Procesamiento primario de carne: consistencia, tecnología

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 10:24

Cualquier empresa que trabaje con productos cárnicos prepara la carne de acuerdo con un cierto ciclo tecnológico. El procesamiento primario de la carne implica una serie de operaciones, desde la descongelación y el secado hasta el corte. Consideremos cada etapa con más detalle.

Descongelar carne

Este es el proceso más lento. Debido a esto, el jugo de la carne, que está contenido en la carne congelada en forma de cristales, se absorbe en las fibras musculares durante la descongelación lenta, y esto permite que la carne recupere casi por completo sus propiedades. La descongelación lenta conduce al hecho de que la carne pierde solo alrededor del 0,5% del peso si se descongela en medias canales. El procesamiento primario de carne y despojos comienza con la descongelación, mientras que este proceso requiere el cumplimiento de una serie de reglas:

• la carne debe descongelarse antes de cortarla en trozos;
• la descongelación se realiza en cámaras donde la humedad es del 85-90% a una temperatura de 4-6 grados;
• Se tarda de 2 a 3 días en descongelarse en las cámaras.

La carne se puede descongelar rápidamente, pero ya a una temperatura de 16-18 grados. Despuésla carne descongelada se mantiene en la cámara durante aproximadamente un día, pero ya a una temperatura de +2 grados.

Características de descongelación

El procesamiento primario de la carne comienza con la descongelación, lo que permite restaurar sus propiedades originales. Es imposible descongelar la carne en agua, cortar las canales en trozos pequeños, ya que en este caso la materia prima pierde significativamente el jugo de la carne, el valor nutricional de la carne disminuye y la calidad de los productos semielaborados empeora.

Lavar la carne juega un papel importante en la descongelación. Es necesario para eliminar de su superficie microorganismos, esporas, microbios y bacterias, que pueden ser muy numerosos. Cuando se lava con agua tibia, la contaminación de la superficie puede eliminarse de la carne en casi un 99 %.

Lavar y secar

La tecnología del procesamiento primario de la carne incluye necesariamente el lavado y el secado. En las fibras musculares, el producto es prácticamente estéril, lo que no se puede decir de su superficie. Si la superficie no se trata a tiempo, los microorganismos de la superficie de la carne entrarán en los productos semielaborados y se estropearán. El lavado con agua tibia se utiliza para reducir la contaminación bacteriana y eliminar las impurezas mecánicas de la canal. Esto es suficiente para reducir la contaminación superficial por microorganismos en un 95-99%. El lavado se realiza dos veces y no se puede volver a utilizar la misma agua.

La tecnología de procesamiento primario de la carne y los productos cárnicos implica el lavado colgando la carne en ganchos y enjuagándola con agua corriente limpia demanguera, manguera o ducha especial. El lavado de la carne también se puede hacer en bañeras con cepillos de nailon o de hierbas. Las canales lavadas se enfrían con agua fría. Después de eso, la carne se seca.

Secado

El procesamiento primario de la carne consiste en secar la canal. Para ello se utiliza aire circulante pasado a través de filtros a temperaturas de hasta 60 grados. Si la empresa es pequeña, la carne se puede colocar en rejillas bajo baños de lavado especiales o colgarse de ganchos, después de lo cual se seca al aire o frotando con servilletas de algodón. La tarea del proceso no es solo secar la superficie de la carne, sino también evitar la reproducción de microbios.

División en partes

Las etapas del procesamiento primario de la carne son las siguientes:

• descongelar carne;
• lavado;
• secado;
• división en partes;
• deshuesado;
• chapado y decapado;
• producción de productos semiacabados.

El corte de las canales en partes se lleva a cabo de acuerdo con las propiedades del músculo y el tejido conectivo y teniendo en cuenta exactamente cómo se usará la carne en el futuro: para freír, hervir, guisar, etc. Tenga en cuenta que las partes de la misma canal difieren en valor nutricional, composición química, contenido calórico y propiedades gustativas. Por lo tanto, la canal se divide en variedades comerciales, es decir, para el comercio o para cadenas de catering.

Ternera cortada

El procesamiento primario de la carne de res consiste en cortar la canal. Esto se hace de la siguiente manera: las medias canales se cortan en las mitades trasera y delantera, y la división se realiza a lo largo de la última costilla. La mitad delantera de la canal se divide en cortes en forma de omóplato, cuello, parte dorsal y torácica, y la mitad trasera se divide en cortes, pierna trasera y filete. En corte culinario, las partes de la canal de res que se cortan pertenecen a tres grados:

1. Primer grado es solomillo de lomo, partes dorsal y lumbar, parte posterior. Se utilizan con mayor frecuencia para freír, ya que dicha carne contiene un 3-4 % de tejido conectivo.
2. El segundo grado es hombro, pechuga y dobladillo. Esta carne se usa para guisar y hervir.
3. El tercer grado es chuleta, codillo. Ya hay hasta un 23% de tejido conjuntivo, por lo que esta carne se utiliza en la preparación de chuletas y caldos.

Corte con una calidad de corte especial y herramientas como un hacha de carnicero o una sierra de cinta. La silla de corte puede ser redonda o cuadrada. Están hechos de madera dura.

Cortes de diversos productos cárnicos

Hay diferentes tipos de carne cruda. El procesamiento primario de la carne y la calidad del producto terminado diferirán tanto en el valor nutricional como en la proporción de músculos, grasa y huesos. En consecuencia, la canal se corta en diferentes cortes varietales. En Rusia, existe un esquema unificado para el corte de canales que se ofrecen al por menor. Se utiliza un circuito separado para el corte culinario cuandoSe producen carnes ahumadas y embutidos. La carne de res, según las normas, se divide en 3 grados, la ternera en 3 grados y la carne de cerdo en dos grados.

