Tecnología de ahumado en frío: el concepto del proceso, la construcción de un ahumadero, las reglas principales del ahumado y la preparación de alimentos

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2024-01-07 20:57

La gente viene a la casa de campo, por supuesto, no solo para trabajar en la tierra, sino también para tomar un descanso de la ruidosa metrópolis al aire libre. Y, por supuesto, todo tipo de reuniones familiares a menudo se organizan en áreas suburbanas. Al mismo tiempo, además de las verduras cultivadas en el jardín, también se pueden servir en la mesa algunos productos originales, por ejemplo, pescado o carne ahumados con las propias manos. Será relativamente fácil preparar tales "delicias" del país por su cuenta. En este caso, también puede utilizar la tecnología de ahumado en frío.

Tipos de fumar

El hombre ha estado usando este método para cocinar pescado y carne durante mucho tiempo. Los científicos han descubierto muchas pinturas rupestres con las tramas correspondientes. Por el momento, solo hay tres formas principales de fumar:

• caliente;
• semicaliente;
• frío.

La primera tecnología se distingue principalmente por la alta velocidadpreparación del producto. Puedes ahumar pescado o carne con este método en unas pocas horas. La ventaja de este método es que en este caso todos los parásitos o microorganismos dañinos mueren en el producto. Aproximadamente las mismas ventajas se distinguen por la técnica de ahumado semi-caliente. Son estas dos tecnologías las que los residentes de verano utilizan con mayor frecuencia cuando preparan productos "con humo" por su cuenta.

Sin embargo, a veces los propietarios de áreas suburbanas utilizan un método más complejo y costoso de ahumado en frío. Usando esta tecnología, puede obtener productos mucho más sabrosos. Al mismo tiempo, el pescado y la carne ahumados en frío se pueden almacenar durante mucho más tiempo. La principal desventaja de esta tecnología es la duración del proceso. El pescado o la carne se pueden ahumar con este método durante varios días.

Reglas principales para fumar

La tecnología de ahumado en frío, caliente y semicaliente se diferencia principalmente en la temperatura del humo utilizado para procesar los productos. El sabor del pescado o la carne preparados de diferentes maneras puede variar significativamente.

Un rasgo característico del ahumado en frío es, en primer lugar, que los productos en este caso están expuestos al humo ya enfriado. Su temperatura, según la normativa, no debe superar los +15-30 °С para la carne y los +20-40 °С para el pescado.

En las empresas para fumar, entre otras cosas, se proporcionan los siguientes estándares, por ejemplo:

• humedad de la mezcla aire-humo - 40-70%;
• duración de fumar - 20-72 horas;
• velocidad del humo - 1-8 m/s;
• contenido de sal en el producto terminado - 4-12%.

Qué alimentos se pueden ahumar

Una de las características del ahumado en frío, incluido el bricolaje, es que el producto en este caso prácticamente no se somete a tratamiento térmico. De hecho, esta técnica es una tecnología de secado simplificada. Por lo tanto, la carne o el pescado preparados de esta manera pueden albergar todo tipo de parásitos y bacterias dañinas.

Úselo para ahumar en frío, por lo tanto, solo se confía en productos de alta calidad conocidos que hayan pasado varios tipos de controles. Por ejemplo, el pescado de río recién capturado no se puede cocinar con esta técnica.

Además, al elegir productos que utilizan tecnología de ahumado en frío, definitivamente debe prestar atención a su grado de contenido de grasa. La carne seca o el pescado para cocinar con este método no son adecuados en absoluto. Dichos productos en el proceso de ahumado en frío simplemente se secarán y se volverán muy duros.

De la carne para ahumar en frío, básicamente solo es adecuada la carne de cerdo o cordero grasoso. Sin embargo, las aves y la carne de res se cocinan en la mayoría de los casos utilizando un método caliente. El pescado ahumado en frío puede funcionar bien:

• anguila;
• esturión;
• Salmón del Lejano Oriente;
• pescado blanco.

Usadoa menudo para fumar caballa tecnología de ahumado en frío. La dorada y la cucaracha también son relativamente adecuadas para este método. El arenque se suele ahumar caliente.

Preparando pescado

Muy a menudo se utiliza la tecnología de ahumado en frío para preparar dicho producto en el humo. En producción, el pescado se cocina en cámaras de humo más rápido que la carne. En casa pasa lo mismo.

Se permite preparar pescado para ahumar tanto en salazón como en escabeche. Además, en ambos casos se pueden utilizar diferentes recetas para pescados pequeños y grandes. En cualquier caso, un salado o encurtido adecuado es un requisito previo para la elaboración de un producto ahumado sabroso y de alta calidad.

