Procesamiento primario de leche: tecnología y requisitos sanitarios

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2024-01-07 20:57

La leche, como saben, es un producto perecedero. Debe almacenarse y transportarse adecuadamente. De lo contrario, llegará al consumidor un producto poco sabroso y posiblemente incluso inseguro para la salud.

Pasos de procesamiento principal

La leche se echa a perder principalmente debido a que es un ambiente ideal para el desarrollo de microorganismos. Por lo tanto, inmediatamente después del ordeño, debe someterse a:

• limpiar;
• refrigeración.

Las plantas de procesamiento de lácteos también realizan:

• control de calidad y contabilidad;
• aceptación del producto.

En algunos casos, el procesamiento primario de la leche en granjas o fábricas puede incluir procedimientos como la pasteurización y la esterilización. Este producto se transporta desde las granjas hasta los sitios de procesamiento en tanques o frascos que, por supuesto, deben mantenerse limpios.

Tecnológicamente, el procesamiento primario de la leche puede ser bastante complicado. Cuando se realiza enlas granjas utilizan una variedad de equipos, a menudo costosos. En cualquier caso, en cada finca para el procesamiento primario del producto producido, se requieren instalaciones especiales.

En fincas grandes, este procedimiento se puede realizar incluso en edificios separados especialmente construidos para este fin. En tales edificios, entre otras cosas, a menudo se instalan incluso líneas completas para el procesamiento primario de leche.

Métodos de limpieza

En la leche, incluso con la más estricta observancia de las normas sanitarias e higiénicas de ordeño, siempre hay, entre otras cosas, varias impurezas mecánicas y suspensiones. En las granjas, según el tipo de equipo utilizado, se pueden utilizar dos métodos de purificación de la leche. Ambos le permiten eliminar las impurezas mecánicas con bastante eficacia.

Si se utiliza una máquina portátil manual para ordeñar en la granja, la limpieza se realiza normalmente cuando se vierte la leche en los matraces. Una rejilla metálica de malla está preinstalada en el cuello de dichos contenedores. A continuación, se coloca una gasa doblada varias veces. Luego, la leche se vierte en el matraz.

A veces, en lugar de gasas, se pueden usar filtros especiales de fábrica en las granjas para limpiar el producto ordeñado. Dichos dispositivos también se colocan simplemente en el cuello de los recipientes antes de verter la leche en ellos. Un filtro de este tipo generalmente está diseñado para llenar 2-3 matraces. Además, dichos dispositivos se lavan a fondo en una solución tibia.detergente. Dependiendo del tipo de material utilizado para la fabricación, el filtro debe desecharse después de 10-180 días.

Cuando se utilizan líneas de ordeño automatizadas, la limpieza del producto en las granjas suele realizarse con una tecnología diferente. En este caso, simplemente se coloca una cubierta de tela filtrante en el extremo expandido de la línea de leche.

El método de limpieza más eficiente

En granjas grandes, la leche también se puede pasar a través de un separador centrífugo especial para eliminar las impurezas mecánicas. El producto en sí se vierte primero en dicho aparato. A continuación, el separador se conecta a la red. Gracias a la rotación del tambor de este dispositivo, incluso las partículas más pequeñas, así como las bacterias del producto procesado, se clavan en las paredes. Se cree que la mecanización del procesamiento primario de la leche en esta etapa y el uso de dicha técnica permite eliminar hasta el 99,9 % de los microorganismos de la leche.

Requisitos sanitarios

Se cree que la mejor manera de eliminar las impurezas de la leche es cuando se procesa casi inmediatamente después del ordeño. Es decir, cuando la temperatura de este producto durante la filtración o limpieza centrífuga es de 30-35 grados. Pero en cualquier caso, de acuerdo con las normas sanitarias, la leche debe ser procesada para eliminar las impurezas mecánicas a más tardar 2 horas después del ordeño a una temperatura no inferior a 25 °C.

Por qué necesita refrigeración

La acidez de la leche en condiciones normales puede aumentar muy rápidamente. Y para que este producto conserve sus propiedades hasta el momento de su venta o elaboración, es necesario su enfriamiento. APor ejemplo, a una temperatura de 12 ° C, la leche no comienza a agriarse durante 10 horas. Es decir, el número total de microorganismos en este período no aumenta en él. A una temperatura de 2-4 °C, el desarrollo de las bacterias del ácido láctico se detiene por completo.

