Tienda de verduras: características, organización del lugar de trabajo, equipamiento e inventario

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 10:24

Las verduras son las fuentes más importantes de nutrientes en la dieta humana. En condiciones de mayor exposición a factores adversos, contribuyen a la preservación de la salud y la longevidad. Rico en hidratos de carbono, sales minerales, fibra dietética, vitaminas, fitoncidas, aceites esenciales. Las sustancias contenidas en los frutos de las plantas cultivadas son esenciales para el pleno funcionamiento del organismo y el mantenimiento de su equilibrio ácido-base.

Además de que las frutas tienen un efecto positivo en la absorción de varios productos, la variedad de su color, sabor y aroma mejora el apetito. Se cultivan y utilizan como alimento más de 100 tipos de vegetales. En muchos sentidos, el valor nutricional de los alimentos vegetales depende de su adecuado almacenamiento, procesamiento y empaque que cumpla con ciertos estándares.

Designación de la tienda de verduras

En locales equipados especializados, el procesamiento inicial de vegetales, producción y cortoalmacenamiento de productos semiacabados. La característica de la verdulería en su ubicación es la siguiente:

• El procesamiento de productos se organiza en medianas y grandes empresas de energía que operan con materias primas para su producción.
• En almacenes de verduras para el suministro centralizado de diversos productos semiacabados y tubérculos envasados para organizaciones de precocción. Esto incluye establecimientos de restauración de puntos de venta educativos, industriales y minoristas que no cuentan con talleres de adquisición.

Requisitos del local

Una de las características de una tienda de verduras son los parámetros de la habitación. El cálculo del área se realiza sobre la base del volumen planificado de materias primas procesadas, la ubicación racional de los equipos y la creación de condiciones de trabajo cómodas. El taller está ubicado de manera que el transporte de frutas contaminadas desde las naves de almacenamiento se realice sin tocar los corredores de servicios comunes. La habitación debe estar equipada con calefacción, ventilación, alcantarillado, sistemas de suministro de agua, así como proporcionar fuentes de iluminación. Para evitar lesiones, el piso debe estar nivelado y seguro.

La tienda de verduras en cantinas, cafés, restaurantes está convenientemente ubicada en el primer piso al lado del almacén, salas para la preparación adicional de platos fríos y calientes. Las grandes empresas con tiendas de verduras pueden tener varias sucursales.

Tipos de materias primas

Dependiendo de la parte de la planta consumida como alimento, las verduras se dividen en vegetativas y fructíferas.

Los primeros son:

• tubérculos, principalmentepatatas;
• cultivos de raíces;
• repollo;
• cebolla;
• ensalada de espinacas;
• postre: ruibarbo, alcachofa, espárragos;
• picante.

Fruta:

• calabaza;
• tomate;
• legumbres;
• cereales (mazorcas de maíz).

De los tubérculos, las papas son las más utilizadas en nutrición. Sus tubérculos deben ser de forma estándar, sanos, maduros, secos. Así como un color uniforme, entero, denso, sin vegetación, brotes y daños. La mayoría de estos requisitos también se aplican a otros productos vegetales.

Organización del trabajo de la verdulería

En los talleres pequeños, la responsabilidad principal del proceso de organización recae en el jefe de producción, en los talleres grandes y medianos, en el capataz o jefe. Subordinados al gerente están los peladores de verduras que realizan operaciones tecnológicas. Por lo general, el trabajo en el taller es de un turno, teniendo en cuenta la adquisición oportuna de productos para las actividades nocturnas de la empresa.

El gerente elabora un plan de trabajo basado en el programa general de producción y las solicitudes de los puntos de precocción, así como un cronograma de preparación de productos semielaborados por turno, según el período de venta de platos. Garantiza la puntualidad y la calidad del procesamiento de las materias primas, la continuidad del proceso tecnológico, el cumplimiento de todas las condiciones, instrucciones, normas de sanidad e higiene. El consumo de frutas consumidas y el volumen de productos terminados son calculados por la persona responsable y registrados en informes diarios.

Antes de su uso, las materias primas se guardan en cajas paraalmacenamiento de verduras en un almacén, desde donde el jefe de taller organiza su recepción de acuerdo con la solicitud completa. Luego, junto con el tendero, realiza el control de calidad del producto entrante.

Proceso tecnológico

La característica de una tienda de verduras está determinada por la cantidad de operaciones incluidas en el esquema tecnológico de trabajo con materias primas. Estos incluyen:

• productos de pesaje;
• ordenar;
• selección de materias primas en mal estado;
• lavado a mano o a máquina (realizado aislado de los productos terminados para evitar que los microbios y bacterias de las frutas contaminadas);
• limpieza mecánica o manual;
• relimpieza manual;
• sulfitación (tratamiento con bisulfito de sodio para evitar el pardeamiento);
• lavado;
• cortar y triturar mecánica o manualmente;
• embalaje, embalaje en contenedores;
• almacenamiento a corto plazo;
• refrigeración (si es necesario);
• marcado (si es necesario);
• expedición (traslado a otros talleres, entrega a organizaciones de preparación previa).

Equipo e inventario de tienda de verduras

Los detalles del trabajo con materias primas vegetales dictan el uso de equipos especiales para varios tipos de empresas. La obtención de hortalizas y la elaboración de productos terminados debe mecanizarse al máximo para reducir costes y optimizar el proceso. De acuerdo con el orden de las operaciones tecnológicas, la organización de los trabajos en la tienda de verduras y la adquisición de inventario yequipo.

Los equipos se instalan de acuerdo a los pasos del proceso tecnológico y pueden tener colocación en pared e isla. Se selecciona un número suficiente de elementos de equipo de acuerdo con los documentos reglamentarios. Varios equipos requieren conexión a varios sistemas: eléctrico, escape, alcantarillado, suministro de agua. Cuanto más grande sea el taller, mayor será la gama de equipos comprados para él.