Métodos de salazón

En la época soviética, la tecnología de producción de pescado ahumado en frío requería mucha mano de obra. Utilizado para la preparación de un producto de este tipo equipo caro, difícil de mantener. Pero el pescado al mismo tiempo, al final, resultó ser muy sabroso y fragante.

Hoy en día, dicho producto se fuma en la producción, desafortunadamente, en la mayoría de los casos, no según GOST, sino según TU. En consecuencia, resulta que a menudo no es muy apetecible. En casa, si lo desea, puede cocinar pescado aún más sabroso que el comprado. Pero, por supuesto, antes de fumar, dicho producto debe salarse correctamente.

Los peces pequeños generalmente no se sacrifican para prepararlos para el procesamiento con humo. En algunos casos, ni siquiera se eviscera. Dicho producto generalmente se prepara de la siguiente manera:

• pescar bienlavado;
• se vierte una pequeña cantidad de sal en el fondo de una olla de esm alte;
• salpimentar cada pescado prestando especial atención a las branquias;
• poner una capa de pescado en el fondo de la sartén y cubrir con sal;
• repita el procedimiento hasta llenar la olla.

El pescado puesto se deja 2 días. Durante este tiempo, se saturará de salmuera y estará listo para fumar.

Hágalo usted mismo para ahumar en frío pescados grandes implica el uso de la siguiente tecnología de preparación:

• se quitan las cabezas y las entrañas de los cadáveres y se lavan a fondo;
• el pescado se frota con sal gruesa y se pone en una cacerola;
• dejar salar el producto durante un día;
• prepara una salmuera con 2 litros de agua, 25 g de azúcar y 0,5 sobres de sal y rellénala con pescado;
• deje los cadáveres en salazón durante otros 5 días.

En la salmuera para darle sabor, puedes poner un poco de pimienta y perejil. Primero, debe hervirse en la estufa y enfriarse.

Métodos de decapado

Al usar la tecnología de ahumado en frío, la salazón previa le permite obtener un pescado bastante sabroso. Sin embargo, marinado, este producto puede resultar algo más tierno y jugoso. En este caso, el pescado se prepara antes de ahumarlo, generalmente de acuerdo con la siguiente tecnología:

• las canales se limpian, se quitan la cabeza y las vísceras;
• lavar el pescado y ponerlo en el frigorífico durante una hora.

La marinada se prepara en una olla grande. Para hacer esto, vierta en él:

• 1 cucharada de vino blanco semidulce;
• un poco de salsa de soja, jugo de limón y agua.

A continuación, se añade a la marinada una mezcla de tomillo y romero. En la siguiente etapa, la salmuera se calienta a fuego lento, sin hervir, y se pone el pescado en ella. Luego, pon la sartén en el refrigerador por 10 horas

Tecnología de ahumado de pescado

En el vientre de un gran pescado salado o en escabeche, se deben insertar espaciadores antes de iniciar el tratamiento de humo. La tecnología de ahumado en frío de rudd y platija, besugo y cucaracha, dado que son de tamaño relativamente pequeño, generalmente no requiere dicho procedimiento. Pero en las canales de salmón, por ejemplo, se deben insertar espaciadores.

El aserrín en el ahumadero se debe verter de álamo temblón, aliso o roble. El pescado está suspendido en la cámara en posición vertical. El plazo de ahumarlo en frío con tus propias manos dependerá de su tamaño. Este procedimiento suele tardar entre 1 y 6 días.

Tecnología de ahumado en frío en casa: preparación de carne

Este producto también suele ahumarse frío en el campo. Preparar la carne para el procesamiento, dependiendo de lo que finalmente quieran recibir. Así que para basturma necesitarás:

• 1 kg de filete de cerdo;
• 100 g mezcla de curado con salitre;
• 1 litro de agua;
• por½ cucharadita de azúcar y comino;
• 1 diente de ajo.

El ajo se tritura previamente y luego se vierten todos los ingredientes en el agua. Vierta la salmuera preparada sobre la carne y deje la sartén en una habitación fresca durante 4 días. A continuación, se saca el filete, se limpia bien con una toalla y se seca durante un día. Dicha carne se ahúma a una temperatura de 25 °C hasta que esté cocida.

Para preparar el jamón ahumado crudo se utilizan los siguientes ingredientes:

• 7 kg jamón;
• 700 g de sal;
• salmuera de 3 litros de agua, 350 g de sal, 2 g de nitrato de sodio.

El grosor de la grasa del jamón elegido para el ahumado no debe ser inferior a 3 cm La carne enfriada en este caso se frota con sal y se coloca en algún recipiente. Luego, la carga se coloca encima y se mantiene durante 1-3 días a una temperatura de 4 ° C. Primero se vierte la sal restante sobre la carne.

