El proceso tecnológico de corte de canales de res

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 10:24

Parece que un tipo de trabajo como cortar cualquier tipo de carne no es difícil de manejar. Solo es necesario cortar las partes necesarias. Sin embargo, en realidad, todo es algo más complicado. Hay un manual que muestra cómo deshuesar, recortar, sacrificar canales de res y más.

Información general sobre la carne y los procedimientos de procesamiento

En cuanto a, por ejemplo, el deshuesado, este procedimiento se somete a la carne sobre los huesos, que se encuentra en estado refrigerado, descongelado, cocido al vapor y enfriado. Es muy importante observar un cierto régimen de temperatura en el grosor de los músculos antes de cortar la canal de res u otra carne. Se considera canal enfriada y descongelada aquella cuya temperatura es de 1 a 4 grados centígrados. El producto de vapor debe tener una temperatura de al menos 35 grados. Se consideran áreas refrigeradas aquellas con una temperatura no superior a 12 grados centígrados.

Además, se debe agregar que el procedimiento para deshuesar, recortar o cortar una canal de res solo se puede realizar después de que haya sido examinada por un veterinario. Si da permiso, entonces el objeto se puede pasar para su posterior procesamiento. También vale la pena agregar aquíque antes de proceder al procedimiento en sí, se pesa la carne para categorizarla. Además, cada tipo de producto tiene sus propias características.

En cuanto a la carne de res, se caracteriza por su color. Este tipo de producto se distingue por un tono de mármol de la carne, hay capas de tejido adiposo en las áreas de los músculos de corte transversal. Por sí sola, esta carne es bastante densa, lo que crea algunos inconvenientes al cortar las canales de res, ya que hay que esforzarse mucho en ella.

Temperatura de almacenamiento antes del procesamiento

El proceso de procesamiento debe llevarse a cabo en un orden estricto, respetando el tiempo de todas las operaciones. Además, los productos varían mucho en su condición de temperatura.

Por ejemplo, si después de cortar una canal de res o a más tardar 1,5 horas después del sacrificio, la temperatura de la parte de la cadera a una profundidad de hasta 6 cm es de 36-38 grados, entonces esta parte pertenece al vapor habitación Este tipo de producto se utiliza mejor para hacer salchichas hervidas, salchichas frankfurt, salchichas, etc. Además, la carne de res se divide en varias categorías, lo que también afecta en gran medida el procesamiento y el uso posterior de la canal.

En cuanto al régimen de temperatura, existen varios tipos más. Si, después de cortar la canal de res, la carne que se obtuvo se enfrió a una temperatura no inferior a 12 grados centígrados y apareció una costra seca en la superficie, entonces pertenece al grupo de la variedad enfriada.

Después de cortar la carne, los trozos puedensometido a enfriamiento a una temperatura de 0 a 4 grados centígrados. En este caso, los músculos permanecen elásticos, la humedad de la superficie desaparece y la corteza seca también permanece. Después de pasar por este procedimiento, los productos se consideran refrigerados. Después de cortar la canal de res, la carne puede tener una temperatura de -3 a -5 grados en la superficie y de 0 a 2 grados en el espesor. Este tipo se llama congelado, y la temperatura general de toda la carcasa debe estar aproximadamente en el nivel de -3 a -2 grados. Un objeto se considera congelado si la temperatura de su músculo no supera los -8 grados centígrados. Los productos descongelados son aquellos cuya temperatura en los músculos alcanza 1 grado, cuando se crean condiciones artificiales.

Preparando para procesar

El proceso de despiece de una canal de res requiere que la carne se envíe para su procesamiento y pase por algunos pasos preparatorios.

1. Antes de transferir la canal o media canal para despiece, es necesario que sea examinada por un médico veterinario y sanitario. El objetivo de esta inspección es determinar el tipo comercial de las materias primas, así como la posibilidad de su uso posterior.
2. Si llegan canales que fueron previamente enfriadas o descongeladas, se limpian de cualquier contaminación, se marcan y se eliminan los coágulos de sangre, si los hubiere. En algunos casos, se vuelve necesario cuando, después de la limpieza en seco, necesita lavar la carcasa. Para hacer esto, debe usar agua, cuya temperatura es de 30 a 50 grados centígrados.
3. La carne congelada no se puedese utiliza para cortar y, por lo tanto, primero debe descongelarse. Se puede agregar que los productos congelados deben cumplir con las reglas prescritas en los documentos reglamentarios para poder ser utilizados.