Equipamiento mecánico:

• balanza, dosificador de peso;
• máquinas dimensionadoras (para grandes talleres);
• transportadores (para locales grandes);
• líneas y máquinas de lavado de vegetales (lavadoras de vibración, lavadoras a presión, de acción continua - para alto rendimiento, intermitentes - para talleres pequeños y medianos), reduciendo el tiempo de preparación de las materias primas antes del procesamiento mecánico;
• horno mixto (una tecnología producida en un horno que utiliza vapor para quitar la cáscara, lo que reduce la cantidad de residuos);
• aparato para limpieza en seco de tubérculos (sosa cáustica, para grandes talleres);
• peladores de verduras;
• peladores de patatas;
• cortadores de verduras (para verduras hervidas y crudas);
• procesador de cocina;
• cortador, rebanador, batidor;
• aparato de sulfitación;
• refrigeradores, cámaras;
• campanas (para absorber los aceites esenciales de las materias primas de olor fuerte);
• máquinas de embalaje.

No mecánicoequipamiento:

• mesas con tina de lavado;
• bastidores;
• lavadora con dispositivo de ducha;
• mesas de limpieza (con huecos para espacios en blanco y una escotilla para retirar los desechos en el tanque);
• baños de lavado estacionarios y móviles;
• subproductos;
• recipientes y cajas para almacenar verduras;
• mesas de fabricación;
• carros móviles;
• tablas de cortar;
• bandejas;
• cubos de basura;
• sillas con reposapiés y reposabrazos.

El equipo no mecánico también incluye tijeras de cocina y cuchillos para verduras.

Los lugares de trabajo están equipados con inventario improvisado y varios dispositivos. En la limpieza manual y post-limpieza se utilizan cuchillos para verduras enraizados y ranurados, diseñados para desraizar y quitar ojos. Los dispositivos mecánicos también se utilizan para estos fines. Las materias primas preparadas se cortan con cuchillos: karbovochny (con una cuchilla ondulada o en zigzag), enraizadas. Usan una troika de chef, trituradores, muescas rizadas y ralladores.

Líneas tecnológicas

En verdulerías de pequeña y mediana capacidad en establecimientos de restauración crear 2 líneas tecnológicas principales:

• procesamiento de tubérculos y papas (lavado, procesamiento mecánico en peladoras de verduras, limpieza manual, lavado, sumergir las papas en agua durante 3 horas, sulfurarlas si es necesario, cortar);
• Preparación de cebolla,repollo, verduras, hortalizas de temporada y encurtidos (procesamiento de materias primas, eliminación de piezas deficientes, lavado, limpieza de tallos, tallos duros, tallos, pieles, semillas, lavado, corte, protección contra la desecación).

Se crean líneas tecnológicas similares en talleres de gran capacidad, procesando más de 1 tonelada de vegetales, pero todos los procesos están más mecanizados.

Gama de productos

Determinado por el tipo, capacidad, plan de producción de la empresa y es una característica de la tienda de verduras. Una gama aproximada de productos semiacabados para locales especializados de medianas empresas:

• patatas crudas peladas;
• cebollas procesadas, remolachas, zanahorias;
• patatas crudas peladas sulfatadas;
• procesados: cebolla verde, perejil, eneldo, apio, lechuga;
• col rayada blanca.

En las grandes tiendas de verduras modernas, la lista de productos se complementa con líneas de producción:

• envasar verduras en bolsas;
• patatas fritas;
• chuletas de verduras;
• vinagreta y ensaladas.

Reglas para organizar el trabajo

El estricto cumplimiento de las normas de seguridad y protección laboral contribuye a la eliminación de incidentes de emergencia en el taller:

1. Admisión al funcionamiento de los mecanismos de trabajadores que hayan estudiado su dispositivo y recibido las instrucciones adecuadas.
2. Presencia de reglas para una operación segura cerca de la maquinaria.
3. Sin contacto con partes móviles de dispositivos profesionales.
4. Obligatoriopuesta a tierra, puesta a tierra de equipos eléctricos.
5. Peso de las cargas para una sola elevación: mujeres - hasta 15 kg, hombres - hasta 50 kg; para elevaciones regulares en un turno de trabajo: mujeres - hasta 7 kg, hombres - hasta 15 kg.
6. Temperatura ambiente superior a 15°.
7. Disposición oportuna de residuos.

La higiene personal también es imprescindible. Por lo tanto, se requiere:

1. Coloca artículos personales y ropa de abrigo en casilleros y vestidores especiales.
2. Lávese bien las manos con desinfectante antes del trabajo, use overoles y casco protector.
3. Cámbiate de ropa contaminada.
4. Cuando use el baño, quítese el overol en el área designada, lávese las manos con desinfectantes.
5. Sobre la aparición de síntomas de enfermedades infecciosas o virales, focos purulentos, heridas, informe al jefe y comuníquese con una institución médica.
6. Dígale a su empleador si los miembros de su familia tienen una infección intestinal.
7. Quítese los objetos frágiles y punzantes (joyas, relojes, alfileres), corte las uñas, no utilice barniz para ellas.
8. Comer y fumar (quitarse el overol) en áreas designadas.

El uso de vegetales es la clave para una dieta humana saludable. Una variedad de variedades, métodos de almacenamiento progresivo y excelentes cualidades de sabor de los productos vegetales contribuyen a su amplio uso en la cocina moderna. La organización eficaz y racional del trabajo de la tienda de verduras es una de las condiciones para el funcionamiento exitoso de las empresas públicas.suministro.