Directrices de refrigeración

Este procedimiento, que es la etapa más importante en el procesamiento primario de la leche, se considera uno de los que consumen más energía en las granjas. El costo de la electricidad para enfriar 1 tonelada de leche puede alcanzar los 40-50 kW/h. Después de la limpieza, de acuerdo con los estándares, dicho producto debe enfriarse en verano a + 2 … + 4 ° С, en invierno a + 6 ° С. Esto evita el deterioro durante mucho tiempo. En cualquier caso, la leche en la granja debe enfriarse a +4…+7 °C máximo 4 horas después del ordeño.

Tecnología de procesamiento primario de leche: refrigeración

Este procedimiento se puede realizar en granjas utilizando varias técnicas:

1. En agua corriente o con hielo en frascos.
2. En tanques de refrigeración.
3. En placas especiales o instalaciones de riego.

Se cree que la tecnología de enfriamiento más racional para el procesamiento primario de la leche en las granjas es una de dos etapas. Esta técnica puede reducir significativamente los costos de energía en las granjas. Al utilizar esta tecnología, la leche se enfría:

• hasta 17°C en el flujo de ordeño;
• hasta 7-8°C en enfriador de salmuera tubular o de placas.

A veces en fincas en locales para primariaprocesamiento, también se utilizan tanques de enfriamiento directo, en los que se puede recolectar el producto de varios ordeños y enviarlo a la venta en 2 días. Además, dicho equipo se utiliza para calentar agua debido al intercambio de calor. Es decir, la mecanización del procesamiento primario de la leche en esta etapa le permite ahorrar tanto en electricidad como en transporte.

Qué reglas sanitarias se deben observar durante el transporte

La leche purificada y enfriada de las granjas se puede transportar en tanques o en frascos. Al mismo tiempo, al transportar este producto perecedero, por supuesto, se deben observar ciertos requisitos:

1. La máquina utilizada para el transporte de leche debe tener pasaporte emitido por el órgano territorial de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado. Es necesario confirmar dicho documento cada 6 meses. Está prohibido dejar vehículos en el territorio de la lechería sin pasaporte.
2. También es imposible transportar leche junto con carne, pescado, aves, huevos y algunos otros productos. Además, este producto no debe transportarse en vehículos que hayan transportado previamente pesticidas, gasolina, queroseno o cualquier sustancia de olor fuerte.
3. El chofer-transportista debe tener un libro médico personal con notas en los exámenes. El transporte de leche solo está permitido en overoles.
4. La leche de vacas con mastitis, leucemia, brucelosis, etc. debe transportarse en un contenedor separado.
5. Durante el verano, la temperatura de la leche debe aumentar durante el transporteno más de 1-2 g cada 100 km.

Según las normas, en verano, el tiempo total de carga/descarga y transporte de leche en frascos que ha pasado el procedimiento de procesamiento primario en refrigeradores especiales no debe exceder las 6 horas, y en vehículos ordinarios a bordo - 2 horas.

Transporte en tanques

Este método de transporte de leche a las empresas suele ser utilizado por las grandes explotaciones. El llenado de tanques en granjas se realiza bajo vacío creado por una bomba o un motor de automóvil. Cada sección de dicho contenedor debe sellarse herméticamente. El producto se alimenta a los tanques a través de tuberías de leche al tanque desde abajo. Esto evita la formación de espuma.

El drenaje de la leche en la planta se realiza por gravedad o bajo la acción de una bomba especial. La inspección de los tanques y su lavado se realizan a través de escotillas especiales.

Aceptación de fábrica

En la fábrica, la leche de la granja se entrega al taller de recepción, que debe estar equipado con el siguiente equipo:

• contadores;
• escalas;
• bombas;
• tanques;
• equipo de lavado;
• plataformas para tanques, etc.

Un inspector con las calificaciones apropiadas, o un maestro con la participación obligatoria de un ayudante de laboratorio, debe realizar un control preliminar de la leche traída de la granja. A la llegada de los tanques, estos especialistas primero inspeccionan el contenedor para verificar su limpieza. Los matraces contaminados antes de vaciar la leche de ellos, de acuerdo con las normas, deben serbien lavado.

Después de abrir el contenedor, las personas responsables de la recepción realizan, entre otros, los siguientes procedimientos:

• determina el olor de la leche y su temperatura;
• tomar una muestra para evaluar la calidad en el laboratorio.

En el futuro, la leche se someterá a las pruebas de laboratorio más exhaustivas para detectar la presencia de bacterias patógenas, todo tipo de impurezas nocivas, etc. Este producto, por supuesto, debe suministrarse sin contaminar y absolutamente puro para la venta. Desafortunadamente, enfermedades muy graves y peligrosas también pueden transmitirse a los humanos a través de la leche.

