2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 10:24
Proveer la canasta de consumo con productos cárnicos depende directamente del sacrificio y procesamiento del ganado. Los deliciosos platos de carne de res y ternera son en gran parte mérito de los criadores de ganado que saben cómo sacrificar adecuadamente toros y vacas.
Momento óptimo para el sacrificio
Los toros se sacrifican rutinariamente en su primer año de vida debido a la ganancia diaria de peso sin necesidad de alimentos complementarios generosos. Por cada kilogramo que aparece a esta edad, se requiere varias veces menos alimento. Los terneros nacidos en primavera no se sacrifican, ya que alimentarse de la vegetación de verano les permite engordar, y la carne obtenida en otoño es más nutritiva y saludable.
No recurren a la castración de los primeros años con engorde intensivo. Sin esta operación quirúrgica, el ganado aumenta de peso más rápido. A la salida, la carcasa original tiene un alto nivel de calidad.
Preparación
La preparación para el sacrificio comienza con el ejecutante, no con el animal. En casa, es mucho más difícil sacrificar ganado que en las plantas procesadoras de carne. Por esta razón, el ganadoes mejor conducir para la matanza y el corte a fábricas o plantas procesadoras de carne. El beneficio de esto y el posterior aderezo de las pieles será mayor que vendiéndolo usted mismo.
Permiso veterinario
El sacrificio de ganado en casa no es posible sin obtener un permiso de un veterinario. Se emite después de un examen completo del animal para detectar la presencia o ausencia de enfermedades.
El propietario de la vaca está obligado a proporcionar a los especialistas documentos sobre todas las vacunas. Esto se hace para evitar sacrificar un animal enfermo y vender su carne. Los veterinarios marcan el ganado que ha pasado todos los controles. Esta designación de animales ayuda a los servicios veterinarios a rastrear y controlar enfermedades peligrosas contra una base de datos interna y garantizar que un producto cárnico limpio y seguro ingrese al mercado.
Preparación de ganado
El envejecimiento de un animal antes del sacrificio implica beber mucha agua y nada de comida para limpiar el tracto digestivo de restos de comida. La presencia de alimentos semidigeridos en los intestinos o el estómago puede causar problemas durante el despiece y el desollado. Además, los restos de comida sin digerir pueden contaminar el lomo.
El resto de los preparativos para el sacrificio del ganado deben realizarse a distancia de los animales. Los toros y las vacas domésticos sienten el estado de ánimo de una persona y pueden resistir. Para evitar tal situación, el ganado no debe ser pateado, empujado o empujado, de lo contrario, las sustancias nocivas liberadas durante el estrés pueden ingresar al torrente sanguíneo. Un prerequisitoel sacrificio de alta calidad es un estado mental equilibrado y tranquilo del animal.
Métodos de matanza
Los procedimientos para sacrificar ganado en plantas procesadoras de carne y en el hogar son diferentes. Para evitar sufrimientos innecesarios, los animales son aturdidos antes del sacrificio. En casa, es común un golpe en la frente con un hacha o un mazo. Antes del sacrificio, la vaca se amarra con cuernos a cualquier soporte. Después de eso, se le da un golpe con un objeto contundente en la frente. Para obtener la máxima eficacia, se recomienda utilizar una herramienta que pese al menos dos kilogramos. Algunos carniceros usan una daga afilada cuando sacrifican ganado. El lugar de impacto cuando se utiliza esta tecnología para el sacrificio de ganado es la parte posterior de la cabeza, más precisamente, la depresión entre el hueso occipital y la vértebra cervical.
Métodos de sacrificio en casa
El sitio para el sacrificio de ganado debe ser conveniente para el trabajo, estéril y equipado con las herramientas y utensilios necesarios. Un animal después de un golpe puede recuperarse en unos minutos, por lo que debe estar en guardia y llevar todas las acciones al automatismo. Si un novato corta ganado, entonces todo el proceso debe ser supervisado por un profesional.