Deshuesado y corte de carne

El procesamiento primario de la carne incluye el trabajo de deshuesado. Este proceso consiste en la extracción de huesos de medias canales. El deshuesado se realiza en una mesa especial con cuchillas deshuesadoras. Después de esta operación, se realiza el recorte, es decir, finalmente se limpia la carne de películas, huesos, cartílagos, venas para obtener diferentes tipos de carne. En estas operaciones, la habilidad del deshuesador y el recortador juega un papel importante, ya que el rendimiento de la carne comercializable depende del enfoque profesional.

Procesamiento de aves

La secuencia del procesamiento primario de la carne de ave es algo diferente, ya que la tarea principal de la etapa inicial del procesamiento es reducir la cantidad de sangre en la canal. La presentación de las canales y las características de su almacenamiento posterior dependen del grado de sangrado. Si las canales están mal desangradas, los tejidos se enrojecerán parcial o totalmente, especialmente en el cuello y las alas. Y si queda sangre en los vasos sanguíneos del cadáver, esto crea condiciones favorables para el desarrollo de microbios.

La tecnología de procesamiento primario de la carne también implica la eliminación del plumaje, cuya calidad determina la calidad de las canales. Las roturas, los arañazos afectan la disminución de la calidad del pollo. Antes de quitar el plumaje, las aves se someten a un tratamiento térmico durante la producción. Al escaldar un pájarose sumerge en un baño de tratamiento térmico donde el agua circula activamente. Esto afloja los lazos entre la pluma y la piel, por lo que las plumas se pueden quitar fácilmente. La temperatura del agua de la bañera se mantiene en el nivel deseado gracias a la regulación automática.

Dependiendo de los métodos de enfriamiento, el tratamiento térmico puede ser suave o duro. Los modos suaves se usan para enfriar canales de pollos de engorde y los modos duros se usan para enfriar canales eviscerados. Dependiendo de si se observan las tecnologías de tratamiento térmico, la calidad del escaldado también cambiará. Si la temperatura del tratamiento térmico está por debajo de lo normal, la eliminación del plumaje será más difícil.

La eliminación del plumaje se lleva a cabo con la ayuda de máquinas y máquinas de varios tipos, por lo que aproximadamente el 95% de la cubierta de plumas se elimina automáticamente. Durante el funcionamiento de las máquinas, se suministra constantemente agua, cuya temperatura es de 45-50 grados. Las plumas extraídas se lavan con agua en un conducto especial, que se monta en el piso del taller. Una vez que se retira el plumaje, las canales se alimentan al área de desplumado, que se realiza manualmente. Con un cuchillo especial, las plumas restantes se quitan primero de las alas, el cuello, la espalda y otras partes del cadáver. La cámara de gas abrasador elimina la pluma similar a un cabello.

Pollo destripado

La calidad de la carne se ve afectada por la calidad de la evisceración de las canales. Durante el procesamiento primario de materias primas, se presta mucha atención a este proceso. Todos los procedimientos se llevan a cabo en un lugar de trabajo completamente limpio de un experto veterinario, equipado con equipo especial. La mayoría de las veces, la evisceración se realiza manualmente utilizando varios sistemas automáticos. Todas las operaciones tecnológicas deben realizarse correctamente para no dañar los intestinos, la vesícula biliar; de lo contrario, esto conducirá a la contaminación de la carne con microbios y al deterioro de su calidad.

Características del pollo congelado

Para almacenamiento o transporte a largo plazo, la carne de pollo se congela. Para esto, se toman canales ya enfriadas y enfriadas. La congelación debe realizarse rápidamente, lo que afectará la distribución uniforme de los cristales de hielo en el tejido muscular. La congelación lenta dará como resultado la formación de una pequeña cantidad de cristales de hielo, lo que alterará la composición del tejido y afectará la reducción de la jugosidad y ternura del producto. En las grandes empresas, la congelación se lleva a cabo en cámaras y aparatos en los que el aire actúa como portador de calor. Dependiendo del cuerpo del pollo, el tiempo de congelación puede ser de hasta 72 horas. El consumidor recibe carne de pollo refrigerada o congelada. Si las canales fueron almacenadas y transportadas correctamente, esto no afectará el deterioro del sabor del pollo.

Cómo se fabrican los productos semiacabados

Después del procesamiento primario, la carne se divide en diferentes partes que van a la producción. Los cortes de carne limpios también se utilizan para la producción de productos semiacabados. La mayoría de estos productos se crean a partir de carne picada. Este, a su vez, se prepara y muele en picadoras de carne industriales. Luego se realiza el tratamiento primario y térmico de la carne. Su misión es llevarproducto a un estado de preparación culinaria, al tiempo que destruye los microorganismos y aumenta la resistencia de los productos a cualquier condición de almacenamiento. Debido al tratamiento térmico de la carne y los productos cárnicos, el producto sufre una serie de cambios físicos y químicos.

Despojos

Después del procesamiento primario de la carne, quedan los órganos internos, que son valiosos en términos de cocción. El valor nutricional de la lengua y el hígado no es inferior al valor de la carne, y el valor nutricional de los pulmones, las orejas y la tráquea es bajo. Los subproductos se utilizan en la preparación de una serie de productos culinarios. Así, después del procesamiento primario, la carne se divide en una serie de productos que se utilizan con fines comerciales. Sujetos al proceso tecnológico y todas sus etapas, los productos cárnicos son cortados y entregados a los estantes en condiciones adecuadas.