Deshuesado de cerdo: tipos, técnica, tasas de deshuesado y rendimiento de la carne

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2024-01-17 18:47

Los empresarios involucrados en la producción de salchichas o, por ejemplo, productos cárnicos semiacabados, a menudo se enfrentan a la necesidad de llevar a cabo un procedimiento como el deshuesado de cerdo. Tecnológicamente, esta operación es compleja. Y por lo tanto, tanto en las pequeñas como en las grandes empresas de la industria alimentaria, los especialistas experimentados altamente calificados suelen ser los responsables de ello.

Definición

Después del sacrificio, se desangran las canales de los cerdos. Este procedimiento es necesario para mejorar la calidad de la carne a la salida. Después del sangrado, las canales generalmente se dividen en medias canales. Luego se envían a sus propios talleres de procesamiento de productos cárnicos o se venden a otras empresas de esta especialización.

A veces la carne ya cortada se encuentra en el mercado mayorista. Pero dicho producto suele ser irrazonablemente caro. Por lo tanto, incluso los pequeños empresarios prefieren comprar canales y medias canales aún ordinarias y someterlas a un procesamiento adicional por su cuenta. Esto ahorra materias primas.

La próxima operación después de sangrar y cortar los cadáveres enmedias canales y está deshuesado. Este es el nombre del procedimiento en el que se separa la carne de los huesos. Al realizar el deshuesado de cerdo, es importante observar estrictamente todas las tecnologías requeridas. De lo contrario, el rendimiento de la carne disminuirá significativamente y, en consecuencia, la empresa incurrirá en pérdidas.

Dos variedades principales

La carne se puede procesar de esta manera usando dos tecnologías:

• manualmente;
• mecánica.

La primera técnica se usa generalmente en pequeñas y medianas empresas, por ejemplo, que se especializan en la producción de albóndigas, empanadas, carnes ahumadas, etc. La segunda tecnología se usa en grandes empresas procesadoras de carne dedicadas a la producción de embutidos, embutidos y productos semielaborados.

Preparación

Al usar esta técnica, la forma en que se separa la carne de los huesos puede depender de:

• edad del animal;
• grados de su gordura, etc.

En la primera etapa, las medias canales se dividen en partes. El número de estos últimos depende del tipo de animal de granja. Por ejemplo, las medias canales de res se dividen en 7 partes, el cordero, en dos cortes. Los cerdos son relativamente pequeños. Por lo tanto, sus medias canales generalmente se dividen en 3 partes.

Tecnología manual

A continuación, proceda al deshuesado real de la carne de cerdo. Se deben observar las siguientes reglas y regulaciones al realizar este procedimiento:

• paletilla, paleta, muslo y partes pélvicas de la canal se separan de tal manera que no se viole la integridad de la masa muscular de la carne;
• se corta la parte lumbar y dorso-costal, respetando los límites del músculo longissimus, subscapularis, hem y brisket;
• la parte posterior costal se corta en una capa con su posterior separación, o los productos semiacabados se aíslan directamente.

El cerdo se deshuesa con cuidado, procurando no dañar el tejido muscular. Según la normativa, después de este procedimiento, la carne no debe tener cortes de más de 10 mm de profundidad.

Ejemplo de deshuesado manual: corte trasero

Cada parte específica de la canal debe ser procesada de acuerdo con ciertas tecnologías. Por ejemplo, el lomo de un corte de cerdo se enrolla de la siguiente manera:

• ponga el jamón sobre la mesa con la parte subcutánea hacia abajo, el hueso pélvico hacia usted;
• cortar la carne del interior del hueso pélvico;
• la carne se corta del isquion alejando el cuchillo de usted;
• la carne se corta desde el exterior del hueso pélvico en dirección desde la fusión del pubis hasta el ilion;
• tome el hueso pélvico con la mano izquierda y corte los tendones entre este y el fémur.

Todas estas operaciones se realizan moviendo la cuchilla en la dirección que se aleja primero de usted y luego hacia usted.

Siguiente:

• haga una incisión desde la parte inferior del pubisquio y limpie la carne del ilion;
• se toma la parte pélvica por fusión pubisquial, y sujetando la carne con la mano derecha, se extrae el hueso con un tirón con la izquierda;
• el lado derecho del corte posterior se gira con la tibia hacia usted y la carne se corta del lado izquierdo;
• separar la carne de los lados derecho e izquierdo del peroné;
• separar la tibia del fémur;
• la carne se corta del lado izquierdo y luego del lado derecho del fémur;
• poner el fémur en posición vertical y separar completamente la carne de él.

En el lado izquierdo, primero corte la carne del ilion y sepárela del isquion púbico. Luego, los tendones se dividen entre el fémur y los huesos pélvicos. A continuación, corte la carne de la parte inferior de la parte púbico-ciática. El hueso pélvico se retira con un tirón y luego se realiza el deshuesado de la misma manera que en el lado derecho.

Herramientas

La carne de cerdo se deshuesa en las empresas con cuchillos, generalmente de acero al carbono con la adición de vanadio, molibdeno y cromo. Estas herramientas son duraderas y fuertes. Solo los cuchillos con una dureza de al menos 57 HRC se consideran adecuados para el deshuesado.