La tecnología para el sacrificio de ganado es la siguiente:
- Los vasos sanguíneos de la parte inferior del cuello de la vaca se abren mediante una incisión transversal.
- Los vasos principales se rompen con un movimiento brusco a lo largo del cuello.
- El sangrado completo de una vaca toma 10 minutos. La sangre drenada en el recipiente se puede usar más tarde para alimentar aves o cerdos.
El uso de armas pequeñas -método no estándar de sacrificio de ganado. En este caso, la técnica cambia:
- Se está comprobando la capacidad de servicio del arma.
- Apuntan a un punto en la frente de la vaca exactamente entre los ojos, trazando mentalmente varias líneas en el cráneo.
El funcionamiento residual de la médula espinal puede provocar espasmos en las patas del ganado después del sacrificio.
Sacrificio industrial
El sacrificio tecnológico de ganado en las plantas procesadoras de carne es a gran escala e implica más oportunidades. El sacrificio de ganado en mataderos a escala industrial comienza con la recogida de los animales en corrales especiales. Antes del sacrificio y la matanza, se comprueba la ausencia de enfermedades del ganado. Las vacas que han recibido un permiso se colocan en una plataforma móvil con lados altos y un carrusel electrónico. Los equipos para el sacrificio de ganado restringen el movimiento de los animales, los encadenan y los aturden.
Pistola eléctrica
Funciona con cartucho especial o aire comprimido. Se coloca una pistola eléctrica en la frente del animal y se hace un agujero en el cráneo apretando el gatillo. Se clava un gancho de acero en él, lo que mata instantáneamente al ganado y apaga las terminaciones nerviosas del cerebro. La vaca sacrificada se cuelga boca abajo para cortar la garganta y liberar la sangre.
Pistola eléctrica
El sacrificio de ganado de esta manera se considera el más humano. Se coloca un cuerno con electrodos desnudos en la cabeza del animal cerca de la oreja para paralizarlo y aturdirlo, no para matarlo. Al ganado inconsciente se le corta la garganta para desangrarlo. Eléctricola descarga no es suficiente para matar a una vaca, solo pueden aturdir. Si se aumenta el voltaje aplicado, la sangre puede coagularse, haciendo que la carne no sea apta para el consumo. También puede armar una pistola eléctrica para sacrificar ganado en casa.
Corte de canal
El procesamiento del cadáver del animal sacrificado se inicia solo después de la liberación de toda la sangre. El proceso de sangría toma un promedio de diez minutos. Después de eso, las vacas empiezan a trocear.
Despellejar
El primer paso en la matanza de ganado es el desollado. Primero, se cortan las orejas, luego se corta la piel alrededor de los labios y las fosas nasales en forma anular. La incisión se hace desde la fosa nasal derecha hasta el cuerno derecho y a lo largo de la frente. La muesca que queda después de cortar la oreja cerca del cuerno se convierte en una buena guía. Se hacen incisiones anulares en la base de los cuernos. Después de cortar la cabeza de la canal, se continúa la incisión hasta el labio inferior, extrayendo los últimos trozos de piel. Puede facilitar la tarea girando el cadáver sobre su espalda. Después de quitar la cabeza, se corta la piel de la siguiente manera: desde el abdomen y el esternón, quitando las costillas, y hasta el ano.
La separación de las extremidades se realiza a lo largo de la línea de las articulaciones del carpo. La incisión se hace a lo largo del interior de las piernas y se conecta a otras incisiones justo encima del casco. Para evitar problemas a la hora de colgar la canal, se intenta no dañar los tendones. Después de quitar la piel de la parte inferior del cuello y el tórax, la incisión continúa hasta la ingle. Como la piel allí es delgada, no tienen prisa por quitarla. Todos los cortes se realizan solo después de estirar la piel. Las costillas ubicadas entre los músculos se cortan cuidadosamente. Se utiliza una técnica similar para despellejar terneros lecheros.
Ocultar aliño
Las pieles para el aderezo se quitan del lomo del toro con las dos manos. Se dobla una piel limpia a lo largo de la columna vertebral del animal por la mitad con el pelo hacia afuera.
