiempo, pero la plantaya tiene muchos premios por el título honorífico de "ejemplo digno".

Receta de mayonesa salsa holandesa

Necesitarás una licuadora para mezclar los productos.

1. Añade el doble de yemas de huevo (para cubrir las cuchillas de la batidora).
2. Agregue 2 cucharaditas. sal.
3. Derrite la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio. Una vez que comience a separarse y siga burbujeando, vierta un poco en la licuadora con el motor en marcha.
4. Agregue un poco más de aceite, la emulsión debería hacer un cambio en el sonido a medida que el motor de la licuadora funciona.
5. Continúe vertiendo lentamente la mantequilla sin agregar sólidos lácteos.
6. Condimente con jugo de limón, sal y pimienta al gusto.

Algunas empresas de mayonesas han introducido esta receta en la base de algunas salsas. Puedes diversificarlos con la ayuda de especias y una combinación de ingredientes en la proporción de proporciones.

Receta "Tártaro"

Hay recetas de "Tartar" a base de mayonesa. Se hace de forma sencilla, dado que la base ya está lista:

1. Mayonesa - 300g
2. Crema agria - 200g
3. Pepino en escabeche - 1 pieza.

Mezclar los productos hasta obtener una consistencia uniforme. Agregue ajo y hierbas al gusto. Rocíe con jugo de limón antes de servir.

Beneficio

El negocio de la mayonesa es un negocio bastante rentable. Los africanos crearon la base para tal enriquecimiento: producen salsa en frascos simples sin inscripciones ni marcas, utilizandoReceta barata y materias primas asequibles. Gracias a tales factores, muchos empresarios pueden asegurar bienes y crear su propio negocio de ventas. Si hablamos de establecer la producción, entonces deberíamos comenzar con lotes pequeños, porque para ventas continuas de 1000 kg, necesitamos encontrar puntos de venta. La mayonesa sin huevo está ganando popularidad: los vegetarianos y las personas que no pueden tolerar este producto serán los principales consumidores.