2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 10:24
Al considerar la cocina italiana como un fenómeno étnico y cultural, su aparente sencillez llama la atención en primer lugar. Los ingredientes suelen ser los más comunes, al menos por la naturaleza de la península de los Apeninos. Harina, aceitunas, carne, verduras, hierbas son las principales fuentes de sabor y salud en los platos preparados y consumidos por los italianos. Y, por supuesto, los condimentos.
Recientemente, ha aumentado el interés por este lado de la cocina mediterránea. Kits de hierbas, salsas para espaguetis, pastas y macarrones preparados según recetas italianas o hechos en este país aparecieron en tiendas y supermercados. Los restaurantes gourmet comenzaron a ofrecer platos que contenían vinagre balsámico. ¿Qué es y con qué se come?
La región del norte de Italia de Emilia-Romaña, hogar de ciudades tan famosas como Parma, Módena y Rávena, se ha convertido en el lugar de nacimiento de este condimento inusual. La peculiaridad de la naturaleza local son los suelos fértiles, que permiten cultivar casi todo lo que puedas imaginar. Aquí es donde se originóel arte de preparar un condimento exquisito y curativo, que es el vinagre balsámico. Cualquiera que tenga cien dólares puede comprarlo; eso es lo que cuesta una botella de cien gramos.
"Balsámico" es otro nombre para este producto. Parece un jarabe oscuro con una consistencia espesa, pero tiene un sabor agridulce. Los matices del aroma son muy ricos, por lo que tiene poco en común con el vinagre de vino ordinario obtenido del vino agrio. Solo unas gotas de esta sustancia convierten los alimentos más mundanos (como tomates, pepinos, queso, carne o pasta) en una creación culinaria perfecta, enriquecida con sabores extraordinarios.
En 1046, el marqués Bonifacio envió al rey Enrique II un barril que contenía vinagre balsámico. "¿Qué es?" el monarca se sorprendió. Después de las explicaciones apropiadas, decidió probar el condimento y quedó muy satisfecho con el regalo. Desde entonces, se ha desarrollado una tradición entre la nobleza italiana de expresar simpatía entre ellos presentando esta delicia especiada. Los secretos de su elaboración se han mantenido en secreto durante siglos por trescientas familias aristocráticas de Módena, aunque en general se sabe que el vinagre balsámico es jugo de uva hervido hasta obtener un almíbar, al que luego se le agrega ácido acético para que “juegue”.. Luego el producto se envejece en barricas, primero en roble, y luego se elabora a partir de árboles frutales. La última etapa de elaboración es la crianza del balsámico en barricas de morera.
Cómoy en el caso del coñac, el tiempo de permanencia en un recipiente de madera es de gran importancia: cuanto más, mejor. Al mismo tiempo, la fermentación se produce de forma cíclica: más intensa en verano, más lenta en invierno. Balsamico Tradizionale, es decir, un producto tradicional, requiere doce años de crianza, y puede llevar hasta medio siglo obtener variedades especialmente valiosas. Los verdaderos gourmets pueden decir sobre el vinagre balsámico que es un producto delicioso y caro. Por supuesto, no todo el mundo puede permitírselo.
Sin embargo, aquellos que no tienen una billetera regordeta no deberían estar molestos. En Módena se ha desarrollado una tecnología industrial acelerada que reduce significativamente el costo de este condimento. El vinagre balsámico económico son especias disueltas en vinagre de vino común, colorantes naturales y espesantes. Por supuesto, no se puede comparar con los productos de élite, pero aún puede hacerse una idea general.
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