Commodity barrio de alimentos. Normas para la vecindad mercantil de los productos en la restauración pública y en la tienda

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 10:24

Los empleados de cualquier establecimiento directamente relacionado con los productos alimenticios deben seguir estrictamente las reglas del vecindario de productos básicos. Esto extenderá significativamente la vida útil de los productos y no estropeará su calidad. Después de todo, pocas personas estarán felices cuando compren un pastel con un olor pronunciado a salchicha ahumada o arenque en la tienda.

Directrices de colocación de alimentos

La proximidad de los productos básicos se considera uno de los factores más importantes que determinan las condiciones de almacenamiento de los alimentos. Al colocar productos, es necesario guiarse por los principios de eficiencia, seguridad y compatibilidad del producto. Las reglas de vecindad de bienes implican la necesidad de una selección cuidadosa de productos con características de sorción idénticas y regímenes de almacenamiento similares. Por lo tanto, es completamente inaceptable colocar productos congelados junto a productos refrigerados. Esto puede llevar al hecho de que el primero se descongelará y el segundo, por el contrario, se congelará. Además,Está estrictamente prohibido almacenar productos húmedos y secos cerca. Los primeros seguramente se secarán, perdiendo su presentación, mientras que los segundos se humedecerán y sufrirán deterioro microbiológico.

Además, todos los productos se pueden dividir condicionalmente en dos grupos: sorbatos (que emiten aromas) y adsorbentes (que absorben olores). La mantequilla es capaz de absorber los olores del pescado o la pintura, el azúcar absorbe rápidamente los “aromas” del gasóleo, la gasolina y el queroseno, y el café y el té son absorbidos rápidamente por los olores de cosmética y perfumería. La razón principal por la que los productos comienzan a exudar aromas poco característicos es que el personal no respeta la proximidad del producto en la tienda o almacén.

Los errores de colocación de productos más comunes

Por desgracia, muchos empleados de establecimientos de restauración pecan por no seguir las normas. Pero la proximidad de los productos a la mercancía es el factor más importante que determina las condiciones de almacenamiento. Uno de los errores más comunes es la colocación de productos terminados y crudos en el mismo refrigerador. En casos excepcionales, en las cocinas de pequeños establecimientos con un solo frigorífico, se permite el almacenamiento a corto plazo de un suministro diario de alimentos en rejillas o estantes separados.

Además, a menudo se viola la prohibición del almacenamiento conjunto con otros productos de productos como levadura de panadería, verduras, frutas, todo tipo de quesos, embutidos y helados.

¿Qué causa esos problemas?

Las principales razones que conducen a un mal vecindario de productos básicos de alimentos deben buscarse en los aspectos organizativos de la empresa. Uno de los problemas más importantes puede considerarse una interrupción del suministro. No todos los cafés se adhieren al principio de "primero en entrar, primero en salir", que implica el uso de ingredientes en el orden de llegada al almacén.

El segundo problema común es la f alta total o parcial de comprensión de la demanda. Los chefs de la mayoría de los establecimientos de restauración suelen empezar a preparar por la mañana muchos de los platos que se presentan en la carta. Y luego esperan a ser comprados. Al mismo tiempo, pocos de ellos piensan no solo en el vecindario comercial de los productos en la restauración pública, sino también en la conveniencia y la rentabilidad económica de tal esquema.

¿Cómo prevenir este tipo de problemas?

El enfoque principal debe estar en el vecindario correcto de productos básicos. Esto también es muy importante porque pocas empresas pueden permitirse asignar grandes áreas para instalaciones de almacenamiento. Todos los tipos de ingredientes comprados deben almacenarse en sus envases originales. Pueden ser latas, barriles o cajas. Si el embalaje se daña durante el transporte, debe ser reemplazado por uno nuevo. El incumplimiento de las reglas de almacenamiento está plagado de deterioro prematuro de los productos alimenticios.

El barrio de los productos básicos en la restauración pública implica que todas las existencias deben categorizarse. Para prolongar la vida útil de los productos, deben almacenarse cerca del mismo tipo de ingredientes.

Requisitos para refrigeradores e instalaciones de almacenamiento

Para no violar la vecindad de mercancías, el establecimiento debe tener al menos tres despensas aisladas:

• para guardar verduras y frutas;
• para productos secos;
• almacén refrigerado para ingredientes perecederos.

