Equipamiento tecnológico de la carnicería (esquema)

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 10:24

La carne es el alimento más importante. Este es el principal proveedor de proteína natural, necesaria para el funcionamiento normal del cuerpo humano. Cómo y dónde se procesa la carne, qué equipo se utiliza, se discutirá en este artículo.

Antecedentes históricos

En la etapa inicial de desarrollo, la gente, además de la recolección, se dedicaba a la pesca y la caza. Comer alimentos de carne tuvo un gran impacto en la formación del cerebro. En la era anterior al reinado de Pedro 1, no había un solo lugar para la decapitación del ganado. Los animales eran asesinados en diferentes lugares: en la calle cerca de barrancos, en los pasillos de sus casas o en los mercados.

Las primeras masacres en Rusia aparecieron en 1739. Eran salas de cámara o salón. A principios del siglo XX ya se habían construido 4250 mataderos públicos. Además de ellos, había talleres para la elaboración de embutidos. Desde entonces, la industria cárnica comenzó a desarrollarse a un ritmo acelerado. Cada año se desarrollan nuevos equipos tecnológicos del taller cárnico, que permiten procesar las materias primasen grandes cantidades.

¿Cómo organizar el trabajo de la carnicería?

Los establecimientos de comida como cantinas y restaurantes cuentan con instalaciones para el procesamiento de carne. Tienen un ciclo productivo completo, pero los procesos tecnológicos no están totalmente mecanizados. Esto se debe a las pequeñas áreas donde es difícil instalar este o aquel equipo.

Adentro hay un área separada donde se procesa la carne. Aquí se instalan tanques con lados pequeños, mesas para el corte de canales, deshuesado de sus partes individuales y corte de carne en porciones. La unidad universal merece una atención especial, sin la cual es simplemente imposible de hacer. Está equipado con mecanismos extraíbles. El equipo de la carnicería es simple y fácil de mantener.

Todo el proceso comienza con la descongelación y el lavado de la carne, que se encuentra en el limbo. Algunas empresas usan una gran tina de agua corriente. Antes de este procedimiento, se limpia la carcasa y se le quita la marca. Luego la carne se seca y se divide en partes. Todo esto se hace sobre la mesa, no en el suelo. Los huesos y piezas grandes de productos semiacabados se colocan por separado y se envían para su posterior trabajo. Si no hay transportador, los trabajadores lo llevan todo. Los huesos se trocean y la carne se corta en trozos más pequeños. Este trabajo se realiza sobre una tabla de cortar. A la izquierda hay una bandeja con trozos de carne, ya la derecha, con productos semiacabados preparados. Detrás del tablero hay una caja de especias y una balanza.

Equipos y suministros mecánicos

Silla de corte, que es un bloque redondo de madera dura. Su diámetro es de sesenta centímetros y su altura de ochenta. Esta silla es adecuada para pequeñas empresas. En los grandes, se instalan sierras de cinta. El lugar de trabajo está equipado con inventario: soldados y un hacha

• El equipo de la carnicería incluye una mesa de corte, en la que se deshuesa, limpia y corta la carne. Además, a cada empleado se le proporciona un lugar separado. La mesa debe tener al menos 1,5 metros de largo, un metro de ancho y noventa centímetros de alto. La cubierta está hecha de metal. Los bordes están unidos a los bordes para que el líquido no se drene al piso. Debajo de la tapa, se instalan cajas en las que se almacena el inventario.
• El equipo de la carnicería no está completo sin mesas de producción. Su duración depende de cuántos puestos de trabajo se planean asignar en la empresa para trabajar con productos cárnicos semiacabados. El cálculo es simple: para un empleado: un metro veinticinco centímetros de la longitud total de la mesa. Si es normal, se le instala un gabinete para enfriar la carne durante el almacenamiento. En mesas especializadas, el compartimiento del refrigerador ya está instalado en la parte inferior. Pero no todos pueden comprar una mesa de este tipo, por lo que para el almacenamiento a corto plazo de productos cárnicos, muchos usan estantes que tienen diferentes tamaños y se pueden mover fácilmente si es necesario.

Máquinas carniceras eléctricas

El equipo de carnicería para carne picada en pequeñas empresas consiste en picadoras de carne de escritorio, que se instalan en el mismo lugar donde se cae la carne y se producen los productos semiacabados. Algunos instalan unidades universales con boquillas extraíbles. Pero las grandes empresas pueden permitirse equipos modernos: cortadores, picadoras de carne, batidoras de carne. Además, cada máquina tiene un accionamiento individual

• El lugar de trabajo para la producción de productos semiacabados está equipado con básculas de mesa, tablas de cortar, cuchillos, parrillas, morteros con manos, recipientes para empanizar, recipientes.
• Si hay chuletas en el surtido, es necesario instalar un equipo para el taller de productos cárnicos semiacabados, que es una máquina moldeadora de chuletas. El baño móvil con materias primas se encuentra a la derecha, y la mesa para apilar chuletas o una rejilla móvil se encuentra a la izquierda de la máquina. Almacenan los productos semiacabados ya preparados en armarios frigoríficos, que se encuentran en el taller.

Esquema de equipamiento de carnicería

El procesamiento primario de materias primas y la preparación de productos semiacabados se llevan a cabo en la sala de producción, que es la carnicería. El equipo y el inventario se colocan en cierto orden a lo largo de las paredes, de izquierda a derecha en el sentido de las agujas del reloj:

• Justo en la entrada se coloca una camilla o caja grande para llevar carne.
• Luego se instala un estante con ganchos, en el que se cuelgan las canales de carne.
• Seguido de una gran bañera con ducha cepillada.
• Luego colocanuna plataforma en la que pican la carne.

Siguiente en orden:

• Varias mesas de producción.
• Bañeras sobre ruedas que se pueden mover a otra ubicación en cualquier momento.
• Molino de carne con accionamiento individual.
• Máquina procesadora de carne multipropósito.
• La máquina en la que se forman las chuletas.
• Mesa con balanza para pesar productos semiacabados.
• Estanterías para almacenamiento temporal de productos.

• Armario enfriador de carne.
• Básculas para productos básicos.

En una de las paredes se colocan stands con información útil y necesaria sobre lo siguiente:

• Requisitos sanitarios.
• Ejemplos de marcado en carne.
• Descifrando las marcas en las latas de comida enlatada.
• Características técnicas del equipo, normas para su funcionamiento y seguridad durante la operación.
• Las descripciones de los equipos no mecánicos están colgadas sobre el equipo.

Requisitos sanitarios

La carne es el caldo de cultivo más adecuado para diversos parásitos. Es por eso que durante el trabajo es necesario observar las normas sanitarias para el procesamiento de inventario y herramientas. Si se utilizó equipo mecánico durante el procesamiento de la carne, al final de la jornada laboral debe desmontarse y lavarse a fondo con agua caliente, hasta 65 grados, con la adición de detergentes. Luego enjuague bien con agua tibia y deje que se seque. Luego limpie con una toalla limpia y lubrique las partes de la mecánicaaccesorios de aceite. Es necesario cumplir con los requisitos sanitarios para prevenir la aparición de intoxicaciones alimentarias, enfermedades helmínticas e infecciosas.