Después de pasar la etapa preparatoria, puede comenzar a cortar la carcasa de res. El proceso tecnológico de esta operación es bastante diferente, según la parte que se deba procesar. También es muy importante entender aquí que el corte es un nombre común que incluye varias operaciones, a saber, cortar la canal en varias partes, deshuesar las partes, es decir, separar la pulpa de los huesos, así como recortar (quitar los tendones, cartílago, películas, etc.).

Cortando los huesos

Para proceder al proceso de deshuesado, es necesario cortar la mitad de la res en varias partes. Este paso de procesamiento se realiza en seis pasos sucesivos. Vale la pena agregar que en esta etapa, se utiliza un camino elevado o una mesa de corte especial con una pendiente para bajar las partes individuales como equipo para cortar canales de res.

• El primer paso es cortar la escápula ubicada entre los músculos que conectan la escápula y el tórax.
• El segundo paso es cortar la parte del cuello, que se encuentra entre la última vértebra cervical y la primera dorsal, para esto también puedes usar un garfio.
• El tercer paso es cortar la parte del pecho junto con el cartílago costal, en el lugar donde están las costillasconéctese con estos cartílagos, y si estamos hablando de un animal viejo, entonces parte de la carne, es decir, la pechuga, solo necesita cortarla con un garfio.
• Cuarta etapa: cortar la parte dorsal-costal de la parte lumbar, como en el caso del cuello y la columna, la incisión se realiza después de la última costilla y delante de la primera vértebra lumbar.
• Después de eso, es necesario cortar la sección lumbar de la parte de la cadera.
• El último paso del corte es cortar la parte de la cadera del sacro con un garfio.

Cabe señalar que inicialmente el producto se presenta en forma de canales, medias canales o cuartos. En cualquier caso, la carne de la canal debe cortarse de la manera descrita anteriormente. También se puede agregar que los cuartos delanteros y traseros que ingresan a procesamiento también se separan por separado en salvado y pasan a la etapa de deshuesado. El cuarto delantero se considera todo, desde el cuello hasta el pecho, incluidas las regiones de la costilla dorsal y la escápula. El resto pertenece al cuarto trasero.

Proceso de deshuesado de huesos

Como se mencionó anteriormente, el proceso de corte de una canal de res, cuya foto se presentará, se divide en varias etapas grandes y no termina con el hecho de que simplemente se corta la canal. El deshuesado debe hacerse a continuación.

El proceso de procesamiento de las cuchillas es algo diferente y, por lo tanto, vale la pena considerarlo con más detalle y comenzar desde el lado izquierdo. El omóplato izquierdo se coloca sobre la mesa con el lado exterior de modo que el antebrazo se gire hacia la persona. Después de esoes necesario comenzar a separar la parte de carne del hueso con los movimientos del cuchillo lejos de ti. El movimiento debe cubrir el área desde el codo hasta la articulación del hombro y retirar la carne del húmero. El cuchillo debe quedar plano. Después de eso, de la misma manera, corte toda la carne del húmero izquierdo y la escápula. A continuación, debe sujetar el producto por el radio y, al alejar el cuchillo de usted, separarlo del lado derecho del húmero. Después de eso, puede cortar el tejido muscular del lado derecho del radio y del lado izquierdo del cúbito. Aquí es necesario llevar el cuchillo ya hacia ti mismo, y no desde ti mismo.

Cuando se corta la carne de este saliente, es necesario pasar el cuchillo de izquierda a derecha para cortar los tendones de la articulación del codo, y también para separar el codo y la parte radial del hombro. Los dos fragmentos separados están completamente despojados. Es necesario no tocar solo el espacio interóseo. El siguiente paso en el corte de la carne se realiza de esta manera. El omóplato gira 180 grados, de modo que el hueso ahora se vuelve hacia la persona. Después de eso, puedes comenzar a pelar la cabeza del hueso. Para conseguir el resultado, es necesario realizar una pequeña incisión en el tejido muscular para poder cogerlo con la mano. Con los dedos de la mano izquierda, la carne se estira hacia sí misma y, con un cuchillo, debe conducir a lo largo de la superficie del hueso hacia usted. Con tal esfuerzo simultáneo, será posible arrancar la carne del interior del omóplato. A continuación, debe quitar los tendones de la articulación del hombro. También es necesario no olvidar limpiar tanto la parte exterior como la interior de la escápula de la película. También se puede notar que se permite una ligera presencia de tejido muscular en la cabeza de este hueso.