Todas las despensas deben mantenerse perfectamente limpias. Para mantener el orden, deben limpiarse periódicamente. No debe haber olores extraños en las instalaciones. Deben estar equipados con un buen sistema de ventilación. La temperatura y la humedad que se debe mantener en la despensa dependen directamente del tipo de ingredientes almacenados allí.

Se recomienda colocar los productos perecederos en un refrigerador o congelador, dependiendo de la vida útil esperada. Al mismo tiempo, no se debe olvidar que ni el enfriamiento ni la congelación pueden destruir completamente los microbios. Uno de los ejemplos más flagrantes de cómo se viola la proximidad de los productos básicos puede considerarse el almacenamiento de carne y carne picada en el mismo estante, lo que lleva a la transferencia de microflora patógena desde la materia prima hasta el producto terminado.

¿Cómo almacenar frutas y verduras?

Por lo general, se colocan en habitaciones secas y bien ventiladas, cuya temperatura se acerca a 0 gr. Los niveles de humedad demasiado altos pueden provocar el deterioro prematuro de estos productos. Como resultado, puede aparecer moho en ellos ysignos de decadencia. En el proceso de almacenamiento a largo plazo de verduras y frutas, se recomienda revisarlas regularmente para ver si hay frutas en mal estado.

Para el almacenamiento, se permite el uso de cajas o canastos voluminosos que se colocan en un piso limpio o estantes especiales. Las verduras en escabeche se transfieren a barriles o frascos de vidrio. Se permite que las papas se viertan en bolsas limpias. Es importante asegurarse de que no haya fluctuaciones repentinas de temperatura en la despensa.

¿Cómo almacenar alimentos enlatados?

No existen requisitos especiales para el almacenamiento de la conservación de fábrica. Es importante comprender que no deben colocarse cerca de dispositivos de calefacción. Es aconsejable almacenarlos en una habitación fresca y oscura, lejos de la luz solar directa. No olvide que los jugos, mermeladas y jarabes almacenados a una temperatura demasiado baja se confitan rápidamente. Las cajas con alimentos enlatados en envases de hojalata sin barnizar deben conservarse preferentemente a bajas temperaturas. De lo contrario, el contenido de los frascos adquirirá un sabor metálico desagradable.

¿Cómo almacenar productos semielaborados y productos terminados?

Para dar cabida a los productos pertenecientes a esta categoría, es necesario adquirir un equipo de refrigeración especial. Además, está estrictamente prohibido almacenar productos semiacabados cerca de platos preparados. La categoría de productos especialmente perecederos incluye productos semielaborados de carne y pescado, incluida la carne picada. Si se violan las condiciones de almacenamiento, los microbios comienzan a desarrollarse en ellos con bastante rapidez.

Listolos productos que deban venderse en caldos o salsas deberán someterse a un hervor adicional de quince minutos. Los platos no vendidos se almacenan en el refrigerador por no más de 12 horas. Antes de cada porción posterior, el plato debe examinarse cuidadosamente. Además, el chef está obligado a probar este alimento.

¿Cómo almacenar los ingredientes secos a granel?

En primer lugar, debe decidir qué se incluye en esta categoría. Los productos secos a granel incluyen azúcar, cereales, harina y pasta. Para su almacenamiento, se recomienda asignar una habitación bien ventilada, cuyo nivel de humedad no supere el 75%. El más mínimo exceso de este indicador está plagado de daños a los productos.

Los paquetes, bolsas, frascos de vidrio o plástico con tapas resellables son ideales para almacenar ingredientes secos a granel. Se pueden colocar en estanterías o palets especiales. Al elegir un lugar para almacenar estos productos, debe tener en cuenta el hecho de que pueden absorber bien no solo la humedad, sino también los olores. Por lo tanto, está prohibido colocarlos en las inmediaciones de café, té, pescado y carne. En ausencia de una despensa aislada para ingredientes secos a granel, se pueden almacenar en un recipiente herméticamente cerrado.

¿Cómo almacenar mantequilla y quesos?

Casi todos los tipos de queso y mantequilla deben almacenarse en el refrigerador por no más de 15 días. A diferencia de la mantequilla, los quesos están prohibidos de congelar, porque después de descongelarlos pierden su presentación. Ambos productos son muy absorbentes.olores extraños, por lo que no se pueden colocar junto al pescado, la carne y las hierbas. Como red de seguridad, se recomienda envolver la mantequilla y el queso en film transparente o esconderlos en recipientes.