Carne enlatada: GOST, TU y marcado

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 10:24

La carne y el pescado enlatados tienen una larga vida útil. Su valor nutricional es bastante alto. Estos productos son fáciles de transportar. Hay fábricas especiales en el país que los producen para una amplia gama de consumidores. Sin embargo, muchas personas prefieren hacer carnes enlatadas caseras. Dependiendo del contenido, los productos fabricados en fábrica se pueden almacenar hasta 3-5 años sin cambios significativos.

Producción de carne enlatada

Se utilizan diferentes productos para la elaboración. En particular, la producción se lleva a cabo a partir de todo tipo de carne, grasa, vísceras, productos terminados, diversas materias primas de origen vegetal. En la fabricación de especias también se utiliza sangre animal. Las carnes enlatadas se colocan en diferentes recipientes. Estos pueden ser recipientes hechos de estaño o vidrio, aluminio o polímeros. En la industria, se utiliza una unidad de medida especial. Es necesario calcular el volumen en el que se produce la carne enlatada (guiso). GOST establece los parámetros para esta unidad. Como se acepta banco condicional. Es un recipiente cilíndrico de hojalata. Su volumen es 353 cm3,diámetro - 102,3 mm, altura - 52,8 mm. Al convertir latas físicas a condicionales, se utilizan coeficientes.

Surtido

La carne enlatada está en el mercado en una amplia variedad. Los productos se clasifican principalmente por las materias primas utilizadas en la fabricación. Así, hay productos cárnicos enlatados, aves y ganado, manteca de cerdo, carne y vegetales y otros. Según la finalidad, los productos se distinguen:

1. Dieta.
2. Usado después del procesamiento.
3. Comida.
4. barritas.

La industria también produce carne enlatada para niños. Estos productos tienen requisitos especiales.

Característica

La carne enlatada está hecha de materias primas crudas, fritas o hervidas. En la fabricación se utilizan: grasa, sal, pimienta, laurel. La carne enlatada más común - estofado de ternera, cerdo, cordero. El contenido de sal en dichos productos es del 1,5%. La proporción de grasa y carne es de aproximadamente 55%. Estos productos se suelen utilizar en la preparación de segundos y primeros platos. Los despojos enlatados son varios tipos de pastas ("Hígado", "Especial", "Nevsky"), riñones fritos, hígado, cerebro, lengua en gelatina, corazón, etc. Se consumen principalmente para el desayuno o en forma de meriendas frías. Los productos de productos cárnicos están hechos de salchicha picada ("Separado", "Aficionado", "Cerdo", "Salchicha", etc.).

Estos incluyen productos de ahumadostocino y tocino. Se cortan en rodajas pequeñas y se pasteurizan a una temperatura de 75 grados. También elaboran conservas de carne de ave en su propio jugo, embutidos en tomate, grasa y caldo, cremas de picado de jamón. Además, una guarnición puede estar presente en los frascos. Las conservas de carne y verduras se diferencian por el tipo de materia prima: legumbres cárnicas, carnes y verduras, pastas cárnicas y otras. Se utilizan en la preparación de segundos y primeros platos. Estos productos están listos para comer después de ser cocinados.

Las conservas dietéticas e infantiles se presentan en una amplia gama. Entonces, para bebés de seis meses, se producen productos homogeneizados. Para los niños de 7 a 9 meses, se preparan alimentos enlatados en forma de puré, de 9 a 12 meses. - molido grueso. Las principales materias primas para la producción de productos son: aves, lengua, hígado, ternera. También se usa carne de res. Entre los productos más populares se encuentran "Cuento de hadas", "Bebé", "Salud".

Calidad

La carne enlatada debe cumplir con las normas y estándares sanitarios establecidos. La calidad de los productos se determina en el curso del examen organoléptico, físico y químico y, en algunos casos (si es necesario), análisis bacteriológico. Además, las estructuras de control prestan especial atención al estado del contenedor. Al examinar la carne enlatada, verifican el estado de la pasta, el contenido de la etiqueta, la presencia / ausencia de defectos, manchas de óxido en el contenedor, marcado, la cantidad de entrada de soldadura. En la superficie interna de los contenedores duranteesterilización, pueden aparecer áreas de color azul. En los recipientes de vidrio, se puede detectar una capa oscura de sulfuro de hierro. Es inofensivo para los humanos, pero estropea significativamente la apariencia de los productos.

Organolépticamente, la carne enlatada se controla cuando se calienta o se enfría. Los expertos evalúan el sabor, la apariencia, el olor, la consistencia de los contenidos. Si hay caldo en el recipiente, comprobar su transparencia y color. Al evaluar la apariencia, se presta atención al número y tamaño de las piezas, las características de su instalación. El análisis físico y químico de los productos implica la determinación del contenido de grasa y tejido muscular, sal y nitrito, caldo, cobre, estaño y plomo. Las concentraciones máximas permitidas están establecidas por las normas para cada tipo de alimento enlatado. Dependiendo de la calidad y el tipo de materias primas, así como de los indicadores organolépticos, se producen productos de una o dos variedades. Los primeros, por ejemplo, incluyen alimentos enlatados de carne frita, carne de res hervida. Se produce un grado y carne de cerdo picante. El cordero y la ternera guisados están hechos de la más alta o primera calidad. Para ellos se utilizan materias primas, respectivamente, de 1ª o 2ª categoría de gordura.

