2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 10:24
El petróleo de Vólogda puede considerarse uno de los activos de nuestro estado. Ha sido bien conocido no solo en Rusia, sino también en el extranjero durante más de cien años. La producción de mantequilla, que conquistó a muchas personas en todo el mundo con su refinado sabor, comenzó en 1870, cuando el quesero Nikolai Vereshchagin visitó una exposición de la industria láctea en París. Allí encontró un producto lácteo con sabor a nuez. La razón de esto fueron las hierbas que crecían en Normandía. Vereshchagin quedó cautivado por la idea de crear un aceite de Vologda similar, porque los prados de hierbas de esta región no eran peores que los pastos franceses, lo que le daba un sabor a nuez al producto final.
Cierto, el primer intento no tuvo éxito. La razón de esto fue el uso de agua cruda en lugar de agua hervida. Habiendo corregido esto e introducido la pasteurización de la crema en la tecnología, Vereshchagin obtuvo lo que hoy se llama "mantequilla Vologda". Lo más destacado es el sabor y el aroma característicos de las nueces tostadas.
Se hizo famoso después del nacimiento de la tecnología para la producción de mantequilla a partir de "nata calentada", el fabricante de mantequilla siguió mejorando el procesoprocesamiento hasta su muerte. Por su modestia, llamó parisino al producto resultante. El segundo nombre que tuvo el aceite de Vologda en su historia es San Petersburgo. Recibió su nombre moderno ya bajo el dominio soviético.
Hoy, las plantas lácteas en Rusia, que producen esta mantequilla, deben garantizar la implementación de GOST, desarrollado en los días de la URSS. En particular, el requisito principal es la calidad de la crema. Solo se permite utilizar materias primas obtenidas por la separación de leche del más alto grado. Contenido de grasa de la crema - 27-24%. Otra condición importante es el factor tiempo, todo debe suceder en un día. Además, la crema no debe tener olores extraños, la acidez no puede exceder los 15T.
Antes de ejecutar todo el lote de materias primas para la producción de mantequilla, se realiza una muestra por pasteurización. Dependiendo de los resultados, se determina qué producto se producirá. Con un sabor y olor débiles, se producirá mantequilla de crema dulce, si estos indicadores son brillantes: Vologda. Temperatura de pasteurización - 97-98 grados. Asegura la conservación de las sustancias aromáticas que dan al producto final su sabor y aroma característicos. Las operaciones obligatorias para la fabricación de mantequilla son el enfriamiento brusco, la maduración, el batido y el lavado del producto terminado con agua hervida.
Es inaceptable aumentar la temperatura de pasteurización por encima del valor determinado por la tecnología, pasteurización doble (repetida), mantener la nata en estado caliente durante más deveinte minutos. Todo esto conduce a una disminución de las propiedades aromáticas del aceite. Según la norma, el producto terminado debe tener un contenido de grasa del 82,5%, la cantidad de humedad no debe exceder el 16%. Se recomienda hacerlo en verano. La vida útil del producto no es más de un mes, al final del cual el aceite Vologda pasa a un estado diferente y se convierte en un aceite ordinario de alta calidad.
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