Canal de cerdo: corte, deshuesado

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 10:24

No todas las personas que han llevado un cerdo al matadero saben cómo descuartizar un cadáver de cerdo. Este es un trabajo muy sucio y desagradable, por lo que incluso el estudio teórico del tema se pospone constantemente "para más adelante". Sin embargo, una vez que todavía tienes que descartar el disgusto y estudiar este tema con el mayor detalle posible. Cuanto mejor se conozca la teoría, menos problemas surgirán en la práctica.

Tipos de corte

Para empezar, vale la pena contar cómo se realiza el corte y deshuesado de las canales de cerdo en diferentes países. No todos saben que muchos países tienen sus propios métodos para llevar a cabo este trabajo, dependiendo de qué tipos de carne son más valorados en un área en particular.

Los más populares son cuatro tipos de corte:

• ruso,
• alemán,
• Inglés,
• Estadounidense.

Cada uno tiene ciertos matices: algunos son más difíciles en la práctica, pero te permiten separar la carne en grupos, según la categoría de precio. Otros, por el contrario, son más fáciles de aprender y usar, pero al mismo tiempo no te permiten lograr el efecto deseado.

Por lo tantoHablemos brevemente de cada uno de estos cortes.

Corte ruso

En primer lugar, hablemos del corte ruso de canales de cerdo (ver foto a continuación). Es ella la más popular en todo el espacio postsoviético.

La canal de cerdo se divide cuidadosamente en ocho partes principales.

1. En primer lugar, se trata de los jamones traseros - excelente carne que se puede picar, usar como filete o ahumar, obteniendo jamones ahumados - quizás una de las formas más deliciosas de preparar esta parte.
2. La siguiente pieza es la parte trasera o chuleta. Esto incluye la columna vertebral y el grupo de músculos en su vecindad inmediata. Relativamente tierno, jugoso y suave.
3. Zasheina es, según los expertos, el mejor tipo de carne en canales de cerdo y, en consecuencia, el más caro. La principal ventaja es la ternura: un cerdo no puede levantar la cabeza, como todos saben. Por lo tanto, este grupo muscular casi nunca se esfuerza y es muy apreciado por los gourmets. Lo mismo se puede decir del lomo en la canal de cerdo, se encuentra cerca de la columna vertebral en la región lumbar. Ella tampoco se tensa mientras está viva, lo que la mantiene gentil.
4. El cuello, las mejillas y la cabeza pueden considerarse desechos, pero un chef experimentado preparará muchos platos deliciosos con ellos.
5. La paleta u omóplato es generalmente una carne versátil que se puede cocinar de varias maneras: freír, hervir, guisar, ahumar o asar.
6. La parte de la pechuga generalmente se usa para freír, como encortes de carne enteros, y para la preparación de albóndigas troceadas, stroganoff de ternera y otros platos.
7. La parte media de las piernas -delantera y trasera- también se conoce como canilla. Por lo general, se usa para cocinar: los caldos son excelentes. Pero esta carne también es apta para ahumar, aunque en este caso quedará un poco seca y dura. Algunos expertos recomiendan hornearlos enteros, condimentándolos con varias especias.
8. Las patas son la materia prima habitual para elaborar el más rico y delicioso aspic.

Como puede ver, el corte correcto de una canal de cerdo es una verdadera ciencia, que no se puede aprender rápidamente. Sin embargo, la paciencia, el conocimiento de la teoría y un poco de práctica hacen maravillas.

Corte alemán

Esta versión del procesamiento de canales de cerdo es solo un poco más fácil. Aquí la carne también se divide en ocho partes, cada una de las cuales pertenece a una variedad particular.

• La parte de la chuleta y la zona lumbar, junto con las patas traseras, pertenecen al primer grado.
• El segundo grado es pechuga, jamón delantero y vértebras delanteras.
• Toda la zona abdominal se considera de tercer grado.
• Finalmente, el cuarto grado es la cabeza, junto con las mejillas, las orejas y las piernas. La lista de platos que se pueden preparar a partir de ellos no es demasiado larga. Por lo tanto, esta carne pertenece a la categoría de precio más bajo.

Corte americano

Una característica interesante de este sistema es que la canal de cerdo primero se corta por la mitad, a lo largo de la columna vertebral, en dos partes iguales. y solo despuesde esto, cada media canal se divide en seis partes: paletilla, espalda junto con filete cerca de la columna vertebral, jamón, costado, jamón de la pata delantera, cabeza.

La ventaja de este sistema es su relativa simplicidad. Sin embargo, los verdaderos gourmets creen que este sistema no permite dividir cualitativamente la carne en grupos apropiados según las variedades, a diferencia del ruso y el alemán.

Corte inglés

Finalmente, el sistema de corte inglés es el más fácil. En primer lugar, porque la carne de cerdo no es muy apreciada en las costas de la brumosa Albion: aquí se prefiere la carne de res y cordero. Por lo tanto, sobre el cadáver del cerdo no hay mucho rompecabezas.

Se corta simplemente en cuatro partes: la cabeza, la delantera (las patas delanteras junto con la paletilla), la media (parte del lomo, costillas y zona abdominal) y la trasera (los jamones con el chambarete).

Por supuesto, no estamos hablando de la división de la carne por grado.

Qué herramientas necesitarás

Antes de empezar a descuartizar y deshuesar canales de cerdo, debe abastecerse de las herramientas adecuadas: ellas determinan qué tan fácil será el trabajo y cuánto tiempo tomará completarlo.