¿Cómo se etiqueta la carne enlatada?

GOST establece un procedimiento estricto según el cual se aplica información obligatoria a los bancos. La marca está presente en las tapas de los contenedores. La aplicación de la información se realiza en forma de relieve o utilizando pintura indeleble. En las tapas de las latas no litografiadas, la información se indica en el siguiente orden:

1. Día y mes de producción - 2 dígitos cada uno.
2. Año de emisión - últimos 2 dígitos.
3. Número de turno.
4. Número de surtido (1-3 dígitos). Si se marca carne enlatada del grado más alto, se agrega aquí la letra "B".

Una o dos letras también indican el índice del sistema al que pertenece el fabricante. Podría ser:

1. A - industria cárnica.
2. K - Granja de frutas y verduras.
3. KP - industria alimentaria.
4. CA - cooperación del consumidor.
5. Silvicultura - silvicultura.
6. MS - producción agrícola.

El número de planta se indica con 1-3 dígitos. La marca está dispuesta en dos o tres filas, según el diámetro de la tapa. La información se puede indicar solo en la portada o en ella y en la parte inferior (desde el exterior). En las latas para niños debe escribirse "Aprobado por el Ministerio de Salud de la Federación Rusa".

Almacenamiento

La carne enlatada debe mantenerse en un área ventilada con fluctuaciones mínimas de temperatura. La humedad relativa debe mantenerse al 75%. Al mismo tiempo, la temperatura del aire debe estar entre 0 y 5 grados. La t reducida (por debajo de cero) afecta negativamente la seguridad de los productos. A temperaturas superiores a 5 grados, el estaño comienza a pasar al contenido del recipiente. Esto puede acortar la vida útil de los productos.

Esterilización

Tiene un impacto significativo en el estado del contenido de las latas. La esterilización provoca la formación de enlaces proteicos estables. Esto, en sua su vez, reduce la digestibilidad de los alimentos enlatados en un 20%. Además, algunos aminoácidos y vitaminas (treonina, metionina, isoleucina, fenilalanina, valina) se pierden durante la esterilización. Un aminoácido como la lisina se absorberá menos después de la pasteurización a una temperatura de 70 grados. Las sustancias extractivas, especialmente las que contienen nitrógeno, se descomponen parcialmente.

Cuando se esteriliza, la creatina, que participa en la formación del gusto, se destruye en un 30 %. Cuando se descompone, se forman ácido úrico y sarcosina. Algunas vitaminas pierden su actividad y el ácido ascórbico se destruye por completo. Vitaminas parcialmente descompuestas del grupo B. Entonces, B se destruye en un 80% y B2 en un 75%. Las vitaminas D y A se descomponen en un 40%, gzitamine H en un 60%. Los grupos sulfhidrilo liberados forman sulfuro de hidrógeno en presencia de oxígeno. Esto provoca la sulfitación de las paredes de los vasos. Además, los iones de hierro presentes en el producto forman sulfito de hierro negro.

Características del contenido

Los guisos enlatados se consideran los más estables cuando se almacenan. Productos de jamón, salchichas contienen a una temperatura de no más de 5 grados. La vida útil de los alimentos enlatados que contienen aceites vegetales es más corta. Con el tiempo, la corrosión comienza en el interior de la lata. En ellos, ya se observa un aumento significativo en el contenido de estaño después de 3-4 meses. Cuando los alimentos enlatados se congelan durante el almacenamiento, la hermeticidad de los recipientes puede romperse y el barniz de la superficie de la lata puede destruirse. ExceptoAdemás, las bajas temperaturas afectan negativamente al aspecto y la consistencia del contenido.

Preparación para la implementación

Después de la producción y salida de la nevera en la temporada de verano, las conservas deben colocarse en cámaras con una temperatura de 10 a 12 grados. Se debe aumentar la ventilación para evitar la humedad y la posterior oxidación de las latas. Después de hacer la comida enlatada, debe conservarse durante 3 meses. Durante este período, se produce la alineación de los indicadores organolépticos. Este proceso consiste en la distribución uniforme de especias, sal, grasa y otros componentes, así como en el intercambio de compuestos entre la masa densa y la líquida.

Conclusión

Durante el almacenamiento, las latas pueden abultarse - bombardeo. Puede ser microbiológico, físico o químico. Al mismo tiempo, el daño a los alimentos enlatados puede ocurrir sin signos externos. Los motivos en tales casos pueden ser: acidificación del contenido, acumulación de sales de metales pesados. En los almacenes de las tiendas, los alimentos enlatados se almacenan hasta la fecha de vencimiento. Se indica en la documentación técnica/normativa o en el contrato de suministro.