Esterilización

Este procedimiento se utiliza en las granjas y, a veces, en las plantas de procesamiento para eliminar tanto las esporas como las bacterias vegetativas. Para la esterilización, la leche durante el procesamiento primario en la granja o fábrica se calienta por encima del punto de ebullición. Existen varios métodos para dicho procesamiento:

• a una temperatura de +103…+108 °С en autoclaves y botellas durante 14-18 minutos;
• a una temperatura de +117…+120 °С en botellas de esterilización continua durante 15-20 minutos;
• a una temperatura de +140…+142 °C al instante, seguido de embotellado en bolsas de papel herméticas.

El procedimiento de esterilización de la leche le permite almacenarla en un recipiente hermético incluso a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Pero al mismo tiempo, la calidad del producto después de realizar esta operación, lamentablemente, se deteriora. Así, por ejemplo, en el proceso de esterilización en la lechese destruye hasta el 50% de las vitaminas C y B _{12. Además, la coagulación del cuajo de este producto se está deteriorando.}

Pasteurización

Este procedimiento a menudo también se convierte en una de las etapas del procesamiento primario de la leche en las granjas. Cuando se realiza, el producto puede calentarse hasta una temperatura de +63…+90 °С. El objetivo principal de la pasteurización, así como de la esterilización, es la destrucción de la microflora patógena. La leche que se ha sometido a dicho procedimiento se almacena más tarde durante mucho más tiempo. Se cree que la pasteurización puede destruir hasta el 99,9% de las bacterias patógenas. Es decir, el producto eventualmente se vuelve prácticamente estéril.

Al igual que la esterilización, este procedimiento se puede realizar tanto directamente en las granjas como en las fábricas. La pasteurización es el método principal para neutralizar la microflora patógena en la leche suministrada a tiendas, cantinas, etc.

Hay tres modos principales de dicho procesamiento en granjas y fábricas:

• a 63-65°C durante 30 minutos;
• a 72-76°C durante 15-20 minutos;
• al instante a 85-87°C.

Equipo para el procesamiento primario de leche en esta etapa se puede utilizar, por ejemplo:

• depósito universal;
• baño para pasteurización a largo plazo;
• pasteurizadores de tubo, etc.

Al usar los tres modos, las propiedades de la leche pueden cambiar ligeramente. Entonces, después de lala pasteurización "suave" en el producto comienza a desnaturalizar la albúmina. A temperaturas superiores a 85 °C, el calcio se separa de la caseína del producto. En las mismas condiciones, la leche, entre otras cosas, adquiere un aroma y un sabor específicos, bien conocidos por muchos consumidores.

Al igual que con la esterilización, la pasteurización destruye las vitaminas C y B del producto. Además, después del calentamiento, quedan menos enzimas en la leche. Las sales de fosfato solubles se convierten en insolubles en él.

Almacenamiento: normas sanitarias

Después del procesamiento primario, la leche puede permanecer en la granja durante algún tiempo antes de enviarse a las fábricas. Es necesario, por supuesto, almacenar este producto en la granja para que sus propiedades no cambien. De lo contrario, es posible que este producto simplemente no sea aceptado en la planta de procesamiento. Para el almacenamiento de leche en granjas se puede utilizar:

• tanques;
• tanques;
• baños;
• frascos.

El enfriamiento es un paso importante en un procedimiento como el procesamiento primario de la leche. Y el almacenamiento de este producto debe realizarse posteriormente, por supuesto, a bajas temperaturas.

Por supuesto, en las granjas, entre otras cosas, se observan los términos de exposición de este producto antes de ser enviado a la empresa. De acuerdo con las normas, a una temperatura de +8 ° C, la vida útil máxima de la leche no debe exceder las 12 horas; 6-8 °C - 12-18 horas; 4-6 °C -18-24h

Qué requisitos sanitarios se deben observar en la granja

Por lo tanto, el producto enviado desde las granjas debe ser fresco y limpio. El ordeño y el procesamiento primario de la leche deben realizarse en condiciones que cumplan con todas las normas sanitarias. Asimismo, la leche destinada a la venta debe ser entera y obtenida de vacas sanas. Para garantizar que este producto no se contamine con ningún microorganismo ni absorba olores extraños, se deben observar los siguientes requisitos durante el ordeño, el procesamiento primario y el almacenamiento en la granja:

• limpieza periódica del equipo de ordeño;
• cumplimiento de la higiene industrial y personal por parte de los trabajadores agrícolas.

Además, en la explotación se debe realizar el más estricto control veterinario. Las enfermedades de las vacas en la granja deben detectarse a tiempo.

Además, en ningún caso se debe permitir que las máquinas de ordeño se caigan y succionen estiércol y material de cama en ellas. Por supuesto, todas las máquinas de procesamiento primario de leche también deben mantenerse limpias.