Región costal espinal

En la foto del corte de una canal de res, si miras de cerca, puedes ver que esta área incluye todo lo que está adyacente a las vértebras dorsales y costales. Con el corte correcto, debe haber 13 huesos de cada mitad. Las vértebras están interconectadas por cartílago y ligamentos. Las costillas se presentan en forma de huesos largos arqueados. Hay dos métodos principales para el deshuesado dorsal.

Primero, debe cortar toda la carne disponible del exterior de las costillas, así como las apófisis espinosas de las vértebras dorsales. A continuación, se corta el tejido muscular y se limpian las vértebras dorsales. El corte de la canal de vacuno en cortes a partir de estas partes también se puede realizar en una mesa transportadora. En este caso, los métodos de procesamiento simplemente serán diferentes. En el caso de que el procedimiento de procesamiento lo lleve a cabo un trabajador, las partes derecha e izquierda se sirven en la mesa. Al procesar cada una de las mitades, la carne se retira en el primer paso, es decir, en forma de dos piezas grandes. La mitad derecha se coloca de modo que la parte exterior quede sobre la mesa y los extremos de las costillas miren hacia la deshuesadora. Al mover la sierra o el cuchillo para canales de res de derecha a izquierda, es necesario eliminar los restos del diafragma. El siguiente paso es cortar la carne. En la dirección de la costilla 1 a la 13, se corta la carne de las vértebras dorsales.

Después de eso, es necesario girar la parte dorsal-costal para que las apófisis espinosas miren hacia la persona. En esta posición, alejando el cuchillo de usted, corte el núcleo. La limpieza de los propios procesos espinosos se lleva a cabo enen sentido contrario, es decir, desde la 13ª hasta la 1ª costilla. El proceso de movimiento parte de la columna vertebral y va hacia el proceso.

Corte de canales para minoristas

Para vender con éxito productos en el mercado minorista, primero debe dividir la canal en medias canales y luego dividirlas en dos cuartos. Los cortes de las secciones escapular, lumbar, dorsal y de la cadera se consideran los más valiosos, además, ocupan casi el 50% de la masa total. Estos departamentos están destinados a realizar su ejecución en especie.

Durante el corte culinario de las canales de res, algunas de las partes individuales tienen sus propios nombres. En otras palabras, la carne que se encuentra a lo largo de las vértebras se llama entrecot, la parte dorsal anterior es gruesa y la parte posterior se denomina borde delgado. También vale la pena prestar atención al hecho de que al cortar una canal para la venta al por menor, se divide en varias variedades, según la cantidad de carne obtenida. El corte de canales de res por grado se divide en 3 tipos:

• Primer grado se refiere a cortes cuyo peso alcanza el 88% del peso total de la media res;
• segundo grado solo 7%;
• tercer grado es 5%.

Vale la pena considerar que los cortes de grado 3 son los menos valiosos, ya que la mayoría de las veces consisten casi en su totalidad en huesos y tejido conectivo.

Cortar para procesar

Como se describió anteriormente, la canal de res se corta en 7 partes en caso de que sea necesario producir enfuturas salchichas, comida enlatada. Se separó la parte escapular en el lugar donde se encuentran los músculos que conectan la parte escapular y pectoral, se realizó el corte del cuello en el lugar donde termina la última vértebra cervical y comienza la primera vértebra dorsal, etc. Sin embargo, si se corta la carne de res, que pertenece a la primera o segunda categoría, primero se separa el lomo de la canal, que se envía a procesar para obtener productos semiacabados.