Dos cuchillos muy afilados: uno con una hoja corta, de unos 7 centímetros, y el segundo con una más larga, de al menos 15 centímetros. Cuanto más afilados estén, más fácil será hacer el trabajo y menor será el riesgo de lesiones (porque no es necesario ejercer demasiada presión sobre el cuchillo). También necesitarás una cuchilla de chef para cortar huesos y cartílagos delgados. Finalmente, un hacha de carnicero especial será útil.con una hoja ancha o una sierra para metales equipada con una hoja con dientes finos - para hacer frente a huesos gruesos.

Preparación de la canal para el despiece

Si ya recibió un cadáver limpio y procesado, puede omitir este paso. De lo contrario, tendrás que hacerlo tú mismo.

En primer lugar, es muy importante drenar la sangre. La forma más fácil de hacerlo es cortar la arteria carótida y la vena yugular. Idealmente, esto debe hacerse cuando el animal todavía está vivo, pero inconsciente, aturdido por la corriente o por un golpe de mazo. Luego, el corazón que late drenará rápidamente la mayor parte de la sangre del cuerpo. Se puede usar para hacer sangre, dársela a los perros o simplemente sumergirla en el suelo en un lugar donde no interfiera un charco. Si no se hace esto, la carne se cocinará y perderá su atractivo.

Inmediatamente después de eso, el cadáver se quema; para esto, puede usar un quemador de gas, un soplete o simplemente cubrirlo con paja y prenderle fuego. El siguiente paso es limpiar la piel de las cerdas quemadas. Esto se hace con un cuchillo: la suciedad se raspa suavemente y se lava simultáneamente con un trapo con agua caliente.

Primeros pasos

Cuando termine el trabajo preparatorio, puede comenzar a cortar. Será más fácil trabajar con él si ya se han quitado el interior y la piel. De lo contrario, tenga cuidado de no dañar los intestinos.

Por lo general, el primer paso es diseccionar la cavidad abdominal, a través de la cual se extraen los intestinos. El interior de la carcasa se limpia con trapos húmedos, pero no se lava; esto aceleraráel proceso de echar a perder la carne.

Luego comienza el corte. En primer lugar, se separa la cabeza del cerdo. Cortar el cuello. Luego proceder a la eliminación de la grasa. Las patas delanteras se cortan en la articulación y se cortan en un omóplato y una pierna. También se corta la parte de atrás: el dueño decide si cortarlo o no, dependiendo de cómo lo cocine.

El paso final es separar la pechuga y el lomo. El esqueleto restante, que consiste en la columna vertebral y las costillas, generalmente se corta con un hacha en trozos de tamaño adecuado.

Corte húngaro inusual

En Hungría se utiliza ampliamente una variedad interesante de corte culinario de canales de cerdo. No hace f alta decir que los lugareños saben mucho sobre el buen cerdo. El mismo hecho de que los dos términos "carne" y "cerdo" suenen igual en húngaro dice mucho. Por lo tanto, aunque este método es bastante inusual, todos los conocedores deberían conocerlo.

Suele utilizarse en casos en los que aún no se ha extraído el interior de la canal. La ventaja de este método húngaro es que el interior permanece intacto. Tal molestia al menos conducirá a la contaminación de la carne y, en el peor de los casos (si se revienta la vesícula biliar), parte del cadáver se echará a perder.

Para empezar, se corta la cabeza del cadáver que se coloca sobre la espalda. Con un cuchillo largo y afilado, puede cortar fácilmente el cuello y cortar suavemente el cartílago entre las vértebras.

El siguiente paso es quitar las patas traseras. La carne se diseca cuidadosamente y el hueso se separa con un cuchillo a lo largo de la articulación. Aquí, cómoya mencionado, el divisor debe decidir si dejarlos en su forma original, cortando solo la parte inferior (por ejemplo, para cocinar un jamón) o cortados en astillas.

Las patas delanteras se quitan de la misma manera. Después de eso, solo queda el cuerpo en sí mismo, uniforme y limpio, nada aquí interferirá con el corte adicional.

Se corta cuidadosamente el cuello - la mejor parte de la carne, que debe reservarse inmediatamente - para la venta a un precio más alto o para preparar los platos más deliciosos.

Luego debe hacer una incisión a lo largo de la espalda, a lo largo de toda la columna vertebral, y luego dos más paralelas, a los lados. La grasa se corta con cuidado y se retira junto con la piel. La carne expuesta, la sección de la chuleta, se corta y se retira inmediatamente. La piel se corta en el abdomen y también se retira de los costados.

Cuando termina esta etapa, solo queda un cofre lleno de entrañas y un poco de piel en el estómago. Solo queda cortar las costillas a ambos lados de la columna vertebral y quitarla. Y el cofre se abre fácilmente, lo que le permite clasificar el interior: lo que se cocina (corazón, riñones, hígado) y lo que se desecha.

¿Qué es el rendimiento de la carne?

Es bastante común escuchar el término rendimiento de carne. Instalarlo es bastante fácil. Para hacer esto, debe pesar dos veces antes del sacrificio y la segunda vez después del corte. Es decir, se pesa el cerdo entero y luego la carne junto con los huesos, que se pueden vender o comer.

Algunos expertos creen que los despojos comestibles también deben pesarse, enmientras que otros prefieren contar solo la carne y los huesos.

Debido a esto, el estándar para el rendimiento de la carne es bastante diferente, de alrededor del 66 al 77 por ciento. Pero el propietario del cadáver tiene la oportunidad de decidir de forma independiente qué sistema de pesaje le conviene más.

Conclusión

Nuestro artículo está llegando a su fin. Ahora está mucho mejor versado en un tema tan difícil como cortar una canal de cerdo. Aprendimos sobre diferentes tipos de evaluación de la carne, así como métodos de separación. Seguramente esto será útil en la práctica.