Los restos de grasa y carne se eliminan inmediatamente de la piel extraída. La piel se deja enfriar durante varias horas, después de lo cual se sala. El vendaje se inicia después de tres a siete días; este tiempo es suficiente para que se seque por completo. Después de eso, se hace a mano o se lleva a un punto de adquisición especial. La piel se utiliza a menudo en la industria peletera o del cuero.
Retirar las vísceras
Después de quitar la piel de la canal, se empieza a quitar el interior. Primero, los órganos se extraen de la cavidad torácica, luego de la cavidad abdominal. El procedimiento se lleva a cabo a más tardar una hora después del sacrificio del ganado para evitar que los microorganismos que viven en los intestinos ingresen a la carne. De acuerdo con las normas sanitarias para el sacrificio de ganado, las vísceras se colocan en un recipiente estéril. El diafragma se corta a la altura de las costillas, después de lo cual se extraen la vesícula biliar y el hígado.
Corte de canal
El cadáver se descuartiza en sentido transversal con movimientos continuos. Se hace una media incisión entre las vértebras 13 y 14. Partes de la canal se limpian de huesos, grasa, carne, películas, fibras y tendones. La carne se corta en trozos después de que el cuello de la vaca haya sido deshuesado y recortado. Previo a esto, se retira la escápula. Costillas parcial o totalmente raspadas. La elección del método de limpieza de las costillas depende del tipo de carne. La extracción de hueso se realiza durantedeshuesado de la parte posterior del lomo. Después de que comiencen a cortar el muslo, las partes superiores, la pechuga y los solomillos de carne de los huesos del hombro.
Dictamen veterinario
Un veterinario examina cuidadosamente el cadáver sacrificado de una vaca. La canal se corta a lo largo de la cresta después de verificar y la ausencia de patologías. La carne preparada se coloca en el refrigerador durante 24 horas para que se seque, después de lo cual las costillas se dividen en cuartos.
Rendimiento de carne del matadero
El concepto de peso al sacrificio de un animal, o peso vivo del ganado destinado al sacrificio, se utiliza para estimar la cantidad de carne obtenida después del sacrificio del ganado. Esta cifra incluye el peso de toda la canal, excluyendo el peso de la cabeza cortada, los órganos internos extraídos, la piel y las extremidades inferiores.
El segundo indicador es una salida espectacular. Se calcula en base a la relación entre el peso al sacrificio y el peso vivo del ganado, es decir, el peso del animal antes del sacrificio. Este indicador se calcula como un porcentaje.
El rendimiento de la carne depende directamente de la raza: leche o carne. Este último es mucho más grande que el primero. Las razas de carne también se distinguen por su carne de alta calidad.
La tasa promedio de sacrificio de un animal alimentado con pasto durante la crianza es del 55%. El rendimiento del sacrificio aumenta cuando se sacrifica un toro bien alimentado hasta un 60-65%. El rendimiento cae significativamente cuando se sacrifica un ternero de no más de 4-5 meses, ya que a esta edad no logra ganar la masa muscular necesaria y el tejido adiposo está prácticamente sin desarrollar.
Mataderos de bovinos
Usar sus propios mini-mataderos es más rentable que llevar un animal adulto a una planta empacadora de carne. El diseño de dichos talleres para sacrificio es de tipo modular. Los talleres móviles están equipados con todo el equipo necesario para el sacrificio.
El diseño de un mini-matadero generalmente incluye módulos para el sacrificio y procesamiento primario de una canal animal. A menudo, se instala adicionalmente un módulo para la producción de productos semiacabados y congelación. Dichos módulos le permiten guisar carne y producir guisos de alta calidad.
Criar y sacrificar ganado es un negocio bastante rentable. Si tiene las habilidades para sacrificar animales, puede obtener carne de alta calidad tanto para el consumo personal como para la venta y reposición de la canasta de consumo. Se puede lograr la máxima eficiencia con la preparación adecuada del ganado para el sacrificio y la posterior venta de carne, pieles y órganos internos.
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