Las piezas encurtidas en la siguiente etapa se vierten con salmuera fría y se dejan marinar durante 10 a 15 días. Después de eso, la carne se saca del recipiente y se cuelga en una habitación fresca para que se seque durante 3 días. Luego, el jamón se remoja durante 2-3 horas, se lava con agua y se limpia con una toalla. La carne ahumada preparada de esta manera debe realizarse con humo espeso a una temperatura de 35 ° C. Al mismo tiempo, las piezas deben colocarse en un barril por un período de 3 horas diarias durante una semana.

¿Puedo cocinar carne de res

La tecnología de ahumado en frío de la carne de cerdo en casa es relativamente sencilla. pero si se deseaCon esta técnica, también puede cocinar carne de res o aves en el país. La carne de estas variedades, con una exposición prolongada al humo frío, como ya se mencionó, puede volverse seca y dura. Para evitar que esto suceda, dichos productos deberán someterse a un tratamiento térmico antes de fumarlos. Por lo general, esta carne simplemente se pone en una cacerola de antemano y el agua se pone a hervir.

Qué leña es adecuada para la carne

Al utilizar la tecnología de ahumado en frío para un producto de este tipo, una muy buena solución sería utilizar madera de fruta, por ejemplo, manzana o pera. Además, la carne a menudo se cocina de esta manera en roble, fresno o aliso. La leña de abedul, las astillas y el aserrín no se recomiendan para fumar este producto. De lo contrario, la carne sabrá a alquitrán.

Cocinar salchichas

La tecnología de ahumado en frío de carne y pescado en casa, por lo tanto, no es particularmente difícil. Será bastante simple cocinar salchichas con este método. Para obtener un producto casero ahumado de este tipo, necesitará los siguientes ingredientes:

• 2 kg de carne de res;
• 1,5 kg de magro de cerdo;
• 1,5 kg de grasa sólida;
• 10 g de azúcar;
• pimienta al gusto;
• 200 g de sal;
• 3 g de ácido ascórbico (en lugar de salitre).

La carne para hacer salchichas se sala y se guarda en el refrigerador durante 4-5 días. Siguiente:

• el producto se enrolla en una picadora de carne;
• amasarlo bien con la adición de ácido ascórbico, azúcar y especias;
• la manteca de cerdo se corta en trozos pequeños y se añade a la carne picada;
• distribuir la masa sobre la tabla con una capa de no más de 10 cm de espesor y conservar en frío durante 2-3 días.

Además, la carne cocida se mete en intestinos bien lavados y todo se venda bien. Antes de fumar, las salchichas se dejan en una cámara frigorífica (+5 ° C) durante una semana. A continuación, la salchicha se ahúma a una temperatura de 20 ° C durante 2-3 días. En la etapa final, las salchichas se mantienen en un lugar fresco y seco (+10 °C) durante 4 a 6 semanas.

¿Puedo hacer un ahumadero

Este equipo ahora se vende en casi todas las ferreterías. Sin embargo, en nuestro tiempo, es posible comprar productos confeccionados principalmente solo para cámaras de ahumado en caliente. Además, dicho equipo es bastante caro. Por lo tanto, en la mayoría de los casos, los propietarios de cabañas de verano prefieren recolectar ahumaderos para el procesamiento en frío por su cuenta.

No será particularmente difícil equipar un dispositivo de este tipo en el jardín o en el jardín. Lo más importante que se debe lograr en la fabricación de un ahumadero de este tipo es que el humo se enfríe antes de llegar al pescado o la carne. Esto se puede hacer, por ejemplo, disponiendo un foso de unos 3 m de largo entre el fuego y la cámara.

Puedes hacer un ahumadero casero, por ejemplo, usando esta tecnología:

• se está cavando una hoguera en la zona;
• Se coloca una zanja de 3 m de largo desde el foso;
• enen el otro extremo de la zanja se instala un viejo barril de metal o madera sin fondo;
• la zanja se cierra, por ejemplo, con pizarra y se cubre con 15 cm de tierra.

Para la conveniencia de colgar productos en el barril, se debe colocar una rejilla en la parte superior. En el futuro, se le adjuntará pescado o carne. La tecnología de ahumado en frío de pescado o carne en el hogar con este equipo no será particularmente difícil. Durante el ahumado, la recámara del barril simplemente debe cubrirse con un trozo de tela gruesa.

Otra manera de hacer un ahumadero

También puede recoger dicho equipo en su casa de verano, por ejemplo, de un refrigerador viejo. En este caso, una tubería con un enfriador está conectada a la tubería de derivación de la estufa soldada con láminas de metal. El otro extremo del tubo se inserta en el refrigerador. Seguirá sirviendo como cámara de fumadores. Una chimenea con un ventilador está fijada en la parte superior del refrigerador.