Vendimia: fechas de maduración y consejos útiles

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 10:24

Cada cosecha se destaca de la madurez de la uva anterior, contenido de azúcar y acidez. Por lo tanto, es importante elegir el momento adecuado para comenzar a cosechar. Consideremos con más detalle las reglas para un corte de uva competente, así como las medidas para su conservación.

Señales de madurez

Los indicadores más importantes para establecer el momento de recolección de las bayas son:

• Contiene azúcar.
• Acidez.

La madurez industrial de las uvas difiere de la condición técnica de la fruta. Esto significa que los frutos contienen tanto azúcar, ácidos y otras sustancias como sea necesario para obtener el tipo de vino deseado (de mesa o de postre). La madurez técnica está determinada por los resultados del análisis químico.

Además de este indicador, es importante distinguir entre la madurez plena y fisiológica de la fruta. Cuando los frutos están completamente maduros, el nivel de azúcar y ácidos se estabiliza durante un cierto período, principalmente durante varios días.

Mantener la levadura

Principiantes en la elaboración del vino, utilizando recetas tradicionales, preparanvino con levadura salvaje. Colonias de microorganismos "viven" en abundancia en la superficie de las uvas. Para comenzar el proceso de fermentación natural, es necesario que tales "salvajes" entren en el mosto. De lo contrario, el azúcar que cabe en las bayas no fermentará por completo o no fermentará en absoluto. Por esta razón, las uvas no se lavan antes de procesarlas. Si las bayas están muy sucias, límpielas con un paño seco.

Para conservar la mayor cantidad posible de levadura silvestre, los enólogos recomiendan seguir unas pautas sencillas durante la vendimia:

1. No es necesario recoger racimos de bayas inmediatamente después de la lluvia, y también durante los tres días posteriores. Esto se debe al hecho de que la mayor parte de la levadura es arrastrada por los flujos de agua, y las que quedan vivas tardan en reproducirse. Si llueve mucho durante el verano y no puede encontrar el mejor momento para cosechar las uvas, debe preparar un iniciador casero con anticipación que pueda soportar la fermentación en el futuro.
2. Los enólogos no aconsejan cortar las frutas temprano en la mañana, cuando todavía hay rocío, y también por la noche, cuando ya ha caído, y en la niebla. Además del hecho de que la humedad excesiva afecta negativamente la condición de la levadura, también estropea el sabor del futuro vino o champán, haciéndolos acuosos. Cuando las uvas se cortan en el momento equivocado, los procesos de putrefacción se activan ya en el calor. Si hay uvas podridas en un racimo, pueden infectar a todos sus vecinos en un corto período.
3. Las uvas que se cultivaron para la preparación de bebidas de vino se cosechan cortando racimos con tijeraso tijeras de podar. En esta etapa, es importante no dañar la placa en la fruta. Para evitar esto, los racimos se sujetan por el pecíolo.
4. Para minimizar el daño a las uvas después de cortar el racimo, se apilan en contenedores planos para un transporte seguro. No se recomiendan cubos y recipientes similares.

Tiempo

El momento de la vendimia depende de muchos matices: las variedades de uva y el tipo de procesamiento, las condiciones climáticas, etc. Las variedades, según el tiempo de maduración, son de maduración temprana, media y tardía.

La cosecha de uva comienza con variedades de uva tempranas - "feteasca blanca", grupo "pinot". Acumulan en su composición para la primera quincena de septiembre más del 17% de azúcar. Luego se cosechan las uvas de maduración media - "Aligote", "Riesling", etc. La temporada de procesamiento de frutas termina con la cosecha de variedades tardías - "Cabernet Sauvignon", "Saperavi" y otras.

En la mayoría de los casos, la vendimia comienza con las variedades blancas, que se utilizan para elaborar vinos ligeros que se utilizan en la elaboración de vinos de mesa y champagne.

Las condiciones climáticas tienen una gran influencia en la determinación del momento de maduración de la fruta. La diferencia en el tiempo de maduración de la misma variedad de uva depende de la temperatura ambiente y los niveles de humedad.

De hecho, la vendimia es una fiesta cuya historia se remonta a la antigua Roma. La celebración en honor a la futura cosecha estuvo acompañada de exprimir jugo con cantos y bailes. En Rusia, hay 3 festivales de cosecha:Spas de Nuez, Miel y Manzana.