Vale la pena señalar que la división condicional en 7 partes y el posterior deshuesado difieren solo en que el procesamiento de cada uno de los departamentos difiere en su complejidad e intensidad de trabajo. La calidad de la carne en cualquier zona será la misma que en cualquier otra. La separación según las características de calidad ocurre solo en la última etapa del corte de la canal de res, es decir, en el proceso de recorte. En esta etapa, la carne se divide en variedades, según el porcentaje de tejido adiposo y conectivo presente en cada pieza individual.

Actualmente, se utilizan muchas tecnologías de corte diferentes. Inicialmente, solo se utilizaron esquemas de corte comercial. Sin embargo, en el futuro, se desarrollaron esquemas combinados para instalaciones industriales para el corte de canales. De acuerdo con los mismos estándares, las partes que tienen un mayor valor culinario deben enviarse para crear productos semielaborados, y todo lo demás se envía a la industria de embutidos y conservas.

Recorte de productos cárnicos

Este procedimiento también va de acuerdo con un cierto plan.

• Primero,el recorte se lleva a cabo solo después de que el deshuesado se haya completado por completo. La esencia de esta operación es que se elimina todo el tejido grueso de la carne, que es el tejido conectivo. También se eliminan la capa de grasa, los vasos sanguíneos grandes, etc. Este proceso es el último paso en el corte de canales de res o cualquier otra carne.
• En segundo lugar, el procedimiento en sí se lleva a cabo manualmente con un cuchillo afilado especial.

Durante este procedimiento, debe seguir algunas reglas importantes:

1. La carne se corta en músculos separados o en grupos de ellos.
2. Los músculos se cortan en dirección longitudinal. Las piezas no deben pesar más de 1 kg.
3. Si la carne se va a utilizar para la elaboración de embutidos crudos ahumados, entonces la masa de la pieza no debe exceder los 400 gramos.
4. La pieza de carne que se está procesando se coloca con el tejido conectivo hacia abajo. Usando un cuchillo de corte, la carne se separa del tejido conectivo alejando el cuchillo de sí mismo.
5. Es muy importante no acumular una gran cantidad de carne deshuesada y cortada en la mesa de trabajo para evitar el deterioro de su calidad.

También vale la pena prestar atención al hecho de que para lograr la mejor calidad de la carne, es necesario cortarla con cuidado. Para ello, es necesario que la producción cuente con trabajadores que se encarguen de procesar las partes individuales de la canal. En este caso, la carne será de primera calidad. En la producción de productos cárnicos semiacabados, la calidad de la carne juega un papel crucial. La presencia de grasas, películas, vividos y otras cosasdeteriorar la calidad.

Reglas de corte de carne

Dado que el corte de la carne se puede realizar según diferentes métodos, dependiendo de esto, los productos se dividen en varias variedades después del corte:

• se puede dividir en tres grados: superior, primero y segundo;
• en dos grados: la carne de res se puede recortar de un solo grado y producto semiacabado natural;
• para dos variedades, si hay un producto semielaborado natural y carne de salchicha recortada;
• tal vez carne de res cortada de primera calidad y salchicha cortada;
• el último tipo es la carne de res de un solo grado recortada habitual.

Además, también es posible producir productos semiacabados de gran tamaño, que se dividen en tres categorías: la primera, la segunda y la tercera. Cuando se cortan canales de res en filetes o para otros fines, o mejor dicho, se encuentra en la etapa final de corte de carne obtenida de ganado bastante bien alimentado que tiene depósitos de grasa, la carne grasa también se aísla por separado. Tales piezas contienen hasta un 35% de la masa total de grasa y tejido conectivo. Para obtener productos semielaborados naturales, así como carne de res desmenuzada de la más alta calidad, es necesario procesar las partes de la cadera, el hombro, el dorso y la zona lumbar de la canal. Además, el porcentaje medio de carne recortada depende en gran medida no solo de la gordura del animal, de la técnica de corte utilizada, sino también de la cualificación de los trabajadores que trabajan en el taller.

Solo se puede agregar que después del deshuesado y antes del recorte, se permite un ligero corte de tejido muscular. También vale la pena señalar que la parte del cofre, que se usa parahacer un juego de sopa, debe procesarse solo en un lado, en la parte exterior del corte.

De todo esto podemos concluir que el corte de una canal de res en partes es, en primer lugar, un procedimiento que se divide en tres más pequeños: corte, deshuesado, recorte, y en segundo lugar, requiere de especialistas calificados.