Los mangos de dichas herramientas también deben ser duraderos y cómodos para los trabajadores. En Rusia, las empresas suelen utilizar cuchillos para deshuesar con mangos de madera. Tal herramienta le permite realizar la operación con la más alta calidad. Los mangos de madera no resbalan cuando están mojados. Además, estos cuchillos tienen un buen equilibrio. Sin embargo, en algunos países está prohibido el uso de herramientas con tales mangos para deshuesar. Esto se explica por el hecho de que con tales cuchillos es difícil limpiar el área en el área donde la hoja se une al árbol, así como los remaches. Como resultado, estos lugares puedeniniciar microorganismos nocivos.

Deshuesado mecánico en grandes plantas

La tecnología manual de deshuesado de la carne de cerdo se suele utilizar si la carne está destinada a hacer carne picada para la venta o, por ejemplo, para hacer albóndigas. En la producción de embutidos, las medias canales se procesan con una tecnología diferente y más sencilla. La carne picada, al incluir más venas, en este caso resulta ser de menor calidad, pero los costes de mano de obra al utilizar esta técnica son bajos.

En tales fábricas, la carne se separa de los huesos en una cinta transportadora o por varios especialistas a la vez. Las tecnologías de deshuesado de carne de cerdo se pueden utilizar de la siguiente manera:

• diferenciado - cada parte específica se asigna a una deshuesadora;
• vertical diferenciada: la canal se mueve lentamente sobre la cinta transportadora en un estado suspendido y se somete a un procesamiento etapa por etapa por parte de las deshuesadoras;
• combinado: se usa en partes de la canal que son difíciles de procesar y permite que hasta el 50 % de la carne quede en los huesos.

Además, las empresas a veces pueden utilizar el procesamiento manual convencional sobre la mesa gracias a los esfuerzos de un especialista. Este método en este caso se denomina deshuesado de la canal.

Qué equipo se utiliza

Al deshuesar la carne de cerdo, se obtiene un producto terminado que contiene una cierta cantidad de huesos y venas. La carne picada de carne procesada de esta manera puede tener una calidad diferente. En este caso, todo depende tanto de la cualificación de los deshuesadores como del tipo deequipo.

En las grandes empresas, se utilizan líneas transportadoras automáticas especiales para el deshuesado, incluida la carne de cerdo. Su uso le permite optimizar la producción tanto como sea posible. Además, al utilizarlos se reducen las pérdidas durante el deshuesado del cerdo.

Desde los lados del marco de dichos transportadores, se fijan tableros de mesa extraíbles, que son lugares de trabajo para el personal. La velocidad de la cinta transportadora principal para dicho equipo es ajustable. Sobre el transportador principal se suele instalar uno adicional para pieles, huesos y tendones. Para la recogida de estos últimos se prevé un búnker especial con un contenedor de plástico de montaje. Después de llenar este último, simplemente lo sacan y envían los huesos para convertirlos en harina, que luego se usa como aditivo alimentario para criar animales de granja.

Una parte de tales líneas suele ser, entre otras cosas, un sistema de contabilidad automatizado para la distribución y corte de materias primas, al que se conectan balanzas en tres puntos tecnológicos:

• para materias primas entrantes;
• huesos y desperdicios;
• carne después de cortar.

Deshuesado de cerdo: rendimiento de la carne

Prácticamente no debe quedar carne en los huesos después del procesamiento. El rendimiento de este producto depende principalmente de las calificaciones y habilidades del deshuesador. En las grandes empresas, este indicador está determinado por estándares. Las tasas de rendimiento de la carne y los despojos de res y cerdo se muestran en la siguiente tabla.

Nombre del producto/salida	Ternera (%)	Cerdo (%)
Carne	73, 6-70.5	71.6-62.8
Huesos	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13.6-24.4
Cartílago y tendones	3.2-3.4	0.6-0.4
Pérdidas	1	0.8

El rendimiento de la carne al deshuesar la carne de cerdo de diferentes partes de la media canal puede, por supuesto, ser diferente. Ciertas normas, por supuesto, deben observarse en este caso. También se indican en tablas especiales.

Por supuesto, debido a las diferencias en la composición de la carne en las distintas partes de las medias canales, la pulpa a la salida después del deshuesado es de calidad desigual. Esta es una de las características del procedimiento. Por ejemplo, al deshuesar los omóplatos, la falda y la espalda, se obtienen más carnes de baja calidad que al procesar otras partes. En este caso, la salida es una gran cantidad de venas y cartílagos.

Zhilovka

Este procedimiento se lleva a cabo en las empresas después del deshuesado mecánico de la carne de cerdo o del deshuesado manual. Cuando se realiza, se libera tejido conectivo y adiposo grueso de la carne: venas, cartílagos, huesos pequeños, vasos sanguíneos grandes, coágulos de sangre. Además, los ganglios linfáticos se extraen de la pulpa.

Durante el recorte, entre otras cosas, se realiza un procedimiento como la clasificación finalCerdo. Al realizar esta operación, se observan las siguientes reglas:

• la carne se corta en grupos de músculos separados;
• cortar los músculos en dirección longitudinal en trozos que no pesen más de 1 kg (para salchichas ahumadas crudas - 400 g);
• separar el tejido conjuntivo de los trozos de carne.

En las grandes empresas, los trabajadores de las chapas, como en el deshuesado, suelen especializarse en diferentes partes de la canal.