Reglas de cosecha

Para obtener una cosecha de calidad, debes saber cortar correctamente la fruta:

1. El momento inadecuado para cosechar se considera demasiado temprano en la mañana y tiempo lluvioso.
2. El trabajo se realiza en varias etapas, a medida que maduran los pinceles. Para obtener resultados precisos, se utiliza un hidrómetro, que le permite medir la cantidad de azúcar. Este proceso es problemático, pero vale la pena con la alta calidad de la cosecha.
3. Los agricultores aconsejan cosechar las bayas en las horas previas al almuerzo, cuando no hay rocío en los arbustos.
4. Si hay muchas bayas podridas en los racimos, el tiempo de cosecha es un poco más rápido. Las bayas podridas no solo pueden afectar la calidad de los productos, sino que también pueden causar todo tipo de enfermedades en la bebida del vino.
5. Cuando se completa la cosecha, los arbustos de uva deben ser inspeccionados con el rechazo de frutos podridos y aún verdes.

Solo cosecha manual

Para que las uvas tengan integridad y apariencia atractiva al momento de la cosecha, se utilizan medios técnicos especiales. Los racimos se cortan a mano con podadoras de jardín, tijeras o un cuchillo afilado. Los cultivos cosechados a mano rara vez se dañan. Este método le permite clasificar simultáneamente los clústeres según características externas. El uso de mecanismos técnicos para la recolección de la uva (ver foto abajo) daña parte del cultivo.

Riesgo de oxidación

Importante ya cortadoracimos lo antes posible para llevarlos al lagar sin dañarlos. El jugo que sobresale se oxida rápidamente, es decir, se oxida, especialmente el jugo de las variedades de uva blanca. Para evitarlo, los frutos se polinizan con azufre, que se considera el primer golpe a la calidad del vino. Además, debido al daño mecánico, el jugo de bayas liberado comienza a fermentar en climas cálidos y el mosto, como resultado de tal fermentación "salvaje", adquiere un sabor a vinagre.

Medidas de conservación de cultivos

Cuando llueve en otoño, algunos agricultores usan maquinaria nueva para aprovechar al máximo la lluvia. Para que las frutas no se hinchen por la humedad excesiva y el jugo valioso no se vuelva acuoso, la tierra se cubre con una envoltura de plástico densa. Otras empresas están tratando de reducir el contenido de agua mediante la deshidratación artificial.

Tercero, antes de enviar las frutas para triturarlas, se vierten con aire caliente, que seca bien la superficie exterior de las uvas. Un dato interesante es que los dueños de la empresa Chateau Petru secaron las bayas que estaban mojadas después de la lluvia a expensas de un helicóptero que sobrevoló los viñedos a baja altura durante dos horas.

Cosecha de analfabetos

Si las uvas se cosechan temprano, el vino saldrá a baja velocidad y con una acidez aguda, incluso desagradable, que sabe a la acidez de las uvas verdes. Cuando las frutas se cosechan más tarde del momento adecuado, tendrán un mayor contenido de azúcar y una reducciónacidez. El mosto de tales uvas en la mayoría de los casos no fermenta. Si, no obstante, se inició la fermentación, entonces el resultado es un vino de mesa fuerte y pesado.

Cuando el vino no se fermenta debido a que las uvas contienen un exceso de azúcar después de la cosecha, la bebida es propensa a diversas enfermedades. Con un tiempo de cosecha favorable y un buen cuidado de la fruta, estos vinos pueden fermentar la próxima primavera cuando el clima sea más cálido. Esto prolonga significativamente el tiempo requerido para la preparación completa de la bebida, aumenta los costos financieros del cuidado de las uvas después de la cosecha y aumenta el costo de producción en su conjunto.

El uso de herramientas técnicas acelera mucho la cosecha, pero un cierto porcentaje de la cosecha sufre daños mecánicos. Para reducir el riesgo de pudrición de la baya, es importante controlar y clasificar literalmente todo el cultivo. Las variedades que maduran en los arbustos más de lo habitual se cortan en último lugar, cuando el contenido de azúcar en la